沏菜

沏菜是江西省九江市濂溪區姑塘鎮的傳統特色菜餚，由曹榮富於1903年在碼頭文化背景下首創，其製作工藝模仿沏茶技法而得名。該技藝通過"首沏沐菜、再沏上味、尾沏激香"三步法，將雞鴨魚肉薄片與高湯結合，形成清鮮平和的風味特徵。2023年第五代傳承人曹智勇成立九江沏門餐飲文化有限公司推動技藝復興，2024年相繼獲得濂溪區級和九江市級非物質文化遺產稱號，並在"九江十大非遺美食"評選中勝出。

基本介紹

• 起源時間：1903年 
• 發源地：九江姑塘鎮
• 非遺級別：區級（2024年1月）、市級（2024年9月） 
• 核心工藝：三步沏煮法 
• 代表企業：九江沏門餐飲文化有限公司
• 傳承譜系：曹氏家族五代 

歷史淵源

1903年，姑塘鎮商人曹榮富觀察到碼頭工人對快捷餐飲的需求，受當地菊花茶沖泡技藝啟發，將醃製後的葷素食材薄片分層碼放，以滾燙高湯反覆沖漚至熟，創製出兼具效率與風味的沏菜。這種烹飪方式與茶道相似，故將開設的餐館命名為"沏門飯莊"，成為長江碼頭文化的重要飲食載體。

技藝特徵

製作過程包含三大核心環節：

• 首沏沐菜：用90℃高湯浸潤食材去除腥味，持續15秒後瀝乾
• 再沏上味：換用95℃骨湯二次沖漚，使食材吸收基礎鮮味
• 尾沏激香：以沸騰原湯最終沏煮，激發食材本味與輔料香氣

關鍵控制點包括刀工需保持食材0.2厘米厚度，三次沏湯溫度梯度差控制在5℃以內，總耗時不超過3分鐘。

非遺認證

2024年1月，沏菜製作技藝被列入濂溪區非物質文化遺產名錄；同年9月升級為九江市第十批市級非遺項目。在2024年"九江十大非遺美食"評選中，該技藝通過現場烹煮演示和直播展示，以"記憶與歲月味道"的文化價值獲得專家評審認可。

沏菜故事

沏菜起源於1903年，沏門飯莊創始人曹榮富老先生在家鄉九江市濂溪區姑塘鎮接觸到一種以醃製的鹽菊花為主料，配以茶葉、芝麻、黃豆、蘿蔔、柑桔皮、生薑、花生等佐料，沖泡成色、香、味俱佳的“什錦茶”飲品 。他忽地靈光一閃，何不仿效此類菊花茶製作一種全新的菜餚。

將新鮮的雞鴨魚肉切成薄片，稍微醃製，再與新鮮時蔬一同碼在特製器皿中，用滾燙的高湯煲熟。因製作方式類似於沏泡菊花茶，因此得名“沏菜”。