毒殺型酵母

毒殺型酵母在1965年首次被發現，對這個有趣的課題現在已經有了相當多的信息。已知至少來自7個屬的不同酵母能夠產生蛋白質或糖蛋白類的“致死性毒素”，這些毒素能殺死一些特定的酵母。通過觀察當一個菌株存在時，另一個菌株的生長受到抑制的現象，證明了酵母釋放致死性毒素的方式與真菌釋放抗生素是相同的。

基本介紹

• 中文名：毒殺型酵母
• 外文名：killer yeasts

分類

依據這種相互關係可以把酵母分為3類，即毒殺菌株、會被毒殺酵母所分泌的毒素殺死的敏感菌株以及不受影響的抗性或中性菌株。已經分離確認了許多毒殺蛋白，最初被分成10組，分別稱之為K1到K10，實際上，一些最近才分離得到的毒素不屬於這些群體，很明顯致死毒素的分類需要擴大。

性質

毒素的活性在pH值4～5時最強，但是葡萄酒發酵期間pH值在3～4的範圍也有明顯的活性。在毒殺型酵母中，有類似於病毒的粒子，最近的研究集中於產生致死毒素的基因機制。毒素在溫度高達30℃時仍然穩定，pH值較低時比較高時穩定，一般在pH值高於5時活性喪失。需要指出的是，可以買到含有毒殺因子的商品化乾酵母。

毒殺特性對維持酵母純系來說並不有效，這是因為毒殺型酵母和其他酵母一起生長時，只能殺死某些特定的敏感菌株，所以不能認為毒殺菌株能夠對培養基起滅菌作用。毒殺型酵母抑制敏感菌株生長的機制並沒有完全研究清楚，但是很重要的一點就是致死毒素在飲品中的存在對消費者的健康沒有不良影響。當然，啤酒廠注意到了毒殺型酵母，但是由於它們可能給啤酒帶來不良風味，啤酒廠儘量避免對其的使用。對毒殺型酵母的生態學研究表明，它們在溫暖的條件下比寒冷的條件下在菌群中的比例要高，對歐洲的冬季條件不具有抗性。此外，毒殺型酵母在長期保存時會顯著喪失其毒殺因子。

研究重點

最近的研究集中於一類不同屬的酵母產生致死毒素的基因特點。在形態上，除了它們的細胞質中含有小的類似病毒的微粒，毒殺型酵母與普通酵母完全相同。此研究的最初希望，即依賴於致死毒素對其他微生物的殺滅作用。讓這些菌株可以在有導致污染和破敗的其他微生物存在的條件下獲得純酵母發酵，還沒有被證明是可靠的。