廬山石雞

廬山石雞，是一道菜餚。製作時使用的食材廬山石雞是蛙的一種，叫石蛙，是著名的廬山“三石”之一。廬山三石：石耳、石雞、石魚。

廬山石雞是江西省九江市廬山區的一道特色名菜，屬贛菜系潯陽菜一支。廬山石雞選用陰澗岩壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精緻而成。廬山石雞具有“色澤深黃，肉質細嫩，香味濃郁，口味甚醇”的特點，深受民眾喜愛。

基本介紹

• 中文名：廬山石雞
• 主要食材：田雞
• 分類：贛菜，石鍋菜
• 口味：鹹鮮，爽口
• 輔料：黃瓜200克,米飯(蒸)25克
• 主料：田雞500克、黃瓜200克等

歷史淵源

據《本草綱目拾遺》載：“石雞尚可滋補,治療小孩癆瘦,疳積。”

烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克

調料

茶葉15克,姜15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油5克,料酒10克,味素2克,白砂糖10克,香油15克

製作方法

1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內臟洗淨，茶葉（雲霧茶）盛小碗內，加適量開水浸泡成汁備用；

3. 蔥洗淨，切成末；

4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；

5. 將洗淨的石雞，放小盆內，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味素、生薑、蔥段、拌勻醃半小時；

6. 將黃瓜去蒂，洗淨，切扇形用鹽拌勻；

7.取出鐵鍋一隻，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；

8. 再將醃好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋後開火；

9.見開始有煙時改用微火，待煙由黑變白後，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可；

10.裝盤時，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺於盤中間，將每隻石雞都刷上一層麻油，並可跟碟調味。

製作要訣

1. 醃製黃瓜時不宜鹽多，以免影響成形；

2. 熏時煙不可過大，否則，會使主料帶有糊味，並經常掀鍋，熏至石雞色澤金黃，腹部肌肉成蒜瓣狀，捏其有彈性，才算成熟。

風味特點

色澤深黃，肉質細嫩，煙燻後茶香濃郁，口味甚醇。

所屬菜系

潯陽菜，選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。