掌上明珠鮑魚

“掌上明珠鮑魚”為一款傳統名菜。相傳清世宗胤禛登極前曾與漁女馮艷珠有一段艷史。數年後馮氏攜孿生子女包玉、明珠進京尋夫，卻無法謁見龍顏。一御廚得知後鼎力相助，用鮑魚、鵪鶉蛋、鴨掌製成一道菜餚，並美其名曰“掌上明珠鮑魚”，欲借包玉之諧音試以引發皇上懷舊之幽情。母子三人因之得以成全。後來此菜進入市肆，流傳至今。

基本介紹

• 中文名：掌上明珠鮑魚
• 主要食材：水發鮑魚
• 菜系：豫菜
• 種類：山珍海味菜

名稱

掌上明珠鮑魚

菜系

豫菜

種類

山珍海味菜

典故

鄭州麗晶大廈特級烹調師陳進常擅制此菜，成菜造型美觀，汁濃肉鮮，清香利口。

原料

主料：水發鮑魚300克。

配料：鴨掌12隻，鵪鶉蛋12個，雞脯肉100克，青菜心10棵，髮菜15克，香菜梗15根，火腿絲20克，冬筍絲20克。

調料：濕澱粉10克，雞蛋清2個，味素4克，紹酒5克，精鹽4克，清湯500克，蔥姜水10克，熟豬油50克，蔥3克，姜3克。

製作過程

1.將鮑魚片成片，用熱湯殺一下。用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以香菜梗綑紮，裝入碗內，放蔥、姜、精鹽（1克）、味素（1克）、紹酒（2克）及清湯（250克），上籠蒸10分鐘取出。鵪鶉蛋煮熟去皮備用。

2.鴨掌下開水鍋中煮20分鐘，撈出去骨。用精鹽（1克）、味素（1克）、紹酒（3克）浸一下，再上籠蒸20分鐘。雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盆內，加蔥姜水打成糊後，放入熟豬油拌勻。取雞糊50克分為12份，分別抹在12隻鴨掌上，把12個鵪鶉蛋鑲在上面，上籠蒸5分鐘取出。

3.將蒸好的鮑魚喇叭卷向上，放在盤子中間。青菜心用沸湯焯後，圍在鮑魚的周圍。鴨掌12個均等地放在菜心外邊。

4.將剩餘的雞糊，擠成12個小丸子，滾上髮菜，上籠蒸5分鐘取出，分放在12個鴨掌的空隙中間。

5.炒鍋放旺火上，添清湯（250克）、精鹽（2克）、味素（2克），湯沸，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。

工藝關鍵

1.此為工藝象形菜，注意造型優美。

2.勾芡宜薄，濕澱粉下鍋後，用手勺輕推，切勿亂攪，澱粉熟透，則明汁亮芡。

風味特點

此菜造型優美，稀珍味美，在眾多的鮑魚菜式中，有鶴立雞群之感，是中州高檔宴席上的珍懂。