家常麻婆豆腐

麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。家常做法則是將麻婆豆腐做法簡化處理，方便易做。

基本介紹

• 中文名：家常麻婆豆腐
• 英文名：Home Mapo Tofu
• 主要食材：豆腐
• 分類：川菜
• 特色：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活
• 出處：清同治初年成都市

菜品來源

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳春富）之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為“麻婆豆腐”。

做法

方法一

主料：南豆腐

輔料：牛肉餡、蔥、姜、蒜

調料：味素、白糖、生抽、黃酒、胡椒粉、花椒、郫縣豆瓣、水澱粉烹製方法

做法：

1、將花椒乾鍋炒香後取出壓成末，豆瓣醬切碎，豆腐切塊放入開水中，加鹽焯燙片刻撈出備用；2、坐鍋點火倒油，將豆瓣醬炒勻後放入肉餡、蔥薑末、豆腐翻炒，加入黃酒、生抽、白糖，加蓋燜一會，開蓋後調入味素、胡椒粉，水澱粉勾芡，撒蒜末，裝盤後撒上花椒末即可。

特點：麻辣鮮香，口感滑嫩。

方法二

材料：豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，乾辣椒2個
調料：食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙

做法：

1、豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、乾辣椒切細末備用。　
2、鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、乾辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中。　
3、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。

方法三

材料：新鮮豆腐500克，青蒜苗50克，豬肉150克，植物油100克，豆瓣20克，食鹽5克，醬油5克，料酒10克，大蒜1瓣，姜3克，蔥段10克，豆粉5克，花椒麵5克

做法：1.豆腐切1厘米的塊，放碗裡用沸水燙後瀝乾。豬肉剁成肉末，另將澱粉、味素放碗裡加水兌成芡汁，備用。
2.中放油燒至六成熱，先用蔥、姜、蒜、花椒炒至爆香。然後加入肉末，放入豆瓣和醬油煸炒，上色後，加入豆腐，與肉末混炒2分鐘。
3.最後放芡汁，1分鐘後起鍋。再撒上花椒麵和蔥段即可上桌開吃。

特點：鮮香麻辣，細嫩如蒸蛋；讓你停不下手中的筷子和勺！

方法四

材料：肉糜 絹豆腐 蔥 蒜蓉 花椒 乾辣椒 豆瓣醬 澱粉 生抽 老抽 料酒 鹽 糖 雞精

1、肉糜用老酒醃製15分鐘

2、豆腐切2cm方塊，放熱水，加鹽煮3分鐘，撩出瀝乾備用
3、起熱油鍋，下蔥花，蒜蓉，乾辣椒丁，豆瓣醬，生抽1勺，老抽1/2勺爆香
4、加入肉糜翻炒至熟，然後下少許糖，雞精
5、最後下豆腐，翻鍋，撒蔥花，起鍋

方法五

材料：南豆腐（軟豆腐） 1盒（1磅） 大蒜 1棵 蔥 1棵

調料：豆瓣醬 2湯匙 乾辣椒 2隻 花椒粉 1湯匙 蒜頭 3粒 姜 1塊糖 適量 玉米澱粉 1湯匙 料酒 1茶匙 鹽 2茶匙（焯豆腐用）

做法：

1、將姜蒜切成茸，蔥切粒，蔥白和姜茸蒜茸混合，蔥綠另放，辣椒切成段，大蒜切成段。用鍋燒開水，放兩茶匙鹽，水開放豆腐，豆腐要輕放，因為是軟豆腐，很容易弄碎，滾10分鐘左右，這樣，鹽水使豆腐增加少許彈性，豆腐內里也受熱；

2、我的做法可能與各位有些不同，我是參照了天天飲食中慢火炒醬的方法，先慢火，下豆瓣醬、花椒粉和辣椒，慢火可以把它們的味和色逼出來，太大火醬容易乾和糊，紅油和味逼出來後，放姜蔥蒜，開大些火，爆香；
3、玉米澱粉和半飯碗水混合好後倒入鍋，加糖和酒，不斷攪拌，一直到起大泡，有氣頂勺的感覺，這樣炒出來的汁才均勻漂亮，這次的豆腐很嫩滑，玉米澱粉也不太粘稠，怕掛不上芡，便加重了玉米粉的份量為1湯匙；
4、輕輕倒入豆腐，此時我不用鐵鏟或鐵勺，這樣容易割爛豆腐，俺用的是大瓷勺，瓷勺邊厚而圓，比較能保持豆腐的形狀，用瓷勺的些背面推勻豆腐；
5、等豆腐被燒開，加入大蒜，用勺稍為拌勻一下，蒜剛斷生可上碟，有些書上的做法是上碟後在豆腐上撒上炒過的花椒粉。俺再撒上蔥綠，又紅又綠的，引人食慾。

菜品特色

鮮香麻辣，細嫩如蒸蛋

營養價值

富含蛋白質