松鶴樓

歷史

松鶴樓清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在蘇州玄妙觀創建，經營麵點帶賣飯菜。迄今已有二百五十多年的歷史。

松鶴樓是目前蘇州地區歷史最為悠久、飲譽海內外的正宗蘇幫菜館。它是蘇幫菜廚師的搖籃，也是商務部首批認定的老字號餐飲品牌。松鶴樓的名廚在國內外烹飪大賽上屢獲金獎，而松鶴樓也榮膺了商業部、內貿部授予的“金鼎獎”、“中華名小吃”及“國家特級菜館”等稱號。由於松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，因此，它常常見諸電影和文學作品。

影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓，而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年，八十四歲的金庸重回松鶴樓，在品嘗了蘇幫美食後，欣然命筆，寫下了“百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽”的題詞。松鶴樓從氣象萬千的明清款款而來，走出了一段悠長而又舒緩的歲月。二百多年的風風雨雨，讓松鶴樓浮浮沉沉地演繹著它全部的繁華與喧囂。如今的松鶴樓在蘇州快速崛起之時，又開始著它新的傳奇。正如金庸先生寄於它的期望，作為蘇州餐飲第一家，它定能“歷久常新”的。

清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄妙觀附近創建，經營麵點帶賣飯菜。光緒年間（1875—1908）飯菜生意興旺，經營額超過麵點。到1918年，因經營不善，餐廳瀕臨倒閉。後由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓。經營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜餚。張文炳任經理後，做的第一件事是延聘名廚，重視人才培養。先後從天和祥、天錫、大新樓聘請蘇菜名廚。名手匯集，不僅精於蘇菜燉、燜、煨、焙等傳統技法，而且講究選料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按蘇菜的正宗風味做。並陸續創製數十種新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、巴肺湯和暖鍋等應時佳肴，都有獨到之處，顯示出了蘇式菜餚原汁原味的特有風格。這在松鶴樓的店史上是一次重大轉折。松鶴樓又坐落在市內一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，故遂成為名流聚宴的場所。

正因為它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南時在松鶴樓的軼事很多，就是蘇州評彈中還有一段乾隆大鬧松鶴樓的書呢。但相傳最多的是：乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神台上歡蹦亂跳的“元寶魚”（祭品鯉魚），煞是好看，便要捉來食用。可是在當時此魚屬敬神“祭品”，卻又懾於“聖命”難卻，堂官便與廚師商量，想出一“計”：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有“松”之意，將魚烹製成松鼠形（後改鱖魚），以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食後，讚揚不已。從此，松鶴樓的“松鼠魚”就聞名於世了。這些趣事兒經誇張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。