感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質相互作用所引發的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學。感官評定涉及人的五大感官器官，包括味覺評定、觸覺評定、視覺評定、嗅覺評定和聽覺評定。由於通常用化學方法測的定量指標並不能很好地解釋某一感官評定的總體狀況，且化學檢測並不能完全說明各感官元素的相互作用，因此感官評定在食品行業中有著不可替代的作用。
基本介紹
- 中文名：感官評定
- 外文名：Sensory Evaluation
- 解釋：發展中的領域
概念,發展歷史,分類,區別檢驗,描述分析,情感檢驗,基本方法,
概念
感官評定是一個發展中的領域，是人們用於喚起、測量、分析和解釋食品及原料中可通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的特徵反應的科學方法。現在已逐漸成為新產品開發、原料替換、產品改進等方面的重要手段；也是影響消費者對產品購買意象的關鍵因素。但食品感官評定結果易受環境條件、樣品製備、評價過程和評價員的影響。
促進感官評定發展的原因
（1）全球經濟發展；
（2）競爭的增加；
（3）加工、配方食品的發展；
（4）產品消費區域全國化、國際化。
食品感官評定的特點
（1）簡便、迅速；
（2）反應食品的外在質量；
（3）理化分析和儀器分析無法替代；
（4）受主觀因素影響大；
（5）結果無法直接用精確的數據表達。
感官評定的依據標準
（1）感官分析方法總論（GB10220－88）
（2）感官分析術語（ GB10221.1-4）
（3）感官分析方法（ GB12310-GB12316）
（4）感官分析評價員的培訓與考核（ GB/T 14195-93）
發展歷史
早期的食品感官分析主要依靠感官敏銳、經驗豐富的人（如調香師、品酒師），以少數服從多數為評價原則進行食品感官評定。但這種評定方法有一定的問題：1）主要依靠專家的權威和經驗，不易召集人；2）局限性(與消費者標準不同)；3）不考慮個體差異；主觀性強。
20世紀40－50年代，食品感官評定逐漸發展，以美國軍需食品及容器研究院食品接受度研究為代表，組成不同性質的評價小組形式進行感官分析，該評價方法不注重個人，是評價小組的綜合體現。不再依靠經驗和權威；從評價員選擇、試驗環境、方案設計、結果處理都依靠科學；並引入了心理學、生理學、統計學和計算機技術。 
20世紀40年代未到50年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam等人建立並完善了“區別檢驗法”；
1957年 Arthur D.Little 公司創立了“風味剖析法”，推動了正式描述法的形成及專業感官評定員群體的形成；
20世紀60年代，“質地剖析法”出現；
20世紀70年代，Targon 公司創立 了 定 量 描 述 分 析 法 (Quantitative descriptiveanalysis，QDA) ；Civille創立了系統描述分析法；
1984年，Williams與Amold創立自由選擇剖 析 法；
1992年，《感官評價在品控當中的套用》出版；
1996年至今，感官評價著重研究感官評價中的細節性問題；
2000年後，Herbert Stone和Joel L .Sidel編著了“Sensory Evaluation Practices”第三版並對感官評定進行了定義。
2004年，我國參照國內外經驗，於對上世紀的感官評定標準進行了相應的清理整頓。
分類
區別檢驗
用於了解兩種產品間是否存在不同，基於頻數和比率的統計學原理，根據評價員從相似或對照產品中能夠正確挑選出檢驗產品受試者的比率，來推斷產品間是否有差別。統計時使用二項式分配統計表格，可提供正確反應的最小數。
常用的區別檢驗方法：
成對比較檢驗（paired-comparison test）
三角檢驗（3點檢驗，Triangle Test）
二三角檢驗（2-3點檢驗，Duo-Trio Test）
描述分析
可對產品感官性質進行感知強度的量化。人數：10~20名。
常用描述分析方法種類：
風味剖面法（Flavor Profile）
質構剖面法（texture Profile ）
定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）
情感檢驗
用於對某個產品的喜愛程度或者偏愛程度進行測量。評價人數根據所採用的試驗場所而定。
基本方法
1.兩點檢驗法
又稱成對比較檢驗法。隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品間是否存在某種差異或及其差異方向的一種評價方法。可進行單邊檢驗和雙邊檢驗。其特點是簡單且不易產生感官疲勞；當樣品增多時，會因要求比較的數目過大而無法實現；且具有強制性。
2.三點檢驗法
三點檢驗法是同時提供三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區別出有差別的那個樣品或相似樣品。要求強迫選擇。
為使樣品的排列次序、出現次數的機率相等，樣品有6組合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。
3.兩三點檢驗法
先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。
其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。
要求評價員從兩個樣品中挑選出與對照樣品相似的樣品。
4.“A”非“A”檢驗法
在評價員熟悉樣品“A”以後，再隨機將一系列樣品提供給評價員，其中有“A” 也有非“A ”。要求評價員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法。
實際檢驗時，分發給每個評價員的樣品數應相同，但樣品“A”的數目與樣品“非A”的數目不必相同。
5.五中取二檢驗法
同時提供給評價員五個以隨機順序排列的樣 品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法。
6. 對比檢驗
要求評價員在兩個樣品中選擇一個
在某一特定品質上表現更強烈、更突出的樣品。
7. 排序檢驗
將一系列樣品按某種特性或整體印象順序進行排列。評價員需接受3個以上的樣品，多用於確定不同原料、加工、包裝等條件對產品感官指標的影響。
例如，提供三個不同甜度強度的樣品。要求測試者按強弱將其排序。
8. 評分法
按預先設定的評價基準，對樣品的特性或嗜好性以數字標度進行評定，然後換算成樣品分的方法。
使用標度為等距或比率標度。
例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。要求測試者給選定的樣品的甜度打分。
9. 九點標度測試
用於評估好惡的9點快感刻度：
非常喜愛 -4
很喜愛 -3
一般喜愛 -2
輕微喜愛 -1
無好惡 0
輕微厭惡 1
一般厭惡 2
很厭惡 3
非常厭惡 4
要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。
8. 描述性分析
提供樣品特徵的描述辭彙，並給每一種辭彙定程度分值(打分測試)。再要求測試者給選定的樣品的各種特徵打分。
其評價步驟為：建立感官特性描述詞；確定感官特性順序；確定參比性；評價感官特性強度；分析樣品的協調性和整體性。
