桂林辣椒醬

桂林辣椒醬

桂林辣椒醬是廣西桂林市的特產之一,有百年左右的歷史。桂林醬料廠制的辣椒醬曾多次被評為自治區、桂林市優質產品和名牌產品,暢銷東南亞各國。桂林辣椒醬因其配料的不同,有各種不同的品種,像蒜蓉辣椒醬,豆豉蒜蓉辣椒醬等。其味鮮辣香醇,辣後回甜,鮮中帶香,是上好的調味品,有可以單獨食用。

基本介紹

  • 中文名:桂林辣椒醬
  • 英文名:Guilin chili sauce
  • 主要食材:鮮辣椒大蒜米酒、鹽、豆豉
  • 分類:醬料
  • 口味:辣
菜品特色,相關菜譜,製作方法,歷史文化,

菜品特色

桂林辣椒醬以獨特的風味冠壓群芳,不僅走俏國內,而且暢銷港澳及東南亞,與桂林三花酒桂林腐乳一起被譽為“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆豉就成為豆豉辣椒醬,通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和細鹽等,密封入壇,數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣,香醇可口,既可食用佐餐,還可作調味用。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優產品為一體,小巧別致,便於攜帶,深受中外遊客的喜愛。
桂林辣椒醬

相關菜譜

1.桂林辣椒醬嫩豆腐
桂林辣椒醬
【材料】
主料:黃豆+黑豆+綠豆90g(黃豆最多,黑豆和綠豆適量即可)
配料:瓊脂6g、清水1000g、香蔥1根
調料:
桂林辣椒醬1湯匙
桂林辣椒醬
做法一
原料
鮮辣椒、豆豉、大蒜各三分之一,米酒(最好是桂林三花酒
剁椒家常味
用料:剁椒100克姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味素、雞精、蔥油、色拉油各適量
桂林辣椒醬
泡辣椒家常味
用料:泡辣椒75克姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味素、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油各適量
辣椒家常味
用料:辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、味素、雞精、香油、色拉油各適量
水豆豉家常味
用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味素、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、香油、色拉油各適量
剁鮮辣椒
朝天椒100克,大蔥1條,鹽、白酒(最好是桂林三花酒)少許。

製作方法

桂林辣椒醬的家常菜譜
1.桂林辣椒醬嫩豆腐
  1. 豆子提前用清水浸泡,瓊脂用1000g水浸泡約1小時;泡好的豆子瀝去水分,洗淨,倒入豆漿機;
桂林辣椒醬
2.稍稍搖勻,使豆子均勻分布;將泡好的瓊脂和清水一起倒入豆漿機,打成豆漿;打好的豆漿過篩,濾除豆渣,放入冰櫃冷凍室3小時左右;
桂林辣椒醬
3.至豆漿凝固取出,切小塊;澆上桂林辣椒醬,撒上蔥花即可。
桂林辣椒醬
做法一
1、辣椒洗淨,晾乾備用
2、辣椒剁碎,大蒜剁碎,豆豉剁碎
3、把三種原料放入一個大碗中
4、加鹽(我做的這一瓶加了約30克鹽,可以根據自己的口味增減),混合均勻,這個時候已經有辣椒醬的香味了
5、裝入密封罐中,壓實
6、倒入米酒封口,約1厘米高
7、密封保存,三四周之後就可以吃了,放的時間再長點會更好吃
剁椒家常味
剁椒納碗,加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味素、雞精及少許色拉油拌勻,隨後與原料一起拌勻,或與原料一起下鍋炒熟後,澆在原料上入籠蒸熟,撒上蔥花,澆上燒熱的蔥油,即成。
特點:色澤鮮艷,鹹鮮微辣。
適用範圍:可作為冷盤、炒菜或蒸菜的調味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。
泡辣椒家常味
泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精鹽、胡椒粉、白糖、味素、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒燴菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟、燴熟或燒熟後,烹入滋汁,淋入紅油,起鍋裝盤即成。
特點:色澤紅亮,鹹鮮微辣,泡椒味濃。
適用範圍:可作為炒菜、燴菜或燒菜的調味料,如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。
辣椒家常味
辣椒入籠用旺火蒸熟後取出,再入鍋用混合油炒至酥香;蒜苗切成顆。炒鍋上火,放入混合油燒熱,投入姜米、蒜米、辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,調入精鹽、胡椒粉、味素、雞精,撒入蒜苗炒至斷生,淋入香油,起鍋裝盤即成。
特點:清香醇厚,辣而不燥,農家風味濃郁。
適用範圍:可作為炒爆菜的調味料,如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調味料,如辣椒蒸肥腸等。
水豆豉家常味
水豆豉、家常豆瓣均剁細;野山椒去蒂切為細粒;用精鹽、白糖、味素、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟或燒熟後,烹入滋汁,淋入紅油、香油,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。
特點:色澤紅亮,微辣略酸,豆豉味濃郁。
適用範圍:可作為炒菜或燒菜的調味料,如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為冷盤或蒸菜的調味料,如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為冷盤或蒸菜的調味料時,應將所有調料(蔥花除外)入鍋炒勻,再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟後,撒上蔥花即成。
辣椒醬的做法之一
1、準備一有蓋大罐(瓷質或泥質)。
2、小紅辣椒3斤切碎(最好用攪拌器絞碎),乾黃豆粉2斤(即黃豆磨成粉),大蒜1斤攪碎,生薑1斤攪碎,鹽適量,糖少許,味素少許,以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌,油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜,攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。(油以芝麻油最佳,但成本較高;因為用油量較大,一般食用油即可)
3、最後,大罐口蒙上一層保鮮膜,蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少,但感覺還是自已做的最好吃。
4、注意事項:所有物品不要有水,一定要晾乾。另外,不喜歡大蒜、生薑可不放,所有用量因個人口味而異,並不限定;但辣椒一定要選辣的,否則沒有做的必要。
注:黃豆粉沒有賣,只能自已磨,且黃豆一定要炒熟後再磨成粉,生的不能吃
蒜蓉辣醬
做法:新鮮的朝天椒,配幾隻紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味素,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼後裝瓶。
貼士:這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜罈里酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪,醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
朝天椒切碎,千萬不要辣到手,最好戴著膠皮手套切;一邊切,一邊往瓶子裡放,同時加鹽,並用一雙乾淨的筷子壓實,最好灑點白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。
貼士:吃麵的時候放一點,做菜的時候調一勺,很香的,很開胃。

