民族風味

定義及種類

定義

民族風味是指中國民族的獨特烹飪主法和著名的美點佳肴。我國自古是一個多民族的國家，最大的民族菜系為漢菜系。漢菜歷史悠久，分布範圍廣大，品種繁多，技藝精湛，進食人數之多，舉世公認，因而中國菜餚，當以菜為代表。然漢菜的形成，卻是各兄弟民族在數千年中共同創造的文明成果。兄弟民族的烹飪在豐富漢菜的同時，仍然保持和發展了自己的特色，成為中國菜餚的一個不可缺少的組成部分。

種類

民族風味中的回族菜餚，其北路以牛羊為主，名菜有涮羊肉、烤羊肉片、炕羊、涮牛肉、烤羊肉串等；南路以雞、鴨、鵝為主，名菜有板鴨、滷鴨、烤鴨、烤鵝等。用油北路有黃油、羊油、酥油，南路則多用素油。清代時，宮廷招待伊斯蘭使節的御宴為“全羊席”，除乾碟、鮮碟外，冷熱大菜要七十二個，外加幾道點心，非常豐盛性重。此後風行全國，西安、濟南、江蘇、淮安俱有此席。維吾爾唐稱“回紇”、“回鶻”，元明稱“畏兀爾”，其主要食俗與回族清真風味同。哈薩克、烏茲別克、塔吉克等族飲食亦與之相近。以麵食為主，稻米次之。麵食為乾饃、切面、面片，米則與雞蛋、羊肉細切，炒為抓飯。肉食為牛羊肉，燒烤為上，煎與炒次之。

油為酥油、羊油。素油則有芝麻油。羊油可作油茶沖飲之，芝麻油則用以作油果、油饊之類。酒有葡萄酒及米、麥所釀之酒。滿族古稱“女真”，也稱“女直”，至清代入主中原，滿食影響擴大到全國，有滿席聞名於世，多燒烤，多糕點麵食，多鮮乾果，現在與漢族飲食大部分已融合。

蒙古族世居漠北，遊牧為生，畜牧為主，畜產豐富，酥產、牛馬乳、羊酪、肉饌為家常食，點心以麵食為主。菜餚原料以牛羊畜肉、奶品和炒米為主，兼食野獸山珍、駝蜂黃鼠，因蔬菜稀少，多食胡蔥胡蒜，烹製以清燉、白煮和燒烤為主。其民特重飲茶。

元代《飲膳正要》中記有少量蒙族肴饌。蒙食主要流傳於我國內蒙、青海一帶。朝鮮族古稱高句麗、高麗、新羅，其食俗在中國、日本之間，高麗栗糕、高麗拖糊炸法，至今仍在內地席間流行。其他各地幾十個兄弟民族，也都有自己的食俗，但因人數較少，在國內影響不大，尚未形成自己的菜系。

內容簡介

本書整理黔味民族菜76道是研究黔菜文化的重要資料，是廚師技能培訓的必讀課本，是主婦做黔味菜的入門書籍。

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