宜賓燃面

宜賓燃面，是四川省宜賓地區最具特色的傳統名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。燃面小吃選用當地優質水麵條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味素以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩乾，去除鹼味，再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素麵，改革開放以後燃面家族又多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯麵等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

基本介紹

• 中文名：宜賓燃面
• 英文名：Burninges Noodles
• 主要食材：麵條，黃芽菜，花生，辣椒，蔥，鹽，味素，油海椒
• 分類：宜賓小吃，川菜
• 口味：香辣
• 菜系：川菜
• 產地：宜賓

分類

根據是否加入肉末，分為葷燃面和素燃面。

在麵館，一般默認為素燃面。

營養成分

麵條：

宜賓燃面

麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

營養成分（每100克）：

能量 280千卡	硫胺素 0.35毫克	磷 142毫克	鋅 1.07毫克
蛋白質 8.5克	核黃素 0.1毫克	鉀 161毫克	硒 0.4微克
脂肪 1.6克	煙酸 3.1毫克	鈉 3.4毫克	銅 0.2毫克
碳水化合物 59.5克	維生素E 0.47毫克	鎂 61毫克	錳 1.35毫克
膳食纖維 1.5克	鈣 13毫克	鐵 2.6毫克

芽菜：芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

辣椒中含豐富的維他命E、C，此外還含有隻有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素（capsanthin），這兩種成分都只存在於辣椒中，辣椒素存在於辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在於辣椒皮，它的作用類似胡蘿蔔素，有很好的抗氧化作用。

生產製作

原料

面、熟花生碎，宜賓芽菜，蔥花。

宜賓燃面

配料

醬油、味素、油海椒。

調料

香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味素一小勺。

操作步驟

1.鍋中加大量水燒沸，下麵條煮至剛斷生（中間尚有白心）。

2.用特製的長筷子撈出放在小竹籠里並且用力甩乾，盛入碗中，趁熱加醬油並用筷子反覆挑散拌勻，使之不粘不坨。

3.隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。

4.在撒上蔥花，熟花生碎，味素上桌。

5.客人只要拌勻就可以開吃。

操作要領

1.紅油製作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒麵（也可自己做辣椒麵，如下：辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷後用刀剁細，俗稱刀口海椒），一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫（先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好）加辣椒麵，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。

2.燃面的麵條不同於一般機制面的麵條，它的麵條要乾，揉面時摻進的水份要少其含水量一般少於機制面的兩三成，製成的麵條要求條圓挺硬，麵條煮熟後才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。

美味--宜賓燃面

3.煮麵條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待麵條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟後撈起，此時麵條中的澱粉質受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，麵條吸水有限，煮熟後的麵條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。

4.甩乾。這是整個製作要領中很重要的一個環節，只有將粘附在麵條上的水份甩乾，才能使油脂和味料與麵條沾裹融合。

家常做法1

主料：豬肉餡

輔料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖

調料：辣椒油、香油、陳醋、醬油、醬油、芝麻

做法

1、切面入鍋中煮熟。

2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。

3、撈出控乾水分，加入少許香油。

4、拌勻防止粘連。

5、花生切碎。

6、蒜切成末。

7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調料拌勻。

8、澆到煮好的面上面。

9、再分別撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。

家常做法2

主料：鮮面1000克，宜賓芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

調料：蔥，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味素，蒜

做法：

• 1.準備材料
• 2.宜賓芽菜切得碎碎的，鍋里放少量油，炒香碎芽菜
• 3.熟花生和核桃仁打磨成末
• 4.鮮面煮至八分熟，撈起，迅速過涼水，撈起略甩乾，拌上麻油，直到面根根分明，加入各種調料就好了

宜賓燃面的製作：

主料：鮮切面三兩，碎米芽菜肉末2大勺

調料：油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香蔥，大蒜，醬油，糖，醋，花椒麵，味素

做法：

• 1.將油炸花生仁放入保鮮袋中，用擀麵杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末
• 2.鍋中加大量水燒沸，下麵條煮至剛斷生（中間尚有白心）
• 3.用漏勺將麵條撈起，用筷子壓在上面固定住麵條，另一隻手握牢勺柄，用力甩乾麵條的水分
• 4.將麵條盛入盤中，倒入香油拌勻，使麵條互相不粘連
• 5.加入所有調料，拌勻即可

其他做法

食材

主料

小麥麵粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g

輔料

油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量

步驟

1.麵粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻後揉成光滑的麵團。

2.用擀麵杖擀成薄片，摺疊好切成條。

3.弄開，撒上適量的麵粉使其不粘在一起。

4.鍋中燒乾水分，加入花生粒，小火烤脆。

5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。

6.鍋中加入適量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。

7.炒散後，加入豆瓣醬。

8.繼續翻炒，炒出豆瓣香味後，加入芽菜碎。

9.翻炒均勻即可。

10.鍋中加入適量的清水，水開後，加入麵條。

11.煮至剛好斷生即可撈出，甩乾水分。

12.倒入容器中，加入適量的生抽和橄欖油拌勻。

13.裝入盤中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和蔥花，吃的時候拌勻即可。

小貼士

1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時候一定要慎重，我整個過程是沒加鹽的，但是還是覺得有點鹹。

2、麵條一定不要煮太久，剛好斷生即可。

3、麵條撈出時一定要甩乾水分，這點很重要。

食用指南

宜賓燃面的特點：鬆散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特製的湯。這碗湯去除了乾麵乾脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃麵前喝上幾口，清理食道，打開食慾，吃完面後，再喝上幾口，鮮湯化食。加點醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。一碗麵，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃。

宜賓燃面

主要功效

營養價值

麵粉：失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人髒燥(癔病)者食用，也適宜婦人回乳時食用；進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。

同類過敏症狀的人不適宜食用。

小貼士

醬料可根據個人口味喜好而定。

健康功效

醬油：升壓、補血、護齒
味素：升壓、富含蛋白質、富含鈉

飲食文化

燃面名稱由來有一說，因此面乾燥多油，挑起來可如火繩一般點燃故名。

燃面

燃面含有豐富的鈣鐵鋅元素，而且不含添加劑，綠色健康。宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，早在清朝光緒年間便開始有人經營，是宜賓傳統的名小吃。
它選用本地優質麵條為主料，以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣 椒、上等花椒、味素以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩乾，去除鹼味，再按傳統工藝加油佐料即成。
麵條鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口，不愧為巴蜀一絕！又因其油重無水，引火即燃，故名燃面。在宜賓，你隨便走進哪家麵館，都能嘗到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結。
1961年，朱德委員長到宜賓視察，品嘗了正宗宜賓燃面後讚不絕口，給予了高度評價，說“幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來”。
宜賓人的早餐以麵食為主。宜賓人把簡單的麵食做的是花樣百出，味道鮮美。面令人情有獨鐘的則首推燃面。“燃面”故名思意可以點燃的面，可想而之它能不好吃嗎？一進入麵館：“師傅，來二兩燃面。“

所獲榮譽

1961年，朱德委員長到宜賓視察工作，品嘗了正宗宜賓燃面後讚不絕口，給予了高度評價，說“幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來”；

1990年10月，宜賓燃面參加四川省舉辦的“名特小吃”評選活動，一舉奪魁，摘取“四川省名小吃”金獎；

1997年12月，在杭州舉行的首屆全國“中華名小吃”的認定活動，宜賓燃面被認定為“中華名小吃”；

2010年7月，宜賓燃面製作工藝正式成為宜賓市翠屏區非物質文化遺產項目；

2011年6月，宜賓燃面入選了四川省非物質文化遺產名錄。