恩平風味黃鱔飯香

恩平作為五邑之地，物產豐富，其中以獨特的蔬菜和黃鱔飯最為聞名，引得廣州眾食肆紛紛引進。正所謂不是猛龍不過江，不久前記者發現恩平始創黃鱔飯的東興飯店分店已經悄然落戶廣州，濃香野趣的恩平風味隨之而來。

黃鱔飯大煲上

煲仔飯已經是我們的家常飯菜之一，但從恩平傳過來的黃鱔飯，因為帶著一種鄉下味，始終令我們嚮往。飯店老闆岑先生介紹，黃鱔飯雖然普通，但是要製作得好，也要講究功夫。店子10多年來，都秉承一種繁複的做法：選用手指粗的肥美黃鱔，先去骨起肉，用鱔骨煲出一煲靚湯，然後用這些湯來煲飯；鱔肉則拆成細絲，調味，待飯將熟時，再放入飯面焗熟。

掀起鍋蓋，一股濃郁的鱔香、飯香撲面而來，鍋中的米飯金黃透亮，鱔魚絲也是細小修長，吃入口中，正如其誘人賣相，飯粒與黃鱔肉絲相伴入口，鱔味絲絲入扣。更有趣的是，這裡的黃鱔飯是按斤計算的，鱔魚和米的比例是1：1的，連米帶鱔絲每斤38元，兩人過來一斤足可以飽肚，相當實惠，所以你不難見到，每張桌子上都有大煲大煲香噴噴的黃鱔飯。

牛豬鵝下酒菜

燜，可謂恩平人做菜的一大特色，豬、狗、牛皆可燜菜，配料來去不過是腐乳、蔥蒜、醬油，再放入水，慢火燜制。要嘗就嘗廚師的功力：是否夠火候。恩平人吃要吃燜出嫩滑而味鹹香的肉，喝要配上兩杯小酒，視為人生一樂也。

如果嫌傳統燜制的做法，菜餚味道太濃，可以試試這裡有名的下酒小菜———牛腳皮。通常，師傅稱此為“下欄菜”（行話，指不上檔次的原材料），試想一下，牛腳皮其實就是牛腳跟上的肉繭，因為長年累月的漫走而形成，每每需要經過洗刷和清燜，吃起來爽口彈牙，依然帶有一點淡淡的牛肉香味，其本身並沒有味道，靠的是芝麻醬、花生醬等“混醬”來調味。據經常去恩平遊玩的食客說，這道小菜在恩平夜市的大排檔上相當暢銷。

山野菜嘗真味

對於山清水秀的地方，山野菜自然就是特產之一。簕菜被認為是恩平地區丘陵地帶所獨有的一種野生蔬菜，它莖葉呈青綠色，葉小而多，莖部帶刺，食用梢端嫩莖葉，據稱有清熱解毒之功效，特別有助於消除由於上火引起的青春痘、毒瘡等，主要烹法用來煮湯。初次食用簕菜的食者會覺得微苦並且味道古怪，難以入口，多喝幾口以後，簕菜湯就有清香甘甜可口之感覺。簕菜刺多且細小，品嘗時要特別細嚼慢咽，以避免被簕菜的刺刺著嘴巴。頗有農家特色的窩豆葉雜，這裡也吃得到，它用絲瓜、豆角、豆角葉、新鮮黃豆做成“四合一窩菜”，豆角葉最嫩，入口滑，狗肝菜味道與勒菜有點相似，而豆角和絲瓜略帶清甜，四種菜甘苦剛好中和。

碰巧店子裡運來的新鮮的芋苗（也稱“芋合”），半人高、翠綠的樣子引起的大家的注意（見下圖）。原來，這就是芋合乾的原型———芋合乾燜肉，可是我們平常在城裡農家菜館吃到的菜餚呢！恩平地道的做法簡單，就是幫它們來個“全家福”：取鮮嫩的芋苗用刀削去外皮，洗淨，用蒜子起鍋，加入水、姜、冬菇、芋苗、芋仔、肥瘦相當的腩肉去煲，讓芋苗吸收各種配料的香味，有芋頭的香，又吃芋苗本身的爽滑，混雜肉香、冬菇香、蔥蒜香，煮出一煲山野菜難得的甘甜味道。