旅遊景區餐飲服務

旅遊景區餐飲服務是指針對遊客存參觀遊覽過程中的餐飲需求而提供的服務。餐飲服務是景區服務的重要組成部分，餐飲服務的質量水平和風格特色在很大程度上反映了景區經營的總體質量水平和風格特色。

旅遊景區餐飲服務的特點

1、消費層次高

旅遊景區因客流量大以及地理位置特殊，人均消費比一般餐飲點高。隨著人民收入逐漸提高，遊客對餐飲服務質量的要求會越來越高。

2、經營方式靈活

旅遊景區餐飲服務的經營方式具有靈活性，主要有景區自助經營、承包經營、特許經營等多種經營方式。

3、管理難度大

旅遊景區餐飲服務因其經營方式靈活，缺乏有效的管理制度，所以管理難度很大。旅遊景區的小餐飲店多數為夫妻店，或家庭作坊，產品粗糙，環境衛生得不到保證，質量控制隨意性強，從而使很多顧客望而卻步。管理制度不健全就會造成管理混亂，食品加工、貯存和運送食品的工具衛生得不到保障，會直接影響到食品的新鮮度，如果食品的新鮮度差，極易造成食物中毒。餐飲業的管理制度急需加強，因為目前旅遊景區餐飲行業存在低值高價、偷工減料、以次充好的問題，這使遊客消費時缺少安全感。

旅遊景區餐飲服務的作用

(一)餐飲服務是景區服務的重要組成部分

在傳統的旅遊六要素“食、住、行、游、購、娛”，“食”排在了首位，而且巾國自古就講究“民以食為天”，景區餐飲服務存在的前提是旅遊者的餐飲需求，因此，景區應根據遊客的實際需要為遊客提供高質量的餐飲服務。

(二)特色餐飲是景區的重要旅遊資源

飲食文化是中國文化一個重要的組成部分，遊客可以通過品嘗美食了解當地的民風民俗、文化傳統、歷史沿革甚至宗教習俗，因此，旅遊餐飲不僅僅是旅遊者的生理需求，是旅遊活動得以進行的必要手段，而且可以成為旅遊的目的之一，即成為吸引旅遊者的一種旅遊資源，例如現在興起的美食旅遊。景區的餐飲服務如果能根據客人的需求以及當地實際，恢復或開發一些名菜名點，推出特色餐飲，必然可以豐富旅遊的內容，吸引更多的遊客。

(三)餐飲服務水平是景區服務水平的重要標誌之一

餐飲服務的水平由多種因素決定，從遊客的角度來看主要是菜品的烹調技術和餐廳的服務兩大因素決定。烹調技術的高低決定了菜品的味道好壞，而餐廳的服務水平則影響著遊客購買、消費該產品時的心理狀態。餐廳的服務除了服務人員的態度和技能，還包括餐廳的環境氛圍、餐飲器皿等的質量水平，而這些都和景區的經營管理水平密切相關。

旅遊景區餐飲服務的對策

(一)重視餐飲衛生安全

景區在為遊客提供的餐飲服務中應把衛生安全工作放在首位。提供的食品原料要處於良好的衛生狀態，沒有腐敗變質和污染；食品的加工和存放，要注意冷熱、生熟、葷素分開，防止交叉污染；各種餐具要由專人洗滌保管，消毒徹底，擺放整齊，取用方便，保證餐具、酒具等光潔明亮，完好無損；保持餐廳地毯或地板整潔衛生，桌布、口布等棉織品洗滌徹底。

(二)營造舒適的就餐環境，完善就餐設備設施

景區內餐飲設施的規模和數量應與接待遊客規模相適應。規模過小或數量過少無法滿足大量遊客的就餐要求，反之，規模過大或數量過多又會造成資源浪費；就餐環境應整潔優美，通風良好，空氣清新，同時與提供的菜品服務相協調。可以增加就餐環境的文化內涵——從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設計裝飾、環境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現文化主題和內涵。景區的餐飲服務要配備消毒設施，避免使用對環境造成污染的一次性餐具。

