基本介紹
河套硬四盤
河套硬四盤”(紅扒豬肉條、清蒸羊肉、黃燜雞塊、紅扒丸子),是河套婚喪嫁娶擺宴請客必不可少的四色壓桌菜。原料經過水煮、油炸、乾蒸鍋,一方面使原料回軟,一方面使之入味。成菜後色澤紅亮,鮮香醇美,味感相當豐富
調 料：精鹽6克，醬油10克，味素3克，生抽3克，濕澱粉3克，高湯200克，大料2粒，薑片2克，蔥蒜各2塊，大油500克(約耗50克)。
工藝流程：①選料煮肉；
②燒肉；
③裝碗上籠蒸熟；
④扣盤澆汁。
制 法：①將豬肉洗淨放在清水鍋內煮8成熟撈出，擦淨皮面上的油膩，將凍柿子或生抽抹在皮面上晾涼後待用。
②鍋內放大油，置旺火燒至9成熱時，將上好色的豬肉皮面朝下放鍋內炸，呈紅黃色撈出晾涼。
③將燒好的豬肉，切成厚l厘米，長10厘米的肉條，皮朝下碼在碗內，碎肉放上面，放入精鹽，醬油，味素，高湯，蔥，姜，蒜，大料上籠蒸熟爛，去掉蔥姜大料，將肉條扣入湯盤內，將原湯倒入勺內開後放味素，嘗好味，用濕澱粉勾米湯芡，澆在肉條上即成。
特 點：色澤紅亮，肉質軟爛，油盡綿香，肥而不膩，是河套人過春節的傳統菜餚。
原 料：羊腰窩肉1000克
調 料：精鹽7克，料酒10克，味素5克，蔥段10克，鮮薑片10克，花椒，香油，香菜適量。
工藝流程：①選料煮肉；
②裝碗上籠蒸熟；
③扣碗澆汁
制 法：①將選好的羊肉，放入清水鍋內燒沸，撇去浮沫放入鹽5克，料酒，蔥姜，花椒，煮8成熟撈出，去掉表面油皮，晾涼，羊湯澄清備用。
②將熟羊肉切成厚0．5厘米，長10厘米的條，表皮面朝下碼在碗內，碎肉放上面，加精鹽2克，味素，蔥姜，花椒，倒入澄清的羊湯，上籠蒸熟取出，去掉蔥、姜、花椒，扣湯盤內。
③將控出的原湯倒勺內燒開後，加味素，淋香油，澆清蒸羊肉條上，撒上香菜即成。
特 點： 肉質鮮嫩，湯汁清亮， 肉軟爛而清香。
原 料：白條雞一隻(約重1 5 0 0克)
配 料：雞蛋3個，濕澱粉250克，麵粉100克
調 料：精鹽10克、醬油20克、味素5克、調料面5克、大料2塊、蔥姜蒜各2塊、高湯2 00克、色拉油500克(約耗l 00克)。
工藝流程：①選料初加工
②炸酥雞
③裝碗上籠蒸熟
④扣碗澆汁
制 法：①將雞肉洗淨剁成見方5厘米大的塊，放入盆內，加精鹽、醬油、調料面、雞蛋、濕澱粉、麵粉攪拌均勻。
②鍋內放色拉油，燒至八成熱時，將餵好的雞塊逐塊掛糊下鍋炸呈金黃色時撈出。
③將酥好的雞塊裝碗內，放入鹽、醬油、味素、蔥姜蒜大料塊、高湯，上籠蒸熟爛取出，去掉大料、蔥、姜塊，扣湯盤內。
④將原湯控在勺內，燒開加味素，用濕澱粉勾米湯芡，澆在雞塊上面即成。
