暴露評估

暴露評估是對食品中和其他渠道中可能攝入的生物的、化學的和物理因素進行定性和（或）定量評估，為風險評估的第三個步驟。當攝入途徑為食物時，我們稱為膳食暴露評估。暴露評估涉及到兩個重要參數為食品中危害物的含量和膳食攝入量。

基本介紹

• 中文名：暴露評估
• 外文名：Exposure assessment
• 所屬領域：風險評估
• 套用學科：食品質量與安全

概述

IPCS對暴露評估的定義為（2004）：“對一種生物、系統或（亞）人群暴露於某種因素（及其衍生物）所進行的評價。暴露評估是風險評估的第三步。”

CAC對暴露評估的定義是“對通過食品和其他相關的來源暴露的生物、化學和物理等危害因子可能的攝入量的定性和/或定量評價”（FAO/WHO，2008）。

暴露評估要考慮膳食中特定危害因子的存在和濃度、消費模式、攝入含有特定危害因子的問題食品和含有高含量特定危害因子食品的可能性等。通常暴露評估提供估算的攝入/暴露範圍（如平均消費量和高消費量）和特定的消費人群（如孕婦、小孩和成人等）。由於實施衛生與動植物檢疫措施協定（WTO/SPS協定），暴露評估方法的一致性就變得尤為重要。暴露評估應充分考慮到不同膳食模式和潛在的高消費人群。由於人群和亞人群食品消費數據的缺乏，而這又是確保暴露評估一致性的前提，因此，應鼓勵政府強化對相關數據的調查並及時更新，以確保風險評估是建立在最新的知識基礎之上。

主要原則

國際上對膳食暴露評估制定了一個通適性的原則，以此來規範和指導膳食暴露評估，保證風險評估結果的一致性和準確性。膳食暴露評估的主要原則包括以下幾個方面：

清晰確定進行膳食暴露評估的目的，食品消費量與濃度數據的選擇要根據評估目的來選擇，同時應確保食品化學物風險評估的一致方法。

評估程式旨在為消費者提供相同水平的保護，因此，善事暴露評估應該不受毒理學終點的嚴重性、食物中化學物的種類以及關注亞人群等等因素影響，堅持採用最佳的數據和方法。

國際膳食暴露評估應該提供相當於或優於（營養不良例外）現有國家層面的評估結果。

膳食暴露評估應覆蓋普通人群以及重點人群。這些重點人群主要是嬰兒、兒童、孕婦或老人等脆弱人群或預期與普通人群相比有很大不同暴露量的特殊人群。

進行本國膳食暴露評估工作時，國家主管部門採用本國的食品消費量和濃度數據，但可以以國際營養和毒理學數據作為參考。如果國際膳食暴露評估結果超出了健康指導值，則國家主管部門應通過CAC或其他技術委員會，或直接向JMPR或JECFA提交國家的暴露評估資料。

如果各個國家對某種化合物的國際膳食暴露評估結果並未超過其相應的健康指導值（或不低於營養參考值），則該化合物在該國家可以人為是安全的。

數據來源

主要根據膳食調查和各種食品中化學物質暴露水平調查的數據進行。進行暴露評估需要有關食品的消費量和這些食品中相關化學物質濃度兩方面的資料, 一般可以採用總膳食研究、個別食品的選擇性研究和雙份膳食研究。因此, 進行膳食調查和國家食品污染監測計畫是準確進行暴露評估的基礎。

總膳食研究

總膳食研究（TDSs）是能夠提供一個國家的人群或在可能的情況下亞人群實際攝取食物中農藥殘留、污染物、營養物質和其他化合物的平均濃度的最準確的方法。但是，一些TDSs的準確性往往因為抽樣數量受限和調查時間不足的影響而降低，在膳食暴露評估中用到TDSs時應加以核對，確定其是否適用。

TDSs中的濃度數據不同於其他監控或監測體系所得到的化學物數據，因為其化學物濃度是在食品已被處理後正常食用時測量的，TDSs數據並非基於以往的綜合數據之上，而且也不考慮食品原材料加工因素，因為膳食暴露評估是基於食品的可食用部分，比如香蕉剝皮後所有附著在外皮上的化學殘留物會隨果皮被一併丟棄。另外，TDSs方法也考慮到了烹飪對欠穩定化學物質和新物質生成的影響。

TDSs中用到的分析方法應該具有足夠的靈敏度，能夠滿足測定食品中化學物濃度的需要，檢測方法的靈敏度通常要低於調查目的所要求的LODs/LOQs的10~1000倍。

