柳州酸

柳州酸

一種廣西小吃。買一個酸壇,玻璃的或者瓦罐的,當然是瓦罐更好些。洗乾淨後用開水燙過,再涼乾。然後燒一鍋開水,在開水開時放入鹽,並且順時針攪拌兩分鐘,然後取一小碗平時做飯的米,用鐵鍋把米炒到枯黃,再將枯黃的米放入酸壇,再買點甜酒(一小碗)一起放入,再放入要醃的菜(要涼乾水),也可以放點糖。可以醃蘿蔔、姜、窩萭、蓮藕等等,幾天后就可以吃了。很好吃的,特別的香如果條件允許用太陽曬曬酸壇,將更好。以後吃完可以再次放菜下去醃,但要放點鹽。

注意:整個製作過程不可以碰到油。

2018年,柳州酸被列入柳州市級第六批非物質文化遺產名錄。

基本介紹

  • 中文名:柳州酸
  • 外文名:Liuzhou acid
  • 地方:廣西小吃
  • 特點:玻璃的或者瓦罐的
特點介紹,品種,來歷,

特點介紹

一、“酸”,得酸得沖人,激人一趔趄的感覺。
二、“甜”,甜得淡淡的,很遙遠。
三、“鹹”,讓人接受的鹹度就行,醃酸得用粗鹽,粗鹽醃的酸很脆口。
柳州酸
柳州酸
四、“香”,這香得借用一個成語,叫“蓬蓽生輝”。
五、“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴響,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓盡致。
六、“鮮”,要鮮得爽口,醃過了頭,把蘿蔔黃瓜弄得軟不拉嘰的讓人生厭。
七、要放冰糖,可以快速促進乳酸菌繁殖,快速增加酸度,消滅不良菌種。

品種

柳州人似乎沒什麼不可以入酸最常見的酸有:
蘿蔔酸、胡蘿蔔酸、筍皮酸、紅薯酸、涼薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、蕎頭酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黃瓜酸、西蘭菜梗酸、通菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、魚腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。

來歷

柳州酸製作技藝歷史悠久,2018年,被列入柳州市級第六批非物質文化遺產名錄。據說,在秦始皇下令修建靈渠期間,泡菜的工藝由當初從外省入桂修建靈渠的工匠及廚師傳入,但由於廣西氣溫較高,濕氣重,因此泡菜工藝幾經改進,各地製作工藝有所區別,口感味道各具特色。
傳統技藝烙下民族的印記,在柳江各鎮,有過去老一輩傳承下來的老壇酸製作,其品類多,製法各異,主要分為鹽酸、寡酸和生酸。一說起酸蘿蔔、酸豆角、酸薑、酸蕎頭等老壇酸,幾乎人人都會流口水。無論去到哪家,都可以看到家家戶戶都有酸罈子,還有流傳上百年的老酸壇,這些老壇酸製作技藝都是一代代傳下來的,在當地每個人都是醃製老壇酸的高手。
俗話說,“最酸爽的酸在柳州,柳州最好吃的酸在柳江,柳江最有名的酸在穿山。”穿山老百姓醃製老壇酸很有講究,必須用瓦罐罈子,引用老壇酸水、井水、甜酒,再放入各種應季蔬菜進行醃製。老壇醃製出來的酸口感獨特,色澤鮮美、酸辣爽脆,堪稱開胃之極品。不僅能滿足人們的口食之需,還具有消食解膩的功效。
自古以來,農民每日裡是“日出而作,日落而息”,一日三餐都是吃粥,出門做工自帶粥菜,但是當地氣溫高,濕氣重,帶出去的菜容易餿,農民就想出各種辦法來製作保存。再有過去的蔬菜水果只在特定的季節才有收成,其它季節沒有,當時經濟不發達,不易買到副食品,就把吃不完的醃成酸儲藏起來,長年醃製,隨時有得吃。
現如今,各類酸品在當地老百姓的餐桌上有不可替代的地位。醃製好的酸品可以直接作為小吃或菜品配飯粥食用,也可用於製作其它美味佳肴的配菜,如酸菜魚、酸豆角燜排骨、酸薑炒大腸炒鴨子等,辛勤的柳江人民用雙手和汗水,詮釋著自己心目中家鄉的味道。

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