如皋火腿的生產始於公元1851年（清鹹豐初年），清末先後獲檀香山博覽會獎和“南洋勸業會”優異榮譽獎狀，與浙江金華火腿、雲南宣威火腿齊名，為全國三大名腿之一。因如皋位置在北，故被稱為“北腿”。
基本介紹
- 中文名：如皋火腿
- 生產時間：公元1851年（清鹹豐初年）
- 年代：清末
- 別稱：北腿
簡介,加工,追溯歷史,現代工藝與創新,如皋火腿發展創新,
簡介
如皋火腿薄皮爪細，形如琵琶，色紅似火，風味獨味，生產中選用如皋、海安一帶飼養的尖頭細腳、薄皮嫩肉的優種生豬為原料。對豬腿也按一定規格精選，擇其重量長度恰當、腿心肌肉豐滿者，再經多道工序精細加工製成。自1982年起連續被評為商業部名特優質產品。
如皋火腿加工
如皋火腿一般在霜降至立春之間開始加工。初冬加工者為早冬腿；隆冬季節 開始加工者為正冬腿；立春以後開始加工者為早春腿；春分以後開始加工者為晚 春腿。
醃製→洗曬→晾掛→成品
工藝流程為：
(1)醃製 醃製共分4次上鹽，第一次為小鹽，每50千克鮮腿用1.5千克鹽，主要目的是將肉中的血排出；第二天上第二次鹽稱為大鹽，上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽，並加入硝石，然後堆碼起來；過8天左右，上第三次鹽，用鹽量比第二次略少；第四次上鹽時間為第三次上鹽之後的22天，用鹽量更少，上鹽後可堆成散堆，每隔6～7天翻一次。
(2)洗曬 當醃製34～40天后，將火腿在水中洗刷2次，並刮皮、刮毛，然後曬6～7天，使其腿尖翹起，表皮乾燥。
(3)晾掛 洗曬後，將火腿放在室內晾掛，火腿逐漸乾燥，並產生香味。當火腿乾透後，應塗棉籽油腳，以防回潮。到重陽節前，取下火腿，將其堆疊起來，目的是防止油脂外溢，促使肉質變嫩，並在1個月左右進行一次翻堆。如皋火腿在乾燥地方可保存2年以上。
追溯歷史
清鹹豐初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開張，大師傅們以當地特產“東串豬”為主料製作火腿，並由此一炮打響。隨後，廣豐、瑞生和、恆昌等11家制腿棧相繼落戶如皋，至1929年，如皋城內大大小小制腿棧已經達到31家。其中，如皋“廣豐”還漂洋過海，從美國檀香山國際博覽會上捧回金獎。以當時人稱“火腿大王”的李筱川在如皋創辦“中國制腿公司”為標誌，如皋開始與浙江金華、雲南宣威齊名，成為全國三大火腿中心之一，如皋火腿開始暢銷海內外，甚至在美國華人集居的舊金山都開設了分號。
然而，“同和泰”的大師傅們大概沒有想到，就在100多年後，歷經風雨、幾經沉浮的百年品牌再次大發光彩。經過最嚴格的評定，如皋火腿喜獲中國名牌產品稱號。是江蘇長壽集團這家國家級農業產業化重點龍頭企業，通過創新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進中得以傳承，並且發揚光大。
作為極富中國傳統特色的肉製品之一，中式火腿有著濃郁的民族文化印記。儘管金華火腿名聲在外，招牌響噹噹，但在此次中國名牌產品評定中，以“色、香、味、型”四絕而名揚海內外的“如皋火腿”卻沒有“稍遜風騷”，而是憑藉著薄皮細爪、造型美觀、色澤鮮艷、鹹香味美等特點，在“申名”中遙遙領先。江蘇長壽集團副總經理席軍感慨地說，是科技攻關讓“百年老字號”在中國名牌產品評定中“如虎添翼”。
現代工藝與創新
中式火腿屬於傳統醃臘製品，加工季節性較強，冬季醃製、自然發酵是中式火腿的傳統生產模式。但清醒的“長壽人”們已經意識到，如果一味地採用傳統加工技術，火腿生產就很難實現規模化、工業化、常態化。他們把開展科技攻關，實施技術創新作為改變中式火腿傳統生產模式的必由之路，將醃製、發酵新技術、新工藝作為中式火腿技術創新的主攻方向。
在南京農業大學等高校和國內知名的畜產品加工專家周光宏教授鼎力相助下，“如皋火腿現代工藝關鍵技術裝備研究及新產品開發”“優質安全豬肉製品深加工關鍵技術研究與新產品開發”等一系列科技攻關項目取得重大突破。他們大膽套用“乾醃火腿發酵成熟現代工藝”“乾醃火腿輥揉醃製工藝及裝備成套技術”等具有國際先進水平的研究成果及相關專利技術裝備，購建標準化成套加工設施，安裝了火腿庫房自動溫控系統，實現了幾代人要將“如皋火腿”百年品牌發揚光大的夢想。至此，“如皋火腿”全部進入工業化生產，加工技術水平和產品質量水平躍上新的平台，中式火腿的傳統風味卻一絲都未曾改變，依舊味道好極了。
如皋火腿發展創新
“中國名牌只是一個比較概念，而不是絕對概念。”董事長、總經理魏祝明深諳箇中道理。他始終緊盯同業對手的每一個細微變化，不斷把如皋火腿的精彩內涵演繹到極致。為此，他和他的同事們著重研究產品如何從質量、形態、包裝、結構等方面滿足不同地區、不同層次消費者的不同需求，先後成功開發出火腿及火腿製品的新產品20餘種。他還憑藉嫻熟的外語，經常奔波在國外，進行市場調查和客戶走訪，根據國外消費者的需求進行市場區隔。如皋火腿已經步入鞏固“長三角”、主攻京津粵、拓展中西部、開發日韓港”的良性市場銷售軌跡。2005年，江蘇長壽集團出口肉製品2472萬美元，名列江蘇肉製品出口企業第一名；其中火腿製品出口676萬美元，比上年增長50%。從百年品牌，到中國名牌，傳統的如皋火腿在海內外市場大放光彩。