(三)制定合理餐飲價格

客人對酒店所付的價格要和酒店所提供的有形及無形的服務相吻合，要注重菜品的數量和質量，符合客人所支付的餐費。服務要做到使客人滿意而歸，永遠把服務做在客人開口之前，使之沒有受虧待冷落的感覺。還有，就是為賓客提供完美的服務產品，即“色、香、味、形、質、器、名”俱佳的菜品，菜餚色澤鮮艷、香氣撲鼻、口味純正、造型別致、選料講究、器具配套、取名耐人尋味，使人感到“物有所值”。

(四)提供良好的服務

餐廳的服務人員應根據就餐客人的特點，有針對性地提供熱情、周到的服務。景區內的餐廳為遊客提供的餐飲服務主要有兩種方式：零點用餐服務和團隊用餐服務。

1．零點用餐服務

針對散客用餐，隨點隨吃，吃完自行結賬的服務方式。由於接待散客就餐，賓客人數多，構成複雜，客人的口味需求不同，到達時間不一樣，因此要求服務人員在提供零點用餐服務時，主動、周到、反應靈敏，能夠根據當天廚房的供應情況、菜式烹調的基本方法和客人的需求，向客人推薦合適的菜式，以最佳的服務適應和滿足不同客人的不同需求。

2．團隊用餐服務

針對團體客人就餐，按照每人每餐的用餐標準及要求提供膳食和服務。團隊用餐由於用餐時間統一，人數集中，因此提供服務時，要注意集中人力做好餐前準備工作，盡力縮短客人的候餐時間，迅速上菜。另外，儘管團隊餐的用餐標準統一、菜式品種也不多，但是也要注意科學合理的搭配，確保餐飲服務質量。

(五)積極發展特色餐飲

特色餐飲是以民俗、民族、土特產、郊野化、農家化為特點的餐飲，由於有較深的地方烙印，文化內涵豐富，因此將成為旅遊中的主要餐飲方式。特色餐飲的優勢主要有兩個方面，一是淵源，二是特有。淵源是一種歷史事實，無法更改。它往往代表著正宗。如順德是粵菜發源地、北京烤鴨是最正宗的烤鴨、南京板鴨是最正宗的板鴨。特有是指一些美食材料具有很強的地方性，如三水的禾花雀、南京江寧的老鵝、蘇州陽澄湖的大閘蟹。雖然現在飛機可以把外地的原料長途運輸到另外一個城市，但遊客還是會覺得到原產地品嘗才放心，不會對原料的真正產地心存疑慮。

特色餐飲不僅僅體現在食物本身，也體現在用餐的環境和氛圍等整體飲食文化上。例如，無錫三國景區推出的三國宴特色餐飲，包括“八卦豆腐、草船借箭、舌戰群儒、火燒赤壁、三顧茅廬、長坂坡、關公刀豆、苦肉計、子龍救孤、桃園結義、貂蟬玉餃、反間計、三國歸晉”等菜品，菜譜的設計凸顯了三國文化。另外三國水滸景區還推出了“湖上冷餐”——乘水滸官船、觀太湖夕陽、嘗太湖湖鮮，別有一番風味。

旅遊景區餐飲服務的類型及形式

(一)景區內的餐飲類型

景區內的餐飲類型主要包括以下幾種。

1．大排檔

食攤大排檔以供應地方小吃為主，由於花樣繁多而且價格低廉，因此特別受到遊客的喜愛。例如，南京的夫子廟是秦淮小吃的發源地，歷史悠久、品種繁多，形成了獨具秦淮傳統特色的飲食集中地，是我國四大小吃群之一。這裡的小食攤滿目皆是，供應的小吃品種多達百餘種，很多巾外遊客到南京旅遊都要慕名前來品嘗美食。

