揀梗

揀梗

磚茶加工分為毛茶初制、渥堆陳化、複製拼配、汽蒸壓制烘房乾燥等5個主要工段。複製是整理茶條,使大小長短基本一致,剔除雜物的過程。複製工藝略有不同,但基本遵循以下工藝流程,解塊篩分→切茶→篩分→去雜→勻堆拼配。麵茶和里茶要分開複製。

揀梗是採用手工風選、風吸等方式去除茶葉中較大的茶梗,保證茶葉的質量。

基本介紹

  • 中文名:揀梗
  • 外文名:Picking stems
  • 屬於:茶葉加工
  • 學科:食品加工工藝
  • 方法手工風選、風吸等
  • 內容:揀出茶葉梗
揀梗的概念,磚茶加工工藝,毛茶初制,渥堆陳化,複製拼配,汽蒸壓制,烘房乾燥,

揀梗的概念

複製是整理茶條,使大小、長短基本一致,剔除雜物的過程。不同企業的複製工藝略有不同,但基本遵循以下工藝流程,解塊→篩分→切茶→篩分→揀梗→勻堆拼配。
揀梗是採用手工、風選、風吸等方式去除茶葉中較大的茶梗,保證茶葉的質量。

磚茶加工工藝

磚茶加工分為毛茶初制、渥堆陳化、複製拼配、汽蒸壓制、烘房乾燥等5個主要工段。下面對各工段進行詳細敘述。

毛茶初制

毛火茶在產地又稱為老茶,根據原料的嫩度不同,又分老麵茶和老里茶,生產季節一般為5月下旬到10月下旬,目前其加工工藝流程為:殺青→揉捻→曬乾。
(1)殺青
老茶殺青採用大型連續式滾筒殺青機,投葉量大,以80型滾筒殺青機為例,投葉量1500~2000kg/h,筒壁溫度250~300℃,殺青時間2~3min;殺青以悶殺青為主,殺青後葉質由硬脆變為柔軟,葉色變暗,葉質柔軟,草氣減弱即為殺青適度,如鮮葉成熟度高或者天氣乾燥,鮮葉含水分較少,可在殺青前適當灑水,灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
與綠茶殺青完全鈍化酶活性不同,老茶因鮮葉成熟度高,殺青為輕度殺青,這樣有利於後續渥堆工序進行,同時通過殺青使葉質由脆硬變為柔軟,便於揉捻。
(2)揉捻
由於鮮葉原料成熟度相對較高,鮮葉經殺青後需趁熱揉捻,生產中揉捻多採用55或65中型揉捻機,既能提高效率,又便於揉捻成型。揉捻投葉量以裝滿揉桶為宜,由於殺青以悶殺青為主,葉表面有大量的水分,揉捻開始不宜加壓,否則葉子易相互黏結,中間葉片難以翻動,不利於成型,在揉捻4~5min後,可逐步加壓,整個揉捻時間10~15min。當茶汁揉出,葉片卷皺,初具條形,即可下機。
(3)曬乾
為保障茶葉清潔衛生,老茶應在專用曬場進行曬乾。專用曬場建設地點應選擇地勢較高、光照條件好、排水通暢,便於運輸的地方,距交通主幹道、居民區生活區100m以上,距離經常噴灑化學農藥的農田200m以上,距離排放“三廢”的工業企業1000m以上;曬場要求水泥硬化,混凝土厚度應超過15cm,曬場可以設計為正方形、長方形或梯形,正方形、長方形曬場,場中心應比四周高3~5cm,梯形曬場,坡面應向陽,坡度2~3°;曬場周圍應設計有弧形排水溝,溝寬20cm以上,溝深5~8cm,排水溝應與周圍排水渠相通,保證雨停水乾,不留積水,距曬場四周1m,砌高度50cm以上的隔離牆,防止牲畜進入。
曬的過程中要經常翻動茶坯,使其乾燥均勻,曬至手握茶條刺手,茶梗一折即斷,含水量低於13%即可。若老茶殺青揉捻後遇長期陰雨,無法進行曬乾,也可採用烘乾機烘乾,但注意要採用“低溫多次慢烘”,烘乾機進風溫度不高於80℃,每次烘乾作業15~20min,烘後須攤涼回潮,使茶坯內水分均勻,這樣烘3~5次,烘至手握茶條刺手,茶梗一折即斷,含水量低於13%即可。

渥堆陳化

渥堆陳化是磚茶品質形成的核心工段,其多在大型企業內進行。目前渥堆陳化加工工序可分為:灑水增濕→小堆渥堆→大堆陳化。
(1)毛茶增濕
對毛茶進行灑水增濕,所用水要符合GB5749生活飲用水衛生標準要求,灑水要均勻,通常為一層茶(50cm厚)灑一次水,保證茶坯含水量基本一致,灑水後茶坯含水量30%~40%,嫩度較好的毛茶含水率適當降低。
(2)小堆渥堆
小堆是將增濕後的毛茶築成高3m左右的長方形,邊緣需要築緊築實,每堆約5t茶坯,夏季經過4~6d、冬季經過7~10d,茶堆內溫度上升至50~65℃,堆表凝聚大量水珠,麵茶呈烏綠色,里茶呈紫銅色,即需進行翻堆,翻堆後重新築堆,5~15d後,堆溫上升至50~60℃,再次進行翻堆,當手握茶坯有爽手感,含水量達到20%左右,即可歸併成大堆。
(3)大堆陳化
大堆方法與小堆近似,不同的是此過程要達到自然乾燥和進一步塑造老茶色、香、味的作用。每堆茶坯數量加到30t,堆10~20d後堆表出現水珠,堆溫上升至50~60℃,茶香味濃,即可開溝通風散熱,溝為“十”字形或“井”字形的主溝,兩側挖支溝,主溝從堆底開到堆頂,支溝自底向上開2/3的涵洞,溝寬和洞寬各約80cm,溝壁與地面應保持垂直,且上下寬度一致,以免倒塌,同時應使溝的兩端正對門窗,以有利於通風乾燥。目前加工中,大堆在開溝通風后保持180d以上,進行風乾陳化,以促進磚茶品質風味形成,大堆結束時含水量11%~13%時,即為適度,可起堆進行複製拼配。

