彭山甜皮鴨

彭山甜皮鴨

甜皮鴨,又稱貢鴨,起源於四川省眉山市彭山區,沿用的是清朝御膳工藝。彭山甜皮鴨選用健康糧食放養土仔鴨,輔料考究,採用傳統工藝精製而成,不肥不膩。由民間發掘、改進,其滷水別具特色。 滷鴨色澤紅亮、人口鹹甜、回味悠長、深受成都市民和縣內外市民的喜愛、自創的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等聲名鵲起,鹵品供不應求。

基本介紹

  • 中文名:彭山甜皮鴨
  • 主要食材:土鴨子
  • 口味:鹹甜
  • 輔料:生薑,大蔥,精鹽,飴糖等
  • 製作方法:滷煮
  • 主要產地:彭山
菜品特色,做法,營養價值,

菜品特色

主料:土鴨子1隻(約 1500克)
輔料:生薑,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各適量
教您彭山甜皮鴨怎么做,如何做彭山甜皮鴨才好吃 1.鴨子宰殺後去淨毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內臟,洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,醃漬5-6小時。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放人鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。
4.將鹵熟的鴨子撈起控乾水分,放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。

做法

一提起“甜皮鴨”(又稱“滷鴨子”),來過彭山的外地人,一定有印象。我喜歡吃甜皮鴨,為此專門去看過怎么做甜皮鴨。
製作甜皮鴨的師傅提起鴨子,只見凌空一斬,扭轉鴨首折入翅下,頂多10秒,一縷芳魂遙歸天國,隨即入水剝去衣衫,再進入冒泡的松香落下繁華,簡單清洗後掛起取出五腹六髒,斷其四肢再次入浴,在滷水里浮浮沉沉,背上還要壓上大石,大約一個多小時,撈起瀝乾,再次入油鍋桑拿。燙鴨的全過程,那是相當的“驚心動魄”。鐵鉤掛上3-4隻鴨子,鋁製的瓜瓢慢慢的舀起滾油,一瓢瓢淋遍全身,此時鴨皮開始收緊,十字型的花紋開始形成,色澤也慢慢變成金黃。此時經過老闆的精心打扮,原來白生生的胴體,全面褐紅油亮,真讓人垂涎欲滴啊。
做甜皮鴨的過程中,滷鴨子的步驟最為關鍵,因為一旦起鍋後,就沒辦法再添加調料。為了保證口味純正地道,師傅們一早起來就會到作坊里對滷水進行品嘗,細細體會口味變化。所以出現一個新的改良品種時,有時候甚至需要一年的時間來進行實驗。
正因這樣的“反覆錘鍊”,不少人對彭山“甜皮鴨”的口味鐘愛有加。據統計,彭山“甜皮鴨”一天能夠賣出6000餘只,除了供應彭山本地外,有的還賣到了國外。

營養價值

1.滷汁糖色不能放得過多,以滷汁呈淺紅色為宜。 2. 滷水中香料不能放得過多,否則會感到“悶人”。 3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋後再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化後代替。

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