2．快餐服務點

快餐服務點，以方便、衛生、快捷為特點。遊客到景區的主要目的是參觀遊覽，因此在遊覽過程中會選擇簡便易攜帶的快餐來節約用餐的時問，同時，快餐服務點的設定還可以省出大量的就餐空間，減少投入，增加銷售額。由於快餐服務符合旅遊餐飲的特點，凶此在國外許多著名景區的餐飲服務大都以快餐服務為主。

3．特色餐館

特色餐館主要指經營菜品有特色的餐館。在一些著名景區，同時著名的還有一些傳統老字號餐飲店，例如坐落在西湖邊上，素以“佳肴與美景共餐”而馳名的“樓外樓”餐館。

4．宴會餐廳

由於宴會是以餐飲聚會為形式的一種高品位社交活動方式，因此大型宴會餐廳非常講究環境的設計，同時對於宴會選單的設計以及餐具的配置都有嚴格的規定。

5．主題餐廳

這是近兩年新興起的一種餐廳形式，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態，主題紛呈。例如在三亞景區，有著各種各樣的民族風情餐廳，比較有代表性的黎寨餐廳，以“黎寨風情”為主題，餐廳裝飾多以茅草蓋頂，有木製牆裙，服務風格引入黎族待客風俗，清秀的黎家少女身著民族服裝侍立兩旁。

6．農家樂和戶外燒烤

農家樂旅遊是近幾年興起的旅遊產品。農家樂餐飲為遊客提供地道的農家飯，使遊客在農家品嘗五穀雜糧和天然野味的同時，身心得到一種回歸自然的享受。戶外燒烤也是景區常見的用餐類型，但考慮到燒烤時油煙對景區環境的破壞，因此這種餐飲類型不值得提倡。

(二)景區餐飲形式

隨著遊客餐飲的多元化需求，景區的餐飲形式開始與各種娛樂活動相結合，呈現出多樣化的特點，常見的有以下幾類。

1．餐飲與歌舞表演相結合

採取飲食文化與歌舞藝術相結合的形式，使遊客在品嘗美味佳肴的同時，還能欣賞一台優美的歌舞表演。比較著名的有西安唐樂宮唐代歌舞盛宴，昆明世博園的“吉鑫宴舞”等。

2．餐飲與康體活動相結合

這主要是指餐飲與垂釣、桑拿、洗浴等康體活動相結合。例如在一些景區，遊客可以在魚塘垂釣後，將自己親手釣的魚蝦交給景區內廚師烹製，更可親自下廚，做出適合自己家人口味的美味佳肴。

3．餐飲與郊野娛樂相結合

這種餐飲形式常見的有篝火晚餐、濱海大排檔、野外燒烤。例如在承德壩上草原推出的“烤全羊”項目，同時附贈篝火晚會項目。

遊客對旅遊景區餐飲服務的要求

遊客對於景區餐飲服務的要求除了前面提到的衛生、便捷的基本要求外，還包括以下幾個方面。

(一)價格合理

一般來說，遊客都希望以合理的費用得到相應滿意的飲食和服務，能獲得“物有所值”，最好是“物超所值”的效果，特別是許多經濟型的遊客，由於受消費能力的限制，在消費時非常注重產品或服務的價格，因此景區提供的餐飲服務應做到質價相符。

(二)服務周到

遊客的需求是景區餐飲業存在的生命線，作為餐飲服務人員，在服務中要貫徹“賓客至上”的原則，滿足客人用餐時求尊重的心理需求，時刻關心客人的需求，提供周到、及時的服務。

(三)特色鮮明

遊客在旅遊過程中對於“吃”已經不僅僅滿足於填飽肚子，更是為了獲得一種特殊的體驗，希望品嘗到平時吃不到的東西。為了滿足遊客在餐飲方面這種求新、求奇、求異的需求，景區餐飲在做到衛生、可口的前提下，還要做到特色鮮明。