梅乾扣肉

梅乾扣肉是廣東惠州的漢族客家特色菜餚。香而不膩，肉汁和梅乾菜的香味融合的恰到好處。製作簡單。用連皮五花肉燒好後，再在碗裡放上醃製的梅乾菜，這樣梅乾扣肉就好了。梅乾菜作為鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。

基本介紹

• 中文名：梅乾扣肉
• 主要食材：梅乾菜，五花肉
• 分類：家常菜
• 口味：鹹鮮味
• 產地：廣東惠州
• 主要工藝：蒸
• 製作難度：普通
• 所用廚具：平底鍋，蒸鍋

歷史起源

“梅乾扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚，兩位廚師學成返回後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅乾菜製成“梅乾扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

梅乾扣肉

烹製方法

• 菜品口味：鹹鮮
• 主要工藝：蒸
• 主要食材：豬肉類
• 製作難度：普通
• 約需時間：一小時

原料/配料

五花肉1斤；梅乾菜約2卷

調料

鹽、雞精、蔥、姜、蒜、胡椒粉、紅糖粉各適量

操作

1. 先把肉過水煮30分鐘後拿出。（在煮的時候要翻兩下不要都煮到肉皮了）
2. 把蔥、姜和大蒜切末備用。
3. 梅乾菜切好後用水淘洗後再用手擠乾水份。
4. 鍋內放入紅糖用小火慢慢地熬出糖漿。
5. 等到紅糖熬出糖漿用手拿上一塊肉在鍋內來回地摩擦直到肉皮變色。
6. 肉上好色鍋里的紅糖漿不要倒掉再加入少許水備用。
7. 把冷好的肉切片裝碗。
8. 取一個小碗放入薑末和大蒜末和鹽小半匙，胡椒粉1小匙，雞精1小小匙和2大匙的紅糖水。
9. 再把拌好的醬汁均勻地淋在裝好碗的肉上面。
10. 把洗淨切好的梅乾菜均勻地放在肉的上面儘量讓梅乾菜蓋住肉。
11. 將弄好的肉放入蒸鍋中蒸2小時。
12. 把蒸好的肉取出一碗在拿一個盤子扣在碗上面翻過來打開。
13. 最後在上面撒上蔥花就可以了。

風味特點

色澤紅亮，肉斷皮連，軟爛香鮮，美味可口，爽口而不膩人。

梅乾扣肉

營養價值

五花肉：補腎、滋陰、益氣

胡椒粉：補血、護齒、保護骨骼

梅乾菜：解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃

所屬菜系

客家菜(又稱東江菜)發祥地為粵北東江、興梅地區，在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。它較完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸，與中原地區的自然環境比較相似，故客家菜餚保留中原菜餚風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。

客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是“無海鮮不成宴”，而是“無肉不成宴”，有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜餚的烹調方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長。客家菜的口味，異於廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區，氣候相對於嶺南其他地區寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質；而食水多帶有微量元素，又有助於人體對能量和蛋白質的吸收，嶺南人所說的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜餚實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風；其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位於已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

梅乾菜：梅乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。