楊裕興麵條是湖南長沙一帶的地方傳統名小吃，屬於湘菜系。“楊裕興”的金字招牌手工雞蛋面做法：每袋面（22．5公斤）用雞蛋2．5公斤、純鹼200克至250克（熱增冷減）、水3公斤（冷增熱減）拌和均勻，揉成大砣，竹槓壓平，每壓一次，遍撒菇粉，摺疊復壓，反覆十來次，最後壓成布匹狀，滾筒切絲即成。 此面有口皆碑，常喻為“神仙難吃刀下面”。
基本介紹
- 中文名：楊裕興麵條
- 主要原料：雞蛋
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少適宜
“楊裕興”的小知識,（一）,（二）,（三）,（四）,“楊裕興”的碼子,老麵館的籌碼,“真正好吃的還是老店。”,“楊裕興”的印象,“楊裕興”的特色,關於吃麵的“黑話”,老字號,楊裕興·老講究,金字招牌,楊裕興小史,
“楊裕興”的小知識
[1934年，楊心田之子楊菊邨繼任“楊裕興”經理。
據說，這位大名鼎鼎的楊裕興麵館老闆，竟然不顧身份，老撿客人剩下的湯湯水水吃。
而正是這位奇怪的老闆，創下了“楊裕興”的輝煌。]
老闆名叫楊菊邨
（一）
楊裕興麵館第二任老闆感覺像個神秘的人。
別的不說，光是他的名字，就有點雲遮霧罩的意思。
絕大部分人叫他“楊菊村”，但今日“楊裕興”公司的一份權威資料卻指出，他的名字的原始寫法其實應是“楊菊邨”。
當然，單就字而言，此“邨”可以通作彼“村”，但是，感覺上，此“楊菊邨”卻似乎不可通彼“楊菊村”。兩者的區別，仿佛“楊菊村”是一腳跨進了現在，依然在新時代的浪尖上奮勇前進的弄潮兒，而“楊菊邨”則是停留在過去，在古色古香的舞台上，兀自投入地表演著關於一個老字號的獨角戲的寂寞名角。雖然，二者所指百分之一百是同一個人。
“楊菊邨”身上，藏著老麵館的風雨往事，而關於這一切，“楊菊邨”不一定知情。
（二）
據說，“楊菊邨”曾經領導過一項秘密工作：刺探競爭對手的情報。
“楊裕興”的金字招牌是手工雞蛋面。這雞蛋面是“楊裕興”的首創，製作方法呢其實比較簡單，就是將麵粉、雞蛋、純鹼用水拌在一起，揉成一大砣，用竹槓壓平，然後摺疊起來，又壓，反覆十來次，最後壓成布匹狀，再最後就是用刀細細地切成麵條。這樣的麵條，下鍋不粘不稠，入口不滑不膩，軟硬適度，富有韌性，讓人過口難忘，當時號稱長沙一絕、“神仙難吃刀下面”。憑著雞蛋面，“楊裕興”一時風雲長沙。如此好吃的雞蛋面，做法呢不存在什麼獨門秘方，也不存在什麼專利保護（那時可能還不曉得有專利保護這個搞法），於是長沙一些麵館也開始做起了雞蛋面，而且做得也蠻好吃。靠著雞蛋面大紅大紫的“楊裕興”於是多少要受到一點衝擊。怎么辦？
在“知己知彼，百戰不殆”思想指導下，楊菊邨開始行動了。他採取的措施是：派人刺探對手的情報———他們是怎樣做雞蛋面的，速速報來！
結果，探子報告：對手是在上等麵粉中，加入了5%的新鮮雞蛋。
楊菊邨當機立斷：他們加5%的新鮮雞蛋，我們翻倍，加10%的雞蛋。
幸好對方沒有反偵察，也或許是根本沒有覺察到楊菊邨的偵察，幾個麵館之間關於雞蛋數量的暗中叫勁就此打上句號，沒有演變成你加20%、我加30%的惡戰，雞蛋面還是雞蛋面，沒有變成“面雞蛋”。而且最令人欣慰的是，這場年代久遠的市場競爭，竟獲得皆大歡喜的結局：“楊裕興”加的雞蛋量多，結果做出來的面格外輕軟柔滑、久泡不散，深受食客喜愛；而對手繼續保持原有的雞蛋分量，所做的麵條條素沉實、富於筋力，別有一番味道，得到許多就好這一口的食客追捧。
（三）
在食客面前，楊菊邨還經常以一個神秘人物的形象出現。
半個多世紀前，在楊裕興麵館里，經常有食客看著一個神秘人物發愣：這個人，從穿著水平來看呢絕不是個叫化，從臉色來看呢營養狀況應該也還可以，可是，為什麼，他總在店裡撿別人吃剩的面吃！看，他還那樣地泰然自若！
