江陰馬蹄酥

馬蹄酥是江蘇江陰傳統的地方名點，屬於特色糕點。清朝末年仿製鎮江同名糕點，並經改進成面。該產品采 用上等麵粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發酵後製成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳。

基本介紹

• 中文名：江陰馬蹄酥
• 類型：地方名點
• 起源地：江蘇江陰
• 特點：酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳

起源

江陰馬蹄酥2

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉陝西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉親們嘗後讚嘆不已，經皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學製作此佳點的工藝，後來傳入民間。唐代開闢閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥製作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經面起還留跡，不踏花蹄也自香”讚美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久並受到詩人墨客的讚賞。

特色

它的原料是麵粉、白糖、麥芽、豬油、芝麻；分酥皮、拌餡等製作工序，揉全後貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡後體積膨脹，所以也叫“泡餅”。

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營養，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補品。

解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號製作，廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。現在，有好幾家食品廠生產馬蹄酥。

原料配方(制200隻)：上白麵粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種25克飴糖75克食鹼10克豆油1.95公斤芝麻適量

製作方法：

1.將麵粉(1.8公斤)放入麵缸，酵種撕碎後放入，把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在麵粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖麵團。再將食鹼(5克)用25克熱水溶化後倒入，反覆用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘後，仍揉合到一起，製得糖油面約3公斤。將食鹼(5克)用25克熱水溶化後倒入麵缸，再放入麵粉(3公斤)，綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

2.將糖油麵搓成條長，摘成劑子200隻(每隻重15克)，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每隻包入糖油酥(31克)，收口捏攏，撳扁後用擀棰擀成直徑約6.7厘米的酥坯，然後在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋後，塗刷在酥坯面上，撒上少許芝麻。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100隻)，爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘後，端去水缽，將綿白糖(50克)撒入火中，覆蓋水缽(不使漏氣)，同時用濕布塞住桶爐風口，燜約3分鐘，待爐內糖煙消散、熱氣冒出時，端去水缽，出爐即成。

產品特點：色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。