廣式雲吞

廣式雲吞是以豬肉與芹菜為核心原料的粵式傳統小吃，採用三七分肥瘦豬肉調製餡料，包裹於薄如蟬翼的雲吞皮中。製作遵循'三講'標準：竹升銀絲面、精準配比肉餡及大地魚豬骨濃湯，傳統形態為'金魚尾'造型配寸半韭黃。肉餡需手工切粒保持口感，輔以炒香芝麻和豬油渣增香，湯底需經豬骨、大地魚乾與蝦籽熬制。現代衍生出鮮蝦餡等變體，但豬肉基底始終是核心要素。

基本介紹

• 主料：豬肉
• 分類：粵式點心 
• 起源地：廣州地區 
• 流行地區：粵港澳 
• 口味：鮮香嫩滑
• 烹飪方式：煮製

主料與配料

傳統餡料採用三七分肥瘦豬肉。豬肉需手工切粒保持顆粒感，嚴禁使用攪拌機粉碎，搭配東莞麻蝦仁可提升鮮味層次。雲吞皮選用薄鹼皮，標準規格為'一口吞'大小。湯底須以豬骨、大地魚乾熬制，起鍋前撒蝦籽與韭黃段。

製作工藝

1. 剁餡工序：豬大腿肉經兩小時冷藏後手工剁碎，與冬菇粒、紅蔥頭碎混合。傳統配方包含豬油渣碎與炒香芝麻，現代改良版可添加玉米澱粉增加黏性
2. 調味標準：每500克肉餡配比鹽5克、白鬍椒粉2克、蚝油15毫升，沿順時針攪拌至起膠
3. 包制技法：取雲吞皮抹肉餡於中部，拇指按壓成型保留'金魚尾'褶皺

地域特色

廣州西關地區保留最傳統做法，堅記麵店等老字號堅持手工和面、雞蛋制皮工藝。香港雲吞注重蝦仁比例，消費水平差異導致高價店使用整蝦、平價店採用碎蝦。2014年後部分店家推出鮮菇雲吞等創新品種，但核心仍以豬肉為基底。

文化傳承

該品類製作工藝與《舌尖上的中國2·秘境》中提到的粵式麵點標準相符，紀錄片重點記錄竹升面製作與餡料調配過程。2020年西關雲吞麵鋪老師傅公開古法菜譜，強調湯底需經6小時文火慢燉。米其林指南連續三年（截止2019年）推介廣式雲吞專門店。

用料

材料

豬肉

芹菜

雞蛋

醬油

香油

鹽

胡椒粉

做法

1. 豬肉剁餡，芹菜剁碎，加醬油、鹽、香油、胡椒粉、雞蛋1個拌勻
2. 包法：肉餡適量放在雲吞皮一角，用筷子捲起壓緊卷至中間，兩角對摺粘緊。
3. 高湯煮開後放入包好的雲吞，大約10分鐘，雲吞浮起即可，可根據口味添加蔥花等。