小麥通用粉

小麥通用粉是指供一般面制食品用的小麥粉,不是為某種特殊需求而生產的,大都為家庭直接消費。

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麵粉分類

目前生產的小麥粉可以分成兩大類,一類是通用小麥粉(小麥通用粉),另一類是專用小麥粉。通用小麥粉包括習慣上所說的等級粉和標準粉;專用小麥粉中則有麵包粉、餅乾粉、麵條粉等,還包括高筋小麥粉和低筋小麥粉等品種。在數量上,通用小麥粉占主導地位,專用小麥粉的比例還不高,但專用小麥粉在發展,是今後的一個發展方向。

分類

根據中華人民共和國國家標準規定,通用小麥粉可分為特一粉、特二粉、標準粉和普通粉。
(1) 標準粉是出粉率比較高、加工精度比較低的麵粉。我國從20世紀50年代後期到70年代後期,一直以生產標準粉為主,絕大多數麵粉廠只生產標準粉一種產品。目前,標準粉在我國制粉行業中仍占一定比例。
由於標準粉的出粉率要求比較高,因此,允許有比較高的灰分、比較差的粉色,即允許部分麩屑混入粉中。標準粉的加工精度不高,其制粉工藝相對簡單。
(2) 等級粉要求的加工精度相對比較高,灰分低,粉色好。等級粉的制粉工藝比較複雜,粉路比較長,心磨磨粉機用光輥,使用清粉機等。

製造工藝

淨麥在經過反覆研磨、篩理、清粉等步驟而形成小麥粉的過程中,較完善的工藝流程(粉路)可分為皮磨系統、渣磨系統、清粉系統和心磨系統。各系統有其特定的任務,但又是一個連續的、相互影響而不可分割的統一整體。

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