原料選擇→切分→去皮→挖核→修整→紋碎→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻→擦罐、入庫。
基本介紹
- 中文名：桃果泥
- 主要原料：果肉25公斤
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：密封
製作方法,質量標準,注意事項,
製作方法
1.原料選擇：選用成熟度適中，含酸量較多，芳香味濃的果實為原料，剔除霉爛和成熟度低等不合格果。
2．原料處理：切分去皮和挖核等工藝同糖水桃子罐頭。
3．修整：有斑點、蟲蛀、色變和傷爛等的部位必須用不鏽鋼水果刀切除。
4．絞碎：將去皮、修整、洗淨後的桃塊，投入絞板孔徑為8～10毫米的絞肉機絞粹，及時加熱軟化，防止變色和果膠水解。
5．配料：果肉25公斤，砂糖24～27公斤（包括軟化用糖），檸檬酸適量。
6．加熱濃縮：果肉25公斤加10%的糖水約15公斤，用夾層鍋加熱煮沸約20～30分鐘，不斷攪拌，防止焦化，促進果肉充分軟化。然後添加規定量的濃糖液，煮至可溶性固形物達60%時，加入澱粉糖漿及檸檬酸，繼續加熱濃縮至可溶性固開物達66%左右時出鍋，快速裝罐。
7．裝罐：將果泥裝入經清洗消毒的454克玻璃瓶，最上面留取適當空隙，瓶蓋及膠圈須先經開水煮沸5分鐘。
8．密封：封口時醬體溫度不低於85℃，旋緊瓶蓋，將罐倒置3分鐘。
9．冷卻：分段冷卻至40℃以下。
10．擦罐、入庫：擦乾瓶身與瓶蓋，放入20℃的倉庫內貯存一周即可出庫。
質量標準
1.醬體為紅褐色或琥珀色、均勻一致。
2.具有桃果泥罐頭應有的良好風味，無焦糊及其它異味。
3．醬體呈膠粘狀，置於水面上允許徐徐流散，但不分泌汁液，無糖的結晶。
4．總糖量不低於57%（以轉化糖計），可溶性固形物不低於65%。
注意事項
1.若利用糖水罐頭裝罐時多餘的果肉，其用量不應超過總果肉的二分之一。
2．澱粉糖漿可代替10～15%的砂糖。
