鹹燒白是四川省地方傳統名菜，屬於川菜系。烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。這道路菜做法與廣東惠州的“梅乾菜扣肉”以及江南地區的“扣肉”極為相似，不同之處在配料的不同。鹹燒白的主要配料為碎米芽菜，碎米芽菜是四川宜賓的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與肉同燒，增添了特殊風味；而廣東惠州地區的“梅菜扣肉”用的是梅乾菜，口味上更偏鹹一些，其它地區還有用雪菜、冬菜等來做配料的，口味上均稍稍有些差異。
基本介紹
- 中文名：梅乾鹹燒白
- 主要食材：豬肉
- 分類：川菜
- 口味：香甜
- 產地：四川
食材,主料,輔料,步驟,做法一,做法二,小貼士,
食材
主料
五花肉450g
輔料
梅乾菜200g大料2個香葉3片桂皮1小塊薑片4片老抽1湯匙生抽1湯匙白糖1湯匙料酒2湯匙醋1/3湯匙
步驟
做法一
1. 將水燒開將三文魚煮熟，水燒開，三文魚放入水中關小火，低溫煮熟
2. 菠菜洗淨焯水，鍋中放少許橄欖油翻炒加少許鹽備用。
3. 鍋中放入橄欖油將洋蔥碎炒香放入培根碎繼續翻炒後加入口蘑倒入淡奶油加黑胡椒和鹽調味。
4. 做西餐擺盤是很重要的。先放醬汁在放一層菠菜最後放上三文魚，撒少許黑胡椒和鹽，最後放上切碎的小蘿蔔即可。
做法二
1.原料準備好；
2.鍋內入適量水，入洗淨的五花肉、香葉、薑片和大料，煮到五花肉用筷子能輕鬆穿過即可；
3.煮五花肉的同時，取適量梅乾菜浸泡15分鐘。梅乾菜很鹹，浸泡可去鹹味，口味偏淡的可適當延長浸泡時間；
4.梅乾菜洗淨切成碎沫備用；
5.五花肉煮好取出，趁熱抹上老抽和少許白糖，能覆蓋整個表面即可；
6.另取一鍋入少許油燒熱，豬皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皺，撈出浸入準備好的冰水中降溫；
7.將剩餘的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中攪拌均勻；
8.晾涼的五花肉切薄片，儘量切整齊，便於擺放；
9.把切好的五花肉放入調料碗中抓拌均勻，使每片肉都充分吸收至充足的料汁；
10. 取合適的碗一隻，將肉片整齊排列在碗中，肉皮朝碗底方向擺放；
11.將梅乾菜平鋪於肉上，把所有肉片覆蓋即可；
12.大碗放入高壓鍋，上汽後蒸半小時，想吃非常軟爛的可適當延長時間；
13.起鍋時，取一能覆蓋住整個碗口的盤子扣於碗口，翻轉碗盤，使盤在下碗朝上，小心取去碗即成。
小貼士
1、五花肉選取肥瘦相當的口感最好，就是那種一層肥一層瘦交替，統共三層肥三層瘦的最好吃；
2、相比較之下，選用芽菜或梅乾菜，我個人更喜歡芽菜與肉蒸出來的味道，一次用一袋，乾淨又方便；
3、肉皮煎好後放入冰水中可使肉皮更好地起皺，口感也更好；
4、芽菜或梅乾菜本身鹹味已經夠了，所以這道菜不用放鹽，口味重的可適當加少許鹽調味。
