東鄉族食俗

東鄉族聚居在中國西北部甘肅省境內，十四世紀後半葉由聚居在東鄉的許多不同民族成份融合而成的，主要為信仰伊斯蘭教的回族人和蒙古人。

基本介紹

• 中文名：東鄉族食俗
• 地點：中國西北部甘肅省境內
• 時間：十四世紀後半葉
• 日常飲食：小麥、青稞、玉米、穀子、蕎麥

基本簡介

東鄉族的日常飲食多為小麥、青稞、玉米、豆子、穀子、蕎麥、胡麻和沙甜肥大的"東鄉土豆"；"東鄉土豆"水少面飽，沙而甜，含澱粉量高，東鄉人常用土豆作點心、醋、粉條等多種食品，深受人民喜愛。副食是鮮嫩醇香的"棧羊"、牛、雞、蛋、蔬菜和瓜果。他們一日三餐，飯菜合一、多原料合烹是其飲食的顯著特色。如青稞炒麵，拌胡麻煮的稠湯；嫩麥穗煮熟磨成長"麥索"，拌炒菜、油辣子、蒜泥合食；青稞、豆子混合磨粉，用酸漿水和勻做成麵疙瘩；麵粉攪成糊，加土豆丁和酸漿水製成的"散飯"；稠麵漿加韭菜、胡蘿蔔、鹹菜、蔥花、辣椒、蒜泥、酸漿水做的"攪團"；牛羊頭蹄湯加各種糧食煮成的"羅波弱粥"。東鄉族飯食中也

分榮幸、自豪。

東鄉族的肉製品也是自成章法。如吃羊，全羊下鍋清煮；內臟（當地稱為"發子"）切碎盛於碗中，調進姜米、花椒、蔥花、細鹽，用籠蒸熟。進餐時，先上"發子"後上全羊，故有"先來的發子又後來的肉香"之說。待到上全羊時，要將各個部位（如脖子、肋條、前後腿、尾等）依次入席，使餐桌上樣樣俱全。煮過羊的湯，則加精肉少許和各種調料，最後端上，也是求"全"。

飲食相關

東鄉族的筵席也別具一格。每逢節慶，都要擺"古隆伊傑宴"，意為"吃麵食"。主要食品有炸油香、麻貼（油花小饅頭）、酥饊（大麻花）、仲卜拉（3公斤左右的白面蒸饃）、拉拾哈（刀切面）、錕鍋子（果糖蛋奶餡料的發酵餅）、蕎麥煎餅、芽嘗、米麵窩窩等。客人來後全部上炕，主人負責招待而不陪吃。

開席前由德高望重的老人致頌詞，大家靜心恭聽，此為"告畢"；然後眾人邊吃邊議，山南海北地聊天，此為"論"。客人的食興與談興愈高，主人愈高興，說明飯菜精美，客人滿意，待客熱情。

東鄉族人在農閒時，往往十來個合得來的人有"打平伙"的習慣，即除一人作東不出錢外，其他人攤份子買只羊到東家連做帶吃。以後各家輪流作東。若是東家拿出自養的羊，過後折成錢糧由眾人分攤。東家做飯時，要另行準備油香、饅頭、蓋碗茶（八寶茶、紫陽茶、細毛尖茶均可），並將羊肉煮熟分割成胸、背、肋、前腿、後腿、尾巴六大塊，配搭成堆，人各一份；羊雜碎和脖子肉切碎煮湯後，也是人各一大碗，大夥吃不完的食物也可以帶回家。東家除一份肉、一碗湯外，還獨得羊皮。

進餐時，大家高高興興邊吃邊"論"，不論多長時間，東家都要招待到底。這種聚宴表現出東鄉族農民尋求友誼與支持的心理，以及平等合作、睦鄰敦親的願望。

東鄉族人喜歡喝綠茶。一般民眾每餐都離不開茶，多數用蓋碗泡茶，也有人喜歡用小茶壺泡茶。茶葉短缺時，人們還採些當地的一種乾草當茶葉。東鄉人把平時喝茶稱作"刮碗子"，其中的含義除了喝茶外，還有聊天的意思。

東鄉族的飲食禁忌與信仰伊斯蘭教的其他民族基本相同。突出之處在於注重禮儀，例如來客，主人要率領全家成員出門迎候；敬茶端食均需雙手呈送；老人坐炕必居上方，老人未食，晚輩不可動筷；媳婦送菜必須躬身進出；晚輩不能當著老人的面抽菸，更不能在自家的老人面前喝酒。

