李記壇肉

李記壇肉，始於1918年，天津人李學新到山水秀麗、風景優美的鐵嶺龍首山下鐵嶺銀州鎮，開一小飯館，首創壇肉。起初，李學新用鐵鍋燉肉，為除鐵腥味，在砂鍋燉肉啟示下，改為壇肉，在北方顏有名氣。此菜選料講究，刀工整齊，注重火候，肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，小料味濃，余香薄口，是傳統的地方風味佳肴。

基本介紹

• 中文名：李記壇肉
• 主要食材：豬肉，腐乳
• 分類：湘菜
• 口味：酥爛味厚，小料味濃
• 特色：肥而不膩，瘦而不柴

所需材料

五花肉750克

腐乳 2.5塊

瘦肉 250克

大料 10克

面醬 100克

糖20克

料酒 10克

鹽10克

蔥150克

蒜100克

姜25克

油50克

製作方法

1.將五花肉與瘦肉切成 4厘米見方，蔥切段，姜切厚片，腐乳用筷子弄碎。

2.勺上火，加底油，油熱下入肉塊，用大火爆炒，下入糖，翻炒，待肉塊呈金黃透亮顏色時，放面醬、薑片、蔥段、蒜瓣、鹽、大料、腐乳、料酒、湯，大火燒開，小火燉 20分鐘，轉入微火燉 6成熟。

3.罈子上火，倒入燉肉，用小微火燉 2小時左右，肉爛香為止。

工藝關鍵

1.煸炒肉塊要迅速，如掌握不好，白糖先製成糖色再加入也可。

2.此菜是火候菜，急火可使各種調料浸入肉內，三四開後小火燉，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不膩，微火可保持肉形狀，瘦而不碎、不柴。