如意香乾是一種以豆芽、香乾為主料的小菜，取義吉祥如意，更寓意於生活事事如意，是人們過年時必做的小菜。
基本介紹
歷史淵源,營養分析,營養價值,所含成分,有益作用,食用禁忌,菜品特色,製作方法,
歷史淵源
如意香乾，如意菜是人們過年時必做的小菜，在江南生活的十幾年裡，每逢過年的時候，家家必做的一道菜美味佳肴，以其取義吉祥如意，更寓意於生活事事如意，討了一個好口彩。最先製作豆乾的是廣東省燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，群雄四起，中原戰亂。後來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野雲（人稱虱母仙），何野雲懂科學，精通地理，流落於普寧一帶，幫助普寧先祖們選地建房、造寨門、修墳墓。燎原鎮光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世後，適逢地師何野雲流落於此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，後遂擇地於鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感於主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之後，何野雲便神秘的問主人：“按貴鄉的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉子孫將來定會官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經思索，隨口答道：“當然是一日出千官為好。”何野雲扳指一算，知是天機，惋惜萬般地嘆了嘆氣。於是，他根據本地的資源、水土特點，便教給光南村民製作豆乾（潮音“乾”與“官”音同）的技術，以圓“日出千官”之說。
豆乾的主要原料是大豆、薯粉、石膏、滷水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑滷水，包塊，蓋印，壓塊雲酸水，煮熟等。其中浸豆時間要適時，不然會影響豆乾的質量；豆漿試粉，摻石膏溫度一定要準，應根據不同的粉質，掌據不同的溫度，否則全盤皆毀；灑滷水也要適時；而水質是決定了豆乾質量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆乾，製作完畢後，每一塊豆乾中間皆有一個內凹方形小印，以此象徵官印。
豆乾製作成功後，便如雨後春筍在光南傳承發展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業，並逐步傳播到各地，隨著時間的推移，它也從廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆乾製作工藝是普寧光南人數百年的長項。如今，普寧豆乾已成了光南豆乾的代名詞，有些村莊的製作技術已超過了光南村，大城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆乾，特別是油炸豆乾，都稱讚說：油炸豆乾，清中有香，補而不燥呀！
人們對於未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。”
營養分析
營養價值
1、豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；
2、豆芽還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；
3、豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
4、芽還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效；
5、香乾含有豐富的蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。
所含成分
每100克含蛋白質36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿蔔素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黃素0.25毫克，煙酸2.1毫克。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質。
有益作用
1．增強機體免疫
功能500克的大豆含蛋白質相當於1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的胺基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。
2．防止血管硬化
黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。
3．促進骨骼發育
大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
4．通導大便
大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。
5．抗缺鐵性貧血
黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。
6．降糖
降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。
7．抗氧化及抗衰老作用
大豆皂甙對阿黴素所致血清丙氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿黴素所致小鼠死亡有顯著保護效果。
食用禁忌
如意香乾等豆製品是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用如意香乾確實對人體健康大有好處。但是，食如意香乾並非多多益善，過量也會危害健康。製作香乾的大豆，含有一種叫皂角苷的物質，它能預防動脈粥樣硬化，但又能促進人體內碘的排泄。長期過量食香乾很容易引起碘的缺乏，發生碘缺乏病。
如意香乾等豆製品中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多，不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現膨脹、腹瀉等不適症狀。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質，經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。
香乾含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。如意香乾性偏寒，胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。美國醫學專家還研究指出，豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸，後者會損傷動脈管壁內皮細胞，使膽固醇和甘油三脂易於沉積於動脈壁上，促進動脈硬化的形成。因此，食如意香乾也應適量，不宜天天吃，一次食用不要過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風病人要少食。
菜品特色
原料：黃豆芽140克、香乾5塊、紅椒1個、大蒜3瓣。
調味料：生抽1又1/3大匙、砂糖1茶匙。
製作方法
1、黃豆芽洗淨瀝乾水份。香乾切成長條，紅椒去籽切成細條，大蒜去皮切成片。