複製拼配

複製是整理茶條,使大小、長短基本一致,剔除雜物的過程。不同企業的複製工藝略有不同,但基本遵循以下工藝流程,解塊→篩分→切茶→篩分→揀梗→勻堆拼配。麵茶和里茶要分開複製。
(1)解塊打散
採用打散機,打散機轉速400~500r/min,用於打散渥堆中大的結塊,折斷過長的枝條,斜輸機中段裝有強力磁鐵,用於去除原料中磁性物。
(2)篩分
篩分採用滾筒圓篩機,滾筒圓篩直徑1~1.2m,長4m,滾筒前2m篩孔大小為4目,後2m篩孔大小為2目,能夠通過篩孔的原料將進入平面圓篩;平面圓篩機內置4目篩網和60目篩網,4目篩面、篩底茶均留用,60目篩底的細小粉末棄用。
(3)切茶
採用立式或流水式切茶機,主要將上述不能通過滾筒圓篩的較長茶條切短。一般建議採用流水切茶機,因為立式切茶機,當切茶量較大時,容易堵塞。
(4)再篩分
切短後的茶坯採用平面圓篩機進行篩分,平面圓篩機內置4目篩網和60目篩網,4目篩面、篩底茶均留用,60目篩底的細小粉末棄用。
(5)揀梗
採用手工、風選、風吸等方式去除茶葉中較大的茶梗,保證茶葉的質量。
(6)拼配勻堆
根據成品磚茶的質量要求,選配複製後不同規格的茶坯,按照一定的比例進行拼堆。

汽蒸壓制

汽蒸壓制是形成磚茶外形周正的關鍵工段,其工藝流程為:稱料→蒸製→入模→壓制→定型→退磚→修磚→冷卻。
(1)稱料
用感量0.1g電子秤,按照壓制的規格重量稱取適量的茶葉原料。麵茶和里茶分開稱量,麵茶所占比例為10%~15%,均分為兩部分,里茶所占比例為85%~90%。
(2)蒸製
將稱好的茶葉原料放在特製的蒸茶盒中,蒸茶盒底板開有細小圓孔,蒸茶盒放置在蒸茶爐上,利用高溫水蒸汽將茶坯軟化,蒸茶過程中,應將蒸茶盒中茶坯上下翻動,使其受熱均勻,根據原料老嫩、蒸製茶坯多少不同,汽蒸時間2~5min不等。麵茶和里茶分開蒸製。
(3)壓制
採用液壓機作業。將先預熱好的模板放入壓制斗模內,再將汽蒸好的茶坯均勻放入模具中,其順序為麵茶、里茶、麵茶,最後再放入一塊模板,用小錘輕敲,使其平整,隨即按下液壓機加壓按鈕,開始壓制,壓力須均勻,壓制完成後,用兩側鎖模螺絲固定好鬥模,注意兩個鎖模螺絲的鬆緊程度須一致。
(4)定型
壓制後的茶磚,在斗模內需通過一定時間的冷卻,固定形狀。採用自然冷卻,時間一般不少於1h。如定型時間過短,磚面冷卻不夠,可能會產生磚面松泡或表層脫落現象;若能適當延長定型時間,則磚面緊結,色澤油潤。
(5)退磚
退磚是將形狀固定好的茶磚從斗模中退出。先打開斗模兩側的鎖模螺絲,然後採用退磚機將斗模內茶磚頂出,如模板與茶磚黏在一起,則需要人工將模板與茶磚分離。

烘房乾燥

採用專用烘房,烘房內裝有回流管道,管道上焊有散熱翅片,乾燥時,熱蒸汽進入管道,通過散熱翅片,升高烘房內空氣溫度,乾燥茶磚。烘房內要設有排濕裝置,以排除室內潮濕水汽。茶磚在烘房內擺放,如烘房內配層架,則茶磚側立於層架上,茶磚間隙不少於1cm;若無層架,則需要進行碼垛,碼垛離牆距離應不少於20cm,磚垛間距10cm以上,磚片之間間隙不少於1cm,碼垛使茶磚側立,縱橫疊碼,一般不超過10層,碼垛要保持平直整齊,以免坍塌。茶磚擺放好後,須涼置1~2d,使磚片內外水分均勻,以利於後續乾燥。
磚茶乾燥根據磚片規格不同,一般需要7~10d時間。乾燥過程中,溫度調節要遵循先低後高、逐漸升溫的原則,一般乾燥初期溫度35~40℃,乾燥中期40~55℃,乾燥後期55~65℃,待其達到標準適度後,停止通入蒸汽加溫,並冷卻1~2d,即可出烘房包裝。磚成品茶含水量要求控制在12%以內。

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