熊掌屬“八珍”之一，甚為名貴，不僅肉質肥腴，而且有特殊的滋補作用。據《本草綱目》記載：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇時不食，則舐其掌，故其美在掌，謂之熊蹯”。整扒熊掌是熊掌的一種做法，主要涉及燉、燜等工藝。
食用熊掌違法
基本介紹
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製作工藝
1. 先將鮮熊掌泡過，使其鬆軟；
2. 另取石灰400克，砸碎放於鐵盆中；
3. 再把熊掌埋於石灰中，隨即澆上水，使其發熱，待冷取出褪淨毛；
4. 再把熊掌置於淘米水中，泡3 小時（去腥），然後取出洗淨漂洗，待用；
5. 把五花肉一側平劈一洞；
6. 另把熊掌抹上蔥薑汁、陳皮汁、鹽，抹勻略醃；
7. 入味的熊掌填入五花肉洞內，用竹籤封口；
8. 為保持原滋形整，裝盤中入籠燜蒸至五花肉酥爛為度，拔出竹籤，取出熊掌；
9. 將掌面五指處豎劃一刀，拿出指骨，再劃開掌面，出淨面骨，放入砂鍋中（掌心向上）待用；
10. 鍋置旺火，放入煉雞油，把蔥、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清湯600毫升略滾，撈棄蔥、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂鍋中，放鹽；
11. 再用小火燉至酥爛，大火收汁，將熊掌從砂鍋中取出，掌心朝上放於盤中，配上菜心，澆上原汁即可。
工藝提示
1. 脹發乾熊掌：先用涼水把它泡軟（水要寬，泡一夜），再換水（容器大些，水要寬些，下面放上幾個竹箅子），上火煮三至四小時（要小火微開，大火沖沸，易使熊掌破裂）。煮時要隨時檢查，試著用手捏住幾根毛能拔下時，便可撈出放在溫水中拔毛。拔毛時切不可心急，要幾根幾根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整無損。有殘留的小毛，要用鑷子拔淨。然後剝去掌底的粗皮，再用涼水（或溫水）沖洗乾淨，放入原容器內，加蔥、姜、料酒繼續燜煮至大骨棒鬆軟，將熊掌置於溫水中拆除掌骨、爪尖。去骨時，要保持熊掌完整無破損，然後將熊掌放入容器內漂洗乾淨，用水沖數小時（將熊掌放入容器，使自來水溢出）以去掉腥臊氣味，即可使用；
2. 脹發鮮熊掌：除省去涼水脹發工序可直接上火微煮之外，其餘的加工方法同乾熊掌。鮮熊掌有兩種去毛方法：一種是用乾淨的濕泥將熊掌包上，埋在炭頭或柴火內燒透，剝下泥殼，毛即隨之而下，再放入溫水中用鑷子摘掉細毛。另一種方法是用洗米水泡煮，情況同水煮相似，能拔毛時放入濕水中去毛。
食譜營養
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
歷史文化
據《本草綱目》記載：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇時不食，則舔其掌，故其美在掌，謂之熊蹯”。《左傳》曾記載這樣一件事：因“宰夫靦熊掌不熟”。廚師被晉靈公夷皋殺了，並被砍成幾大塊。晉靈公的殘忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹製熊掌是很不容易的事。熊掌的選用，有前後掌之分，前掌優於後掌。因熊掌常以舌舐其前掌，故掌花明顯，脂肪豐滿。據《金川鎖記》載：“烹製熊掌，須付土火煨，其毛始淨，再入鍋中煮去膻汁，然後加醢醬蒸爛，味極可口。”另據顧仲的《養小錄》載：“帶毛者挖地作坑，入石灰及半，故掌於內，上加石灰，冷水澆之，候發過，停冷取出，則毛易去，根俱出。洗以米泔浸一二日，用豬油臘包裹，復去油撕條與豬肉同燉。”其製作方法相當詳細，但今人製作，仿古革新，更勝一籌。
健康提示
熊掌屬“八珍”之一，甚為名貴，肉質肥腴，有滋補作用。
營養成分
·熱量 (83.77千卡) ·蛋白質 (3.65克) ·脂肪 (2.00克) ·碳水化合物 (18.50克) ·膳食纖維 (6.84克) ·維生素A (113.25微克) ·胡蘿蔔素 (681.90微克) ·硫胺素 (0.06毫克) ·核黃素 (0.21毫克) ·尼克酸 (1.18毫克) ·維生素C (39.60毫克) ·維生素E (1.65毫克) ·鈣 (217.66毫克) ·磷 (62.45毫克) ·鈉 (1670.50毫克) ·鎂 (50.38毫克) ·鐵 (3.19毫克) ·鋅 (0.77毫克) ·硒 (1.51微克) ·銅 (0.28毫克) ·錳 (0.96毫克) ·鉀 (294.01毫克) ·維生素B6 (0.02毫克) ·泛酸 (0.08毫克) ·葉酸 (11.20微克) ·維生素K (1.40微克)
