甜皮鴨

甜皮鴨

甜皮鴨,又稱滷鴨子,也叫甜皮滷鴨,沿用的是清朝御膳工藝。由民間發掘、改進,其滷水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。

基本介紹

  • 中文名:甜皮鴨
  • 材料:土鴨子1隻、香料若干
  • 味道:甜香
  • 工藝:鹵、炸 
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做法

原料

土鴨子1隻(約 1500克),生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

操作要領

1.滷汁中糖色不能放得過多,以滷汁呈淺紅色為宜。
2.滷水中香料不能放得過多,否則會感到“悶人”。
3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋後再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化後代替。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

製法介紹

製作正宗的“甜皮鴨”,必須選用農家餵養的土鴨子(麻鴨)為原料,亦可用仔鵝代替。
1.鴨子宰殺後去淨毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內臟,洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,醃漬5-6小時。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放入鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。 (此處還應加入蜂蜜調製,後來為了方便只用冰糖)
3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。
4.將鹵熟的鴨子撈起控乾水分,再放入油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。

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