梔子藍色素

梔子藍色素廣泛用於硬糖、果膠、瓊脂、布丁、馬希馬洛糖、餅乾、鬆蛋糕、蛋糕預製粉、稀奶油、冰淇淋、乳製品、蔬菜、青豆等罐頭、飲料、果汁等的著色，為藍色著色劑。

基本介紹

• 中文名：梔子藍色素
• 性質：深藍色粉末，易溶於水
• 來源：以茜草科植物梔
• 類型：著色劑

概述

桅子藍色素是採用生物工程技術製得的一種安全、無毒副作用的天然食用色素，為深藍色粉末，易溶於水，我國於1990年在制定新增食品添加劑的使用衛生標準時將其列入，用於蛋白質、糖和澱粉等食品染色，特別是在配製酒的生產中，桅子藍是石榴紅等復配色素中不可缺的成分。早在上個世紀80年代 Fujikawa等就發現，在β-葡萄糖苷酶催化條件下，一分子的桅子苷會被水解生成一分子的葡萄糖和一分子的桅子苷元，如下繼而桅子苷元與胺基酸反應生成桅子藍色素。

來源

以茜草科植物梔（Gardenia augusta var.gardiflora；G.florida 及G.jasminoides）的果實為原料。利用現代的生物技術提取而成的天然著色劑。

套用範圍

在食品加工中直接著色不多，主要用於與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍，調配出不同色澤的綠色素，與提取的葉綠素相比，用梔子藍色素調配的綠色素色調可以控制、耐酸性好，可用於偏酸性的食品、飲料中。另外梔子藍色素還可與各種天然的紅色素配伍，調配出不同色調的紫色。因此梔子藍色素在食品加工中有較廣闊的套用範圍。

套用環境

梔子藍色素因加工工藝的不同，可獲得不同色調的藍色素，顏色從天藍色到海藍色，還有耐酸性和不耐酸的品種，適合於不同的套用環境。

天然的藍色素自然界中是很少有的，梔子藍色素是其中的一種，與合成色素食用亮藍、靛藍相比，其來源天然、人體相容性好，安全性高。是一種值得大力推廣的天然色素。

梔子藍色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本並不高，使用量為0.005%-0.01%之間，折算為單位成本約為0.025－0.05元/kg，當然與合成色素相比還是要高一些，合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零，正是因為價格便宜，合成色素在食品上有濫用、超量使用的現象，這對人們的健康是不利的。

製備

我國關於桅子藍色素的研究起步較晚，目前，國內關於桅子藍色素製備的報導不多。桅子藍色素的製備方法可以歸納總結為兩種：一種是在培養基中直接加入粉碎後的桅子果實，將發酵水解與合成一步完成，此種方法不但產品質量不高，而且還造成了桅子黃色素的浪費；另一種方法被稱為兩步法，將桅子藍的水解與桅子藍色素的合成分開，以提高桅子藍色素的質量。雖然製備桅子藍色素有兩種不盡相同的方法，但是不難看出桅子藍色素的製備過程中必不可缺的兩步：一步是水解，就是在酶做催化劑的條件下將桅子普水解為桅子普元;另一步是合成，就是在一定條件下桅子苷元與胺基酸反應生成桅子藍色素。在直接發酵法中，水解與合成是同時進行的，這種方法雖然操作簡單，但是得到的產品多灰暗泛綠或偏紫並且收率低。兩步法在工藝上對直接發酵法進行改進，將桅子苷的水解與合成桅子藍色素分開進行，既可以提高桅子藍的品質有增加了收率。但是兩步法是採用游離酶水解，在水解過程還屬於間歇操作，這樣不利於桅子藍色素的連續化、工業化生產。