不曉得實情的，會用一個字來評判這個人———“神”！這個“神”，是“神經”的“神”。
而曉得實情的呢，則會慨嘆一聲，也給出同一個字——“神”！而這裡的“神”，則很有點“神奇”、“厲害”的意思。
因為，這個專門在店裡撿別人剩的東西吃的人，不是別人，正是店老闆楊菊邨。
楊菊邨當然不缺吃，更不缺面吃，只是，他擔心自己吃到的東西，不能代表店裡供應的正常水平———夥計給老闆做吃的，當然會比給顧客做更盡心一些。於是，楊菊邨想出這一招，有事沒事在店裡撿客人剩下的東西吃，為的就是隨時抽查面、粉的口味、質量。
這種搞法與以前人們所說的長官微服私訪很有幾分神似，它能確保觸摸到被調查對象的最真實狀態。而楊菊邨的“微服私訪”又比長官們的微服私訪更加不易：長官的微服私訪，若說有什麼要犧牲掉的話，最多是犧牲那份有大幫人前呼後擁的虛榮；而楊菊邨不僅犧牲掉了“老闆”身份之尊貴，還極大地挑戰了自己的心理承受能力———一個心智正常的人，去吃沾有陌生人口水的殘湯剩飯，是需要相當大的勇氣的！
老闆楊菊邨這般地“微服私訪”，讓廚房裡、店堂里的夥計做起事來都不敢大意，“楊裕興”的質量因而很是有了保證。
（四）
還有一份神秘，則屬於“楊裕興”乃至老長沙整個面、粉館業，而楊菊邨是“楊裕興”老闆，所以這個“神秘”也算得上與他有點關係。
是什麼呢？且聽好了———
“豬肝炒碼，輕挑，免青，免椒！”
什麼意思？黑話？
這就必須提到在老長沙面、粉館中的一些專有名詞以及通用的術語。
“楊裕興”的碼子
長沙人眾所周知的一句歇後語是：“楊裕興的面———牌子多。”說的就是“楊裕興”的碼子多、專用術語（面牌名）也多。
什麼是“碼子”？長沙人管放在面、粉裡面的配菜叫“碼子”，有“蓋碼”跟“炒碼”兩種。所謂“蓋碼”就是事先做好了“碼子”，面下出來後直接把做好的碼子蓋在上面；而“炒碼”，顧名思義，就是臨時用小鍋炒出來的配菜，這樣的“碼子”新鮮而且味道好些，比“蓋碼”要貴。
“輕挑”、“免青”、“免椒”等就是吃麵、吃粉時的專用術語。“輕挑”就是分量要少一點；“免青”就是不要放蔥、蒜；“免椒”就是不要放辣椒。除此之外，還有“落鍋起”、“帶迅乾”、“熔排”等等，將近一二十種。
這樣的一大串吃麵、吃粉術語，簡直是愛吃麵和愛吃粉的老長沙人的接頭暗號，其中的韻味，新生一代人很難讀得懂，它透著的是由對老物事有著共同的喜愛而生出的親切感和共鳴，一種對逝去生活的追憶。
老麵館的籌碼
除這些專用術語外，老麵館曾經使用的籌碼也很有講究。進門後，按老規矩，你首先需要把你的錢在櫃檯處換成店裡的通用貨幣———籌碼，然後你拿著籌碼去廚房外的櫃檯等著兌換你的面，做面的師傅會把你的籌碼懸掛在你的碗上或者直接插在碗裡，等面做好了再取走。聽上去不太衛生，不過那時候倒真的是“不乾不淨，吃了沒病”。不同種類、價格的粉對應著不同類型、顏色的籌碼，而且，籌碼的擺放方位———反放還是斜放也有講究，反放可能表示顧客要的是“帶迅”，斜放又可能暗示的是客人要的是“帶迅乾”，總之這一套“地下”狀態操作的各種記號，只有大師傅或者老熟客才搞得懂。現在，籌碼當然早已成了歷史。
“真正好吃的還是老店。”
總之，要搞清長沙老麵館、粉館的套路，還真是不容易。而那一套套讓人云里霧裡的講究，實實在在成了老麵館、粉館的一部分，沒了它們，還真少了不少味道。
在長沙人的心目中，如果想吃麵了，有面子上檔次的老店有兩個，一是楊裕興，二是甘長順。所謂“兩個”，當然是指它們兩家的老店。它們在長沙的連鎖店怎么說也超過二十家了，但至少在我看來，這些連鎖店總有一種火候未到的感覺。非要說為什麼也說不清，但是就喜歡老店的口感，所以很多老長沙只認一個道理：“真正好吃的還是老店。”