歷史文化

過去,桂林還沒有辣椒醬,若是過了季節,再想吃到新鮮辣椒就難了。
桂林辣椒醬
俗話說:“冬至臘肉,夏至狗肉。”每年冬至,家家戶戶都開始掛臘肉。那時有個姓王的人想到一個方法;他想,豬肉用鹽來醃了就不會臭,可以放幾個月,照樣香鮮可口,為什麼辣椒就不能用鹽來醃呢?第二年,他就試著把新鮮辣椒整個地用鹽醃了起來,過了兩個月,他開壇一嘗,嗯,味道不錯!紅爽爽的連點顏色都沒有呢。只是那辣椒太大個了,有的還未進鹽味。後來,老王又開動腦筋,把鮮辣椒剁碎來醃,那味道就更好了。不過,美中不足的是,那醃辣椒的味道太辣了,北方人不敢吃。怎么辦呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平時愛吃老蒜進去。接著他馬上剁了幾斤老蒜放進辣椒里。這樣又過了一段時間,老王在打開壇,嘿,真香呀!左右隔壁的人聞著香味都跑來了眾人一嘗,“嘖嘖嘖……這味道真不錯。”於是,老王就大方地給每個人舀了一碗回去。
後來,老王乾脆醃老蒜辣椒來賣,由於是獨門生意,不久就撈了一大筆錢,成了辣椒老闆了。有了票,老王便擴大生產,醃了幾大海缸的老蒜辣椒可是剛醃到缸里不久,就遇到了連日的水南風,大缸里的老蒜辣椒開始出水了,稀啦啦的,老王挑了一點來嘗,發現味道也有點酸了,怎么辦呢?照著樣子下去,是要賠大本的。他左想右想,沒得什麼好辦法,弄得他吃不香,坐不安,睡不穩,只有兩三天工去,人就瘦多了。一天,他為了散散心就到一農家米粉店裡吃米粉。這時,有個農民打扮的人在他對面坐了下來,也要一碗米粉。那農民吃了兩口,把眉頭皺了皺,便從衣袋裡摸出一個圓圓的餅乾來,邊吃米粉邊啃,到後來,他乾脆撇了一半放進米粉碗裡。那老王覺得奇怪,再看他碗裡,只見紅黑相雜,香味撲鼻,那紅得自然是辣椒,那黑的又是什麼呢?於是老王便和他搭起話來了經轉彎磨角地一問,才知道那人啃的是豆鼓辣椒餅。那黑的便是發霉豆鼓,因這東西放得久了,特別乾爽,吸水力很強,摻到辣椒里稍稍烘嗮一下,就成了豆鼓辣椒餅。出門在外,想著時就拿出來吃點,開胃得很。聽到這老王心裡一動,把這霉豆鼓放進那幾缸老蒜辣椒里不是很好嗎?於是他問道;“老哥,你還有嗎?給我嘗嘗,那農民也大方,又拿一個給老王,他看了好一陣, 把餅放進米粉碗裡,拌勻了一吃,味道大不相同,真是色俱全,吃著,出了一頭大汗,人也清爽了許多。最後,他一把拉住那農民,請他到工場裡當了首席師傅。
經過一番重新加工,幾大海缸眼看要壞了的老蒜辣椒,又變成香噴噴的了。從此,老霉豆鼓拌老蒜辣椒—桂林有名的辣椒醬出世了。

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