東鄉族日食三餐，每餐不離洋芋。洋芋既可當菜，又可當飯。煮、燒、烤、炒均可，特別是冬春二季，在炕洞燙灰里燒焐的洋芋最佳，食用時剝去表皮又沙又甜。每年入冬以後，東鄉族的家庭主婦，每天早上第一件事，就是把洋芋焐在炕洞的燙灰里。焐熟之後，全家圍著炕桌吃洋芋，以此為早點。也可以將洋芋切作小塊，洗淨，入鍋煮，快熟時加青稞面，並把洋芋塊搗碎，放酸菜、油蒜泥，作為早點。東鄉族還喜把青稞面，大麥面做成“鍋塌”或“瓊鍋饃”作為主食，“鍋塌”即把青稞面發酵後做成塊狀貼在鍋上蒸或烙熟；“瓊鍋饃”是把揉好的麵團裝瓊鍋里，加蓋蓋緊，使麵團在加熱過程中不外溢，瓊鍋外的炕灰不入內，於當天下午將裝入麵團的瓊鍋埋入炕內熱灰中，至第二天清晨便已焐熟。有的人家還把青稞做成炒麵，吃時加胡麻做成的稠湯當做早點。在夏天，很多東鄉族喜將快熟的青麥穗或青稞穗煮熟，搓乾淨，再用石磨磨成長“索索”，然後再拌上油辣子、蒜泥和各種炒菜合食。青稞、豆子混雜種在一起叫“和田”，磨成的麵粉稱為“和田面”，用酸漿水與和田面和勻，做成麵疙瘩，是最普通的晚餐。還有用玉米面、小麥面、豆面等做成的散飯、攪團、米麵窩窩、蕎麥煎餅及羊肉泡饃、芽嘗等，散飯是用麵粉攪成的糊糊，放點切成方塊的洋芋和酸漿水；攪團比散飯要稠且不放洋芋，用筷子可切成團狀再拌上油熗的蔥花酸漿水湯、辣椒、蒜泥和韭菜、胡蘿蔔、鹹菜，可口清爽；米麵窩窩是把小米麵用滾燙的開水攪拌成麵團狀，裝在瓊鍋里，在炕洞裡焐熱，帶甜味，有時窩窩裡還放上甜棗，就更可口了，芽嘗是用發芽小麥加水磨成漿，燙成糊狀，夾在兩層薄餅中間，貼在鍋里烙熟，是一種甜食。還有一種羅婆粥，是用牛、羊頭、蹄煮湯，再加上各種糧食做成的。總之，東鄉族的飲食上喜吃飯菜合一的食品，為製作各種食品的方便，東鄉族家家都有小石磨。東鄉族製作“棧羊”肉，獨具特色，一般都是清水下全羊，鍋上蒸“發子”，即把羊心、肝、肺切碎盛入碗內，調以姜米、花椒粉、味素及蔥花，放在籠屜上蒸，半小時後即可食用。屠宰棧羊吃發子是東鄉族改善生活的一種形式，當地有句諺語說：“先來的發子比後來的肉香”。東鄉族還善於把棧羊肉製成清湯羊肉，製作時將熟羊肉切成核桃大小的肉塊，浸入煮開的羊肉湯里，加少量的蒜苗、蔥花、香菜、味素，美味可口，滋補營養，老少皆宜。東鄉族人喜歡喝紫陽茶和細毛尖茶，一般每餐離不開茶，多數用蓋碗泡茶，也有用小茶壺的。蓋碗亦稱“三炮台”，即由茶蓋、茶碗和底盤座組成。每日三餐都在炕上，炕上放一炕桌，全家人都圍著炕桌盤膝而坐。媳婦在廚房內吃飯。東鄉族在進餐時，很講究禮儀，每一餐飯必須在長輩動筷後，全家才能進餐。長輩不能按時歸家就餐，全家必須等待。

特色飲食

"麥索"是東鄉族風味食品，將還沒有完全成熟的青稞或大麥，摘下來蒸熟，用小石磨碾製成筷子頭大小的柱狀體，拌上大蒜、辣椒麵吃，獨具地方特色，是東鄉人用以待客的珍貴食品。有時也用油香、手抓羊肉、雞肉等待客。

"羅波粥"是一種特製的美味可口的肉粥，和回族人愛吃的肉油飯相類似，其作法是，在肉湯里放入小麥、青稞、蠶豆、扁豆、玉米和肉絲，煮成糊狀即成，美味可口，若再泡上油香，就是東鄉族的上等佳肴。

東鄉族講究吃雞，素有無雞不成席之俗。無論在待客或喜慶日子，雞肉必不可少。宰雞程式十分講究，請阿訇或念經人宰雞，雞毛只能用手拔，不可用開水燙，認為用開水燙雞毛易拔，但雞皮易破，其內臟會污損雞肉。拔掉毛取出內臟後用草火燒燎，這樣肉嫩酥脆，燉熟後味道醇香，兼有烤雞味道。食用時按輩齡分食雞肉。待客時，一隻雞按部位剁成13塊，客人須按自己的身份依序吃。一般長輩吃大塊，晚輩吃小塊。東鄉族視雞尖為待客的珍品，須將其禮敬最尊貴的客人，否則便是非禮。