朝鮮醬

朝鮮辣椒醬是朝鮮族傳統食品，是做朝鮮泡菜必不可少的調味品，主要成分是辣椒粉、麥芽糖、黃豆等，通過中小火熬制而成。

基本介紹

• 中文名：朝鮮醬
• 主要原料：辣椒粉，黃豆等
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

介紹

其實，辣椒醬中的主要成分就是辣椒粉（要顆粒最小的那種，辣的程度依個人口味），麥芽糖（實在沒有可以用白糖，但是跟麥芽糖的味道要差好多的）和黃豆（一定要是黃豆，綠豆和小豆都不行）。辣椒和麥芽糖從辣椒醬的味道上可以猜到，黃豆就顯得奇怪了。但這的確是事實，小弟學藝不精，原因就說不清楚了，但是，辣椒醬的粘稠和黃豆是有很大關係的。配料就是食鹽了。也可以依自己的口味加一些其他的東西，如薑汁、蒜泥等（你想吃什麼就加什麼，這方面就仁者見仁智者見智了）。但是建議在辣椒醬完成以後，食用時添加。黃豆的量應該是成品的2/3左右，也就是說，你想做一盒辣醬，就要準備一盒的黃豆。（為什麼不是2/3盒？---黃豆是圓的，中間有空隙！）

加工過程

1、發酵

辣椒醬做法的主要難點，是在黃豆的加工上。而且聽說，黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在“發酵”兩個字上。

首先，將黃豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可讓黃豆發出小芽來。只要讓黃豆充分吸水就可以了。

其次，將泡好的黃豆放在大鍋中，加水用文火煮。期間，無水添水，直到黃豆煮到爛熟，用手指輕輕一捏就粉碎的程度。具體時間，小弟沒算過，應該在2小時以上。

再次，將煮好的黃豆搗爛。搗爛的方法很多，少量的就不說。大量的可以放在一個布口袋裡用腳踩。

最後，把豆泥做成規則形狀。可以是圓的，也可以是方的，但是注意，單位體積不要超過25*15*15cm3的長方體。將做好的豆泥塊置於溫暖乾燥的地方（溫度不可低於15攝氏度，否則黃豆不好發酵的。）。

2.發酵後

如果你發現豆塊上有綠霉、黑霉，那也是正常現象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它們，之後要記得晾乾。晾乾的豆塊搗碎，越碎越好，之後用家裡最細的篩子篩除大的豆塊，得到的豆粉備用。

3、糖水

麥芽糖成品應該是固體或粘稠物，我們要用水融化它。先在鍋里放上水，之後放麥芽糖鍋下面要點火，文火。比例呢不好說，我也沒算過，開始先少放點水，慢慢加水，直到溶液只稍微感覺粘稠為止。

4、攪拌

先將豆粉倒入容器，之後加入部分辣椒粉，少許食鹽（同理）。之後加麥芽糖水，攪拌。攪拌，再攪拌，就是辣椒醬了。如果不夠辣可以加辣椒粉，要是不夠甜可以用白糖調節。千萬別一下把全部的糖水都倒進去，一定要慢慢來。別怕麻煩，一定要攪拌均勻喔。

5、擱置

做好的辣椒醬最好置於陰涼處。這樣可以保證在你吃完之前不會壞掉。最重要的是，放辣椒醬的容器一定要有蓋子。

建議

1、你最好吃過辣椒醬，要不然，對照我的文章做出來的辣椒醬我不敢保證那是什麼東西。

2、在最後的“攪拌”步驟里，如果辣椒醬的粘稠程度已經讓你滿意，就不要蠢的用糖水去加強辣椒醬的甜度。

3、千萬不要忽視食鹽的作用，記住，辣椒醬是可以當菜吃的，它是有鹹味的。

4、有了辣椒醬，你可以嘗試著在菜里放上一勺辣椒醬，也許你會大吃一驚的。

5、如果是第一次做，建議先用少量的豆粉試驗幾次，等有體會了再大量的做，否則你也許又要等上幾個月才有下一個試驗的機會了。

6、如果你做出的辣椒醬跟你以前吃的味道大體相同，那恭喜你，你已經學會了做辣椒醬。因為就算是一個人兩次做出來的辣椒醬也是味道不同的，可能跟發酵過程的不可控制性有關