支骨雞酥

支骨雞酥是湖北傳統名菜，屬鄂菜系，以母雞、冬筍、木耳為主料，經炸蒸工藝製作而成。其名稱源於唐代詩人孟浩然《過故人莊》中"故人具雞黍"的詩意，由"黍酥"諧音演變而來，現為襄陽地區宴客送行的代表性菜餚。

該菜品選用約1500克母雞去骨切塊，輔以雞蛋、麵粉等醃製後油炸定型，再入雞湯蒸至酥爛，最後澆淋冬筍木耳勾芡汁而成，具有外酥內嫩的特點。烹飪關鍵包括醃漬比例調配、蒸雞原汁復用勾芡及七成油溫炸制等工藝。冬筍與木耳的搭配不僅提升口感，還賦予菜品助消化、補血的營養價值。

基本介紹

• 中文名：支骨雞酥
• 分類：湖北菜
• 口味：香甜可口
• 主要食材：母雞，木耳，冬筍

製作材料

主料：母雞1500克

輔料：雞蛋120克，木耳(水發)25克，冬筍80克，小麥麵粉30克

調料：澱粉(蠶豆)20克，白砂糖10克，豬油（煉製）30克，小蔥15克，鹽1克，植物油50克，姜15克，五香粉5克，胡椒粉1克，味素1克，醬油20克

母雞

製作工藝

1. 將母雞宰殺處理，洗淨，斬去頭、腳、尾尖，剔去骨，將雞肉、頸拍松切塊盛缽；

2. 盛雞的缽內磕入雞蛋，加入五香粉、精鹽、麵粉、澱粉拌勻醃漬2分鐘；

3. 冬筍去殼、老根，切成薄片；

4. 木耳去蒂洗淨；

5. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將醃好的雞塊放入鍋內炸，成金黃色撈出；

6. 將炸好的雞塊入碗內，加雞湯100毫升，放上蔥結、薑片，上籠蒸1 小時，再用中火蒸至雞塊酥爛時取出，翻扣入盤；

7. 鍋置旺火上，下豬油，將蒸雞原汁潷入鍋內，放入冬筍、黑木耳、醬油、精鹽少許、白糖，烹煮片刻；

木耳

8. 再加味素少許，用澱粉調稀勾芡，淋入豬油25克，起鍋澆在盤內雞塊上面，撒上胡椒粉即成。

製作要訣

1. 雞宰殺去毛剖腹去內臟，切1.6 厘米見方，醃漬時需要加鹽0.5 克、澱粉15 克；

2. 旺火沸水蒸約1.5 小時；

3. 蒸雞原湯用於掛滷的澆汁內，既增鮮又能保持原汁原味；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

營養分析

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

雞蛋

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

冬筍

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

營養成分

能量4538.15千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質331.03克 脂肪293.91克 碳水化合物154.44克 葉酸147.3微克 膳食纖維3.44克 膽固醇3219.9毫克 維生素A2410.35微克 胡蘿蔔素221.1微克 硫胺素1.12毫克 核黃素1.07毫克 煙酸133.96毫克 維生素C4.8毫克 維生素E26.4毫克 鈣180.14毫克 磷2114.01毫克 鉀4574.02毫克 鈉2728.85毫克 碘34.07微克 鎂329.42毫克 鐵26.51毫克 鋅23.92毫克 硒20.56微克 銅1.68毫克 錳1.69毫克

歷史文化

唐朝襄陽詩人孟浩然，隱居襄陽鹿門時，應邀出訪故人至田園處，見到密樹綠林環繞村舍，隱隱青山斜立郭外，為田園風光所感染，在思想感情上增加了樂趣，為之解脫了隱居中的矛盾。當故人殺雞炊茶，誠摯而熱情地款待他時，詩人一面稱許這一古樸的農家風味，一面對故人的相知相愛更加留戀，因之寫下了“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽時，還來就菊花。”這首唐詩。為此鄉人紛紛殺雞去骨，製作各種雞肉菜餚，並依黍酥諧意，取名“去骨雞酥”，意為餞行奉獻。後來此菜成為當地接待、送行的桌上佳肴。