梨酒

梨酒

梨風味好,芳香清雅,營養豐富,品質上乘,具有消痰止咳的功效,備受國內外消費者的青睞。梨酒是以新鮮梨為原料釀造的一種飲料酒。梨酒中含有18種人體所需的胺基酸,其中7種是人體必須而又本身不能合成的。還含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳等礦物質和微量元素。

基本介紹

  • 中文名:梨酒
  • 主要原料:新鮮梨,食用酒精,砂糖,維生素C
  • 主要營養成分:胺基酸,礦物質,微量元素
  • 主要食用功效:消痰止咳
  • 適宜人群:老年人,婦女
歷史趣話,工藝流程,製作方法,感官指標,不同梨酒各項理化指標描述性分析,不同品種梨酒有機酸成分描述性分析,

歷史趣話

梨酒的醞釀來自偶然的發現。周密癸辛雜識》續集卷上記載了李仲賓家發生的故事。
原來李家有梨園,有一年產梨數倍於常年,售賣不盡。於是“漫用大瓮儲數百枚,以缶蓋而泥其口,意欲久藏”。半年後,瓮中的梨發出芬芳的酒味,於是啟蓋,發現梨已“化而為水,清冷可愛,湛然甘美”。
山梨含有糖分,在微生物作用下,自然能酵釀成酒。人工釀造的梨酒,其始釀來自宋朝。

工藝流程

原料選擇→清理→洗滌→破碎→壓榨→主發酵→換缸→後發酵→陳釀→調配→裝瓶→殺菌→成品

製作方法


1.原料:選用完好的梨可製作優質酒。利用殘次果(剔除腐爛果)和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。
2.清理:摘除果柄,揀去樹葉和雜草等雜質。
3.洗滌:在清水槽里洗淨泥沙污物。
4.破碎:用破碎機破碎,碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜,過小易成糊狀,對榨汁不利,過大出汁率不高。若無破碎機,可在石臼中搗碎。
5.壓榨:無專用壓榨機時,可用木棍或新白布袋代替,榨後的果渣經自然發酵後,加入6.5%的礱糠進行蒸餾,得到果燒酒,用於調整酒度和配製果酒
6.主發酵:每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法,將二氧化硫通入缸中,同時將果汁潑入缸內,當果汁中含有0.1%的二氧化硫時,即可抑制雜菌活動。將果汁倒入釉缸,其數量為缸容量的五分之四,加入5~10%的酵母液,並充分攪拌,使酵母均勻地分布於發酵液中。發酵正常液溫在20℃左右,如溫度較高,所得果酒香氣較差。經過,兩至三星期發酵,嘗一嘗汁液,甜味變淡,酒味增加,則說明大部分糖已變為酒精,主發酵結束。
7.換缸:主發酵結束後,用虹吸管吸出澄清的新酒,轉入經洗刷和殺菌處理後的另一發酵缸內進行後發酵。並加食用酒精將酒度調至14度,酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。
8.後發酵:此次發酵時間大約25~30天。後發酵期間,酒溫應控制在12~15℃之間,後發酵結束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量達0.01%。若酒度過低,可加食用酒精,使酒度達16度以上。
9.陳釀:優質梨酒陳釀需兩年左右,普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次,並過濾,除去渾濁物質。
10.調配:加食用酒精、砂糖等,每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,總酸量0.3毫升左右。
11.裝瓶、殺菌:將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐,加蓋時不得漏氣,然後在70~72℃的熱水中加熱殺菌。
質量標準 酒液澄清透明,有梨酒特有的色澤,有梨香及陳酒酯香,酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,殘糖量0.2克以下,總酸量為0.5克左右,揮發酸量為0.07克以下,單寧0.04克以下。
梨酒梨酒

感官指標

色澤:金黃色、澄清透明、有光澤黃色、澄清透明,有一定光澤;
香氣:酒香和果香濃馥、優雅、和諧;
口感:酒體豐滿.醇厚協調、柔和爽口;
風格:風格獨特有典型性。

不同梨酒各項理化指標描述性分析

梨酒的酒精度在12.1%vol~12.8%vol,無顯著性差異(P>0.05)。這與發酵前梨汁調糖有關。不同品種的梨所釀製的梨酒總酸差異很大,南果梨酒總酸含量最高(6.40g/L),豐水梨酒總酸含量最低Q2.79g/L),這也造成了不同品種梨酒的pH有顯著性差異(P<0.05)。
揮發酸含量是果酒品質一個重要指標,南果梨酒的揮發酸含量最高(0.39g/L),其次是香蕉梨酒(0.38g/L),最低的是黃冠梨酒(0.18g/L),但均遠低於葡萄酒國家標準規定的限值1.2g/L。不同種類梨酒的可溶性固形物、還原糖和乾浸出物變異係數均>10%,表明指標差異較大;其中還原糖變異係數最大,達43.65%,豐水梨酒的還原糖含量最高(3.93g/L),而黃冠梨酒的還原糖含量最低(1.21g/L)。
果酒中蛋白質對酒體穩定性有很大影響。南果梨酒的蛋白質含量最高(115.04mg/L),其次為香蕉梨酒(110.23mg/L),明顯高於其餘幾個品種(60.38~91.75mg/L)。不同梨酒在色度上有明顯的差異,鴨梨酒的色度明顯低於其他品種的梨酒,這可能是由於酚類物質含量的差異所造成的。

不同品種梨酒有機酸成分描述性分析

果酒中有機酸的種類、含量和比例對於果酒的風味、口感、穩定性等方面有重要影響。不同梨酒有機酸含量有顯著差異(P<0.05),其中檸檬酸的變異係數最大(91.23%),草酸含量變異係數最小(9.43%)。不同梨酒中含量最高的三種有機酸均為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸,這3種酸占總酸的78.7%~90.6%。除香蕉梨酒中檸檬酸含量最高外,其餘品種梨酒中均為蘋果酸含量最高。梨汁本身含有蘋果酸檸檬酸酒石酸琥珀酸奎寧酸莽草酸乳酸等多種有機酸。釀酒酵母在酒精發酵過程中不僅會將糖轉化為酒精,而且在其生長代謝過程中還會產生蘋果酸和琥珀酸等有機酸。

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