《家庭廚藝》是1900年由山東科學技術出版社出版的圖書，作者是王殿凱、孔憲甫、張繼戰。本書系統地介紹了烹飪原料知識和烹調技術。
基本介紹
- 書名：家庭廚藝
- 作者：王殿凱 孔憲甫 張繼戰
- ISBN：753313249
- 出版社：山東科學技術出版社
基本信息,簡介,目錄,
基本信息
書名:家庭廚藝
ISBN:753313249
作者:王殿凱 孔憲甫 張繼戰
出版社:山東科學技術出版社
定價:18
頁數:377
出版日期:1900-1-1
開本:大32開
包裝:平裝
簡介
民以食為天。每個家庭主婦都希望能夠烹調出適合家人口味的美味佳肴，然而做飯看似簡單，其中卻大有學問。本書從家庭製作菜餚這個角度出發，在系統地介紹烹飪知識的基礎上，教會家庭主婦如何運用簡單易行的方法，將普通的原料製作成美味佳肴，在家庭廚房中一展身手。
目前，在書店裡銷售的有關烹飪的書籍大致分為兩大類：一類是烹好教材，這類書籍是專供烹飪專業人員學習使用的；另一類是菜譜、麵點類書籍，這類書籍專業人員和老百姓都可以使用。但在這類書籍中對涉及到的許多專業術語沒有做出解釋，使老百姓無法掌握其中的要領，當然也就做不出書中介紹的菜餚來。由此，作者想到有必要專門為老百姓寫一本關於烹飪技術的書，從家庭製作菜餚這個角度出發，在系統地介紹烹飪知識的基礎上，教會家庭主婦如何將普通的原料製作成美味佳肴，在家庭廚房中一展身手。
本書共分六章，重點介紹了烹飪原料知識和烹調技術。在原料知識中著重介紹了原料的質量鑑別、營養價值、烹調套用、名吃和菜例；在烹調技術中，主要介紹了烹調技法及其套用。書中還對烹飪原料的加工知識、調味知識和麵點製作做了詳細的介紹。
目錄
第一章 原料知識
一、糧食類
大米
麵粉
玉米
小米
地瓜
花生
芝麻
大豆
紅小豆
綠豆
蠶豆
豆腐
二、蔬菜
大白菜
菠菜
捲心菜
韭菜
油菜
芹菜
蕹菜
芫荽
萵苣
茼蒿
香椿芽
黃花菜
菜花
蘿蔔
胡蘿蔔
山藥
芋頭
藕
蘆筍
土豆
西紅柿
茄子
辣椒
冬瓜
黃瓜
絲瓜
苦瓜
南瓜
竹筍
蘑菇
香菇
黑木耳
銀耳
洋蔥
蔥
姜
蒜
三、果品類
四、畜肉類
五、水產類
第二章 原料加工
一、刀工
二、原料成形
三、乾貨原料的漲發
第三章 烹調方法
一、勺功
二、烹飪原料的初步熟處理
三、上漿、掛糊
四、勾芡
五、炸
六、熘
七、爆
八、炒
九、烹
十、燴
十一、燒
十二、扒
十三、煎
十四、煎
……
第四章 調味點
第五章 麵點製作
第六章 家庭常用菜譜
附錄 家宴選單
常用名詞解釋