“楊裕興”的印象
從我記事開始，楊裕興麵館就已經在司門口這個位置了。印象中，那時的楊裕興遠沒有今天的氣派敞亮。店面是長條形的，向里延伸得很深。前一截是店面，後面是廚房。也沒有什麼裝修，牆上的石灰顯得有些斑駁，地上是黑不溜秋的凹凸不平的水泥。店堂里擺著四四方方的木頭桌子，圍著它的是長條木板凳，黑黑的，滲著油光，一看就是有些年頭了。走進店裡，你會感覺有點暗，特別是在陰天。但一到吃飯的時候，這裡往往就是人滿為患，技藝高超的服務員像玩雜技一樣端著一疊10多碗面在店堂里穿梭，一會就把面分完了，讓人感覺真的是熱鬧而親切。
“楊裕興”的特色
從吃的角度來看，楊裕興的面在當時就是很有特色的：面很有嚼頭，面碼種類很多而且隨到隨做，湯很鮮，分量很足。價格多少已經記不清了，但肯定是不貴的。長沙人是好面子的，下館子下不起，吃碗麵總請得起，何況楊裕興的豬腳、蘭花乾和海帶湯還是不錯的。一碗整整齊齊的面端上來，先喝口湯，燙而且鮮，還帶著濃郁的豬油的味道，讓身上的毛孔刷地一下就張開了。再將醋狠狠地淋上去，用筷子夾幾夾，稀里嘩啦地吃下去，那叫一個受用。
在熙熙攘攘的解放路上，楊裕興就這樣走過了幾十年。
關於吃麵的“黑話”
———長沙麵食傳統術語
1．落鍋起（落鍋）———見水跑、麵條浮起來就挑起
2．帶迅———熟而不爛
3．帶迅乾———帶迅、油稍多、不要湯
4．二排———熟而不熔
5．熔排———熔而不碎
6．輕挑———分量少一點
7．重挑———分量多一點
8．輕油———油少一點
9．重油（雙油）———油多一點
10．寬湯———湯稍多
11．扣湯———湯稍少
12．免青———不放蔥、蒜
13．免色———不放醬油
14．過橋———面和碼子分開
15．過橋加碼———雙份碼子過橋
16．二排乾———熟而不熔、不要湯
17．二排寬湯———熟而不熔、湯稍多
18．來原———不要碼子、多放原湯
老字號
楊裕興·老講究
製作米粉，楊菊邨只肯收購當年收割的頭機米，且必須是最負盛名的本地“小河谷”。
味湯用豬筒子骨加老母雞燉就。
煮麵條講究寬湯、清水、滾開，忌陰陽水。
金字招牌
[雞蛋面]
由“楊裕興”首創。每袋面（22．5公斤）用雞蛋2．5公斤、純鹼200克至250克（熱增冷減）、水3公斤（冷增熱減）拌和均勻，揉成大砣，竹槓壓平，每壓一次，遍撒菇粉，摺疊復壓，反覆十來次，最後壓成布匹狀，滾筒切絲即成。此面有口皆碑，常喻為“神仙難吃刀下面”。
[油碼]
肉絲、醬汁、雜醬、牛肉、酸辣是“楊裕興”的五個基本油碼，其中尤以雜醬著稱：選用新鮮裡脊肉剁碎，加調味品勾芡，在麵粉中淋入適量芝麻油，上桌時油泡閃爍，撩入胃口。
楊裕興小史
清光緒二十年（公元1894年），楊心田在長沙三興街租賃一個鋪面開粉館，兼營湯圓，取“富裕興旺”之意，將店命名為“楊裕興”，全體職工連老闆在內總計二人。
“楊裕興”因其湯粉味道鮮美，加之服務周到，顧客雲集，生意興隆，盈利頗多，於1922年購置房產，僱工七人，擴大經營項目，增設甜品。
1934年，楊心田病重，其子楊菊邨繼任經理。
1937年，楊菊邨在青石橋（現解放路）創設支店，增設湯麵、鹵腊味、煎餃等品種，有工人40多名，日營業額高達400銀元。
1938年“文夕大火”，兩家店鋪均毀於火中。
“文夕大火”後，重建老店，將支店改棚屋形式，並恢復營業。
1945年抗戰勝利前夕，三興街老店再度為炮火摧毀，兩店只好合併於青石橋，次年建成三層新樓，轉營湯麵，因湯麵質優味鮮，“楊裕興”盛名傳於長沙。
如今，“楊裕興”設總店於解放路，並擁有多家連鎖店。
