基本介紹
- 中文名：栗羊羹
- 別稱：羊肝羹，羊羹
- 主要原料：白砂糖，紅小豆，瓊脂，栗子粉，水
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：碳水化合物，蛋白質
- 適宜人群：一般健康人群，三高人群、肥胖人士、須防齲齒的兒童慎食
- 儲藏方法：陰涼乾燥處，常溫保存
- 加工方式：蒸煮（熱加工）
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得名考據
古代的栗羊羹，還真有“羊”，也確實是“羹”。唐朝時，最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國傳到日本後，因僧侶不吃肉食，便用紅豆、葛粉和麵粉做成羊肝的形狀。日語“肝”“羹”發音類似，於是，“肝羹”就說成“羊羹”，在茶道流行時成了著名茶點。在豐臣秀吉時代，豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料，其後發展為栗子、番薯等不同款式。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面，遂為羊羹之精品。
《羊肝餅》 周作人（1957年8月發表，選自《知堂集外文·四九年以後》）
有一件東西，是本國出產的，被運往外國經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關係的物事，尤其顯著，如有名茶點的“羊羹”，便是最好的一例。
“羊羹”這名稱不見經傳，一直到近時北京仿製，才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹，乃是一種淨素的食品，系用小豆做成細餡，加糖精製而成，凝結成塊，切作長物，所以實事求是，理應叫作“豆沙糖”才是正辦。但是這在日本（因為這原是日本仿製的食品）一直是這樣寫，他們也覺得費解，加以說明，還有一種說法是，這種豆沙糖在中國本來叫作羊肝餅，因為餅的顏色相像，傳到日本，不知因何傳訛，稱為羊羹了。雖然在中國查不出羊肝餅的故典，未免缺恨，不過唐朝時代的點心有哪幾種，至今也實難以查清，所以最好承認，算是合理的說明了。
傳授中國學問技術去日本的人，是日本的留學僧人，他們於學術之外，還把些吃食東西傳過去。羊肝餅便是這些和尚帶回去的食品，在公曆十五六世紀“茶道”發達時代，便開始作為茶點而流行起來。在日本文化上有一種特色，便是“簡單”，在一樣東西上精益求精的乾下來，在吃食上也有此風，於是便有一家專做羊肝餅（羊羹）的店，正如做昆布（海帶）的也有專門店一樣。結果是“羊羹”大大的有名，有純粹豆沙的，這是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的，那是旁門，不足重了。說起日本茶食，總第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中國，不過一時無可查考罷了。
近時在中國市場上，又查著羊肝餅的子孫，仍舊叫作“羊羹”，可是已經面目全非，－－因為它已加入西洋點心的隊伍里去了。它脫去了“簡單”的特別衣服，換上了時髦裝束，做成“奶油”、“香草”，各種果品的種類。我希望它至少還保留一種，有小豆的清香的純豆沙的羊羹，熬得久一點，可以經久不變，卻不可復得了。倒是做冰棍（上海叫冰棍）的在各式花樣之中，有一種小豆的，用豆沙做成，很有點羊肝餅的意思，覺得是頗可吃得，何不利用它去製成一種可口的吃食呢？
材料
做法
（1）將栗果洗淨，去除雜質，煮熟後撈出控水，放在席上曬乾或烘乾。乾燥後破碎，用風車吹去皮，用碾或粉碎機加工成粉末，過120目篩製得栗子粉。
（2）紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼，傾去鹼液（除去黏液），用清水洗淨，加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩乾至手握成團、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進布袋擠壓，除去水分。
（3）將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時，離火注模。注意溫度不可超過106℃，否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮製。整個熬制過程要不斷進行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中，放入通風櫃冷卻成型，待充分冷卻後即可。
做法二
食材
主料
紅豆半碗，栗子10粒
輔料
瓊脂粉5g，水適量，白糖適量
步驟
1. 取適量瓊脂粉放入一碗中，加水浸3小時，該配方用的是5克，浸泡的時間隨大家買的瓊脂品種而定。
2. 將紅小豆洗淨，浸泡在水中一小時。
3.放入電壓力鍋中製成豆沙。
4.濾出豆沙水，我喜歡吃帶顆粒的豆沙，口感比較粗，所以沒有過篩，喜歡吃細膩口感的親可以再過遍篩。
5.栗子剝皮蒸熟，切小碎丁。
6. 將浸泡好的瓊脂液倒入小鍋中，加熱。
7. 倒入豆沙和栗子。
8. 加入適量白糖，依個人口味加。
9. 將羊羹溶液倒入保鮮盒中，冷卻後放入冰櫃，冷藏至成形結實，取出切塊即可食用。
2. 將紅小豆洗淨，浸泡在水中一小時。
3.放入電壓力鍋中製成豆沙。
4.濾出豆沙水，我喜歡吃帶顆粒的豆沙，口感比較粗，所以沒有過篩，喜歡吃細膩口感的親可以再過遍篩。
5.栗子剝皮蒸熟，切小碎丁。
6. 將浸泡好的瓊脂液倒入小鍋中，加熱。
7. 倒入豆沙和栗子。
8. 加入適量白糖，依個人口味加。
9. 將羊羹溶液倒入保鮮盒中，冷卻後放入冰櫃，冷藏至成形結實，取出切塊即可食用。
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
