基本介紹
- 中文名：扎肝
- 英文名：Ligation of liver
- 主要食材：豬小腸，五花肉，豬肝，筍乾，油豆腐
- 分類：淮揚菜，溧陽地方特色菜
- 口味：鮮美，醇厚
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起源
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紀錄片《匠心》手心裡的滋味
扎肝是早先溧陽人家過年時，無論窮富，每戶必做的年菜之一。
“溧陽扎肝”的由來與傳承
扎肝，是溧陽民間流傳千百年的一道傳統名菜，也是過去農村百姓過春節家家戶戶必備的大菜，其發源地在竹簀鎮。關於扎肝的起源，由於年代久遠，誰也說不清它的來龍去脈。但一個民間故事，卻基本道出了它的端倪。
宋朝，著名詩人陸游之孫陸立基，隨叔父溧陽知縣陸子遹（yu）來溧。他好游山水，周覽形勝，見竹簀橋陸笪一帶嵐光掩映，得心悅志，遂定居下來，其後人遍布溧陽、常州等地。
明弘治年間，陸立基的後人陸征，自幼沉默篤志，苦讀書經。1490年（明弘治三年），他通過鄉試府試，即將赴京趕考功名。臨行前夕，陸征的母親犯了難，燒點什麼好吃的給兒子餞行呢？她把家裡的雞蛋拿到集鎮上賣了，但只換回了一小塊五花肉，家中僅剩竹籃里的兩塊油豆腐。無奈中只得到隔壁的殺豬佬（屠夫）家去借點肉，但殺豬佬老婆講只剩一點豬下水——一小塊豬肝和一段豬小腸了！沒辦法，只有這么點東西，巧婦難為無米之炊！陸征的母親靈機一動，把兩塊油豆腐包住豬肝和五花肉，用小腸緊緊一紮，放到鍋里烹燒。她想，小腸像做官佬的玉帶，緊緊扎在“腰間”，這是好兆頭；油豆腐，諧音“有頭有腦”，做了官更要“有頭腦”！此菜揭鍋盛碗，豈料異香撲鼻，陸征邊吃邊說：好吃！太好吃了！
翌日進京，陸征金榜題名，高中進士，授江西撫州府師州知縣，後升任廣信府知府，廣西布政使左參政。他在異鄉幾次捎信回來，說十分想念母親燒的那道菜——用小腸扎著豬肝燒的菜！此事成為佳話，在鄉間流傳開來，以後凡是有考功名者，扎肝成了必吃的一道菜！扎肝，扎官，緊緊地扎著功名官運，鄉音里的諧音，成了取兆的佳肴。
時間推至明崇禎十三年，陸家後人陸禹思又將進京求取功名，其母照例燒了扎肝給兒子餞行。她在扎豬肝時想，陸家有先賢做官，我家兒子日後也要做官，這叫官上加官，不如在豬肝中再加上一塊筍乾，葷中有素，肝上加乾，取個好兆頭！不久，禹思果然高中，授戶部主事，差管九門鹽法。一門兩進士，一菜餉兩代，扎肝逐漸在竹簀、前馬一帶流傳開來，成了百姓餐桌上的“過年菜”！
民國時期，竹簀橋有一開飯店的老闆潘正海，他廣泛收集地方傳統名菜，用以適合當地食客的口味。他把竹簀地方名菜扎肝作為飯店的招牌菜，很受大家的歡迎。他的兒子潘慶昌也繼承了他的衣缽，一直把扎肝作為飯店的特色菜。
潘慶昌的外甥王新華，自幼對烹飪耳濡目染，浸泡在地方佳肴的濃香里長大。他後來創辦了“王新華家鄉菜館”，扎肝成了其中祖輩傳承下來的一道名菜。2003年，他在《家鄉土菜100味》中，就對扎肝的製作進行了歸納提升。2010年，經王新華的整理、提升、申報，“溧陽扎肝”這道地方傳統佳肴，一躍成為了“中國名菜”！
溧陽扎肝製作
將油豆腐、帶皮豬肉、豬肝、水發筍乾、豬腸進行捆綁，然後再進行滷製。傳統的溧陽扎肝用豬小腸進行紮裹，再加上蔥、姜、料酒、白糖、醬油、味素、天然香料大火燒開再燒一個小時的中火收乾滷汁即可。
操 作
1、豬小腸內外洗淨，入水鍋焯水，去除腥膻味；帶皮豬肉洗淨，切成0.8厘米厚、8厘米長的片；豬肝切成與肉基本相似大小的片；筍乾泡發洗淨，切成略小於豬肝的片；油豆腐取每根8—9厘米長的待用。
2、取豬肉1片、豬肝1片、筍乾1片、油豆腐1根，抓在一起，左手捏住小腸的一頭，從左到右將其繞3—4圈紮緊，剪斷小腸，收好頭，即成扎肝生坯。
3、淨鍋上火，放入冷水、扎肝燒沸，撇去浮沫，放入薑片、蔥結、八角、桂皮，調入精鹽、白糖、醬油、料酒，轉小火燒約1.5小時，撈出蔥結薑片，放入味素即可出鍋裝盤。
貼士
1、豬肝一定要焯水後再用。
2、豬小腸要洗乾淨，否則會有腥膻味。
3、綑紮時不宜太緊，也不宜太松，太緊時，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松時，在鍋中燒時會鬆散就不成形了。一般25cm長的豬小腸剛好繞著原料兩三圈，然後再紮起。
4、若想扎肝味正，須一次多做一些，多燒一些。
家常做法
主料：豬小腸、豬肝、五花肉
輔料：油豆腐、筍乾
調料：料酒、生抽、老抽、八角、花椒、草果、辣椒(紅，小)、陳皮、冰糖
扎肝的做法
扎肝的做法做法
1.2.材料：豬小腸，五花肉，豬肝，油豆腐，筍乾。
3.輔料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陳皮，冰糖。（除了液體之外的輔料，沒有的可以不加或更換，主要是去腥。)
4.小腸翻過來把內壁的油脂剝除，正反兩面均用麵粉和鹽抓洗一遍。
5.沖洗乾淨的小腸入冷水鍋，加薑片和花椒煮開，再稍煮幾分鐘。
6.焯好水的小腸用冷水沖洗乾淨。（表面摸起來沒有粘粘的）
7.豬肝切成條狀用水反覆浸泡，直到沒有血水滲出。
8.9.豬肝和五花肉也加花椒和薑片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易
10.筍乾焯水備用。
11.油豆腐對半切開。
12.小腸上分別放上豬肝，五花肉，筍乾，油豆腐。
13.小腸繞3圈之後打結紮緊。（不要扎的太緊，不易入味，也不要太松，防止散開。）
14.把小腸的兩頭塞進去。（這樣更美觀也不容易鬆散）
15.把做好的扎肝放入砂鍋，加所有輔料和沒過扎肝的水煮開轉小火燉1個小時左右。
16.滷好的扎肝可以直接吃。
17.勾芡收汁後的扎肝會更漂亮。
名菜
2010年，經溧陽新華廚餐飲集團董事長王新華先生整理推薦，該菜被評為“中國名菜”。2013年，王新華家鄉菜館——“溧陽扎肝製作技藝”被評為“常州市非物質文化遺產”。