食品消費數據

食用食品消費量數據時應考慮到不同地區人們的消費方式差異。不同消費模式下消費調查數據會存在很大差異。影響不同模式下消費量調查數據的因素包括在；受訪人群的人口統計學特徵（年齡、性別、體重、民族、社會經濟群體如收入群體）；地理區域；收集數據的周和季節的天數；易感人群消費模式（嬰幼兒、育齡婦女、老人）和個人極端消費模式等。

食品消費量數據調查方案可對膳食暴露評估結果產生重大影響，因此應儘可能使用統計的方案設計。食品消費量調查都應該包括飲用水、飲料營養品的消費量數據。食品消費量數據的調查方法包括基於總人口、家庭和個人三種。

評估方法

用於暴露評估的最適方法因不同的因素而各異。膳食暴露評估最適方法的選擇要考慮進行評價的化合物的類型（食品添加劑、農藥、獸藥、污染物或營養素）及所關注化合物是否存在潛在過量、暴露程度要顯示出有害或有益影響、在總體消費者中的對不同亞人群或個體不同暴露程度的可能性及評估類型等幾方面的因素。主要有點評估、簡單分布評估和機率分布評估三種方法。

點評估模型

點評估模型基於以下假定：

第一，從各種來源的暴露量等於一個食品消費量(如平均的或較高的消費量數據)

第二，採用一個固定的殘留物質含量/或濃度(通常是平均殘留量水平或耐受或法規允許值的上限)，然後將這兩個量相乘。

點評估是用單一數值表述消費人群風險的一些參數，如人群的平均風險水平的評估方法。點評估可有最初使用少量數據和通常包括很保守假設的篩選法開始到使用大量基礎數據的精確暴露評估，以期望得到更貼近現實的暴露評估值。點評估被認為是進行暴露篩選最合適的方法，為了精確評估暴露，需要有能夠整合食品消費量與化學物濃度的更為複雜的方法，這樣才能夠更切合實際的反應出真實的暴露情況。

點評估模型的特點：

1.點評估採用了食品高消費量和污染物高殘留量進行計算，體現了保護大部分人群的原則。

2.簡便易行，易於推廣。

3.此方法忽略了觀察個體體重差異、個體消費量不同、消費食品中農藥殘留物濃度水平不同等方面的變異，結果較為粗糙和保守。

4.同時由於採用污染物最高殘留值，將高估暴露的風險，從而產生過度保守值，特別是當食品種類數p較大時，累加後的高估計值將遠遠高於實際暴露。

簡單分布模型

簡單分布模型採用食品攝入量的分布（考慮了相關食品消費量的變異，通常使用消費量調查的資料庫系統），並將食品中化學物殘留量/或濃度使用一個固定參數值的方法，例如：假定某化學物質在所有食品中均以最高允許污染水平存在。

簡單分布模型考慮了食品消費模式中所存在的變數。這種結果比點評估更具有信息價值，但是它仍然保留了很多保守的假設：如食品中化學物殘留量/或濃度使用一個固定參數值；個人消費的所有飲料，其中都含有超標的糖份;100%的農作物都用農藥處理過等等，因此經常只考慮作為暴露評估的上限。

機率分布模型

機率分布評估模型是對污染物進行點評估後得到的暴露量大於ADI、每日暫定最大耐受攝入量( Provisional Maximum Tolerable Daily Intake，PMTDI)等指導值時使用的一種方法，可以得到膳食暴露量的分布情況和機率。在機率模型中至少有一個變數是由分布函式構成，可以進行更精確的膳食暴露評估。

對那些需要在篩選方法或點暴露評估方法外還需進一步精確的數據，可使用機率分析法對暴露變異性加以分析。從概念上講，人群暴露情況一般被人為是一個值域，而非一個點值，因為人群的每個人在經歷著不同的暴露水平。造成人群暴露差異的變異性因素包括年齡、性別、種族、國籍和地區、個人愛好等，膳食暴露中的變異性經常被用“機率分布”進行表述，有時，頻率分布近似於連續機率分布。

變異性分布以其代表性的人群數量為為特點，比如個人中值暴露位於分布曲線的中間，其95%個人位點的暴露值，是指其超過人群每100人中95人的暴露水平。“平均”或是“中值’暴露不一定代表任何特殊的個人情況。相反，平均暴露是通過加和所有個人的暴露量然後除以整體人群數量而得到的。