如意竹蓀

如意竹蓀是一道菜品，選用體大、肥厚、色白、無斑點的竹蓀，用熱水發脹，洗淨，清水漂白後，切去兩頭，逢中劃破為一整張做成的。

基本介紹

• 中文名：如意竹蓀
• 分類：中餐
• 主要食材：竹蓀25克，雞茸100克
• 輔料：清湯200克，雞蛋清1個，濕澱粉

製作原料

竹蓀25克，雞茸100克，馬蹄5個，熟火腿末、油菜末各少許，料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，雞蛋清1個，濕澱粉15克，雞油10克，熟豬油少許，乾玉米粉少許。

製作方法

1、將竹蓀放入盆中，注入涼水，泡20分鐘，用清水洗淨撈出，放在菜墩上，切去頂部的網狀菌傘和根部，用剪刀從筒中間豎著剪開，改刀成長3寸5分、寬2寸的片，擠乾水，放在菜墩上，竹蓀上面撒些乾玉米粉；

2、將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀。將雞茸放碗中，加入精鹽、料酒、熟豬油各少許，攪拌上勁，加入雞蛋清，攪拌成糊。用刀將馬蹄剁成細末，加入糊中拌勻；

3、用小刀將雞茸糊抹在竹蓀上，抹平後將火腿末順著竹蓀的長邊撒成一條線將油菜末對稱地撒在竹蓀的另一邊。然後兩邊對著捲起，用乾淨紗布包好，放盤中，上屜蒸熟取出，打開紗布，將如意竹蓀切成4分寬的段，斷面朝上，整齊地碼在盤中；

4、湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即可。

另一做法

【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。

【調料】濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。

【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。

（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。

（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。

【特點】湯鮮味美，營養豐富。

又一做法

〔原料〕

竹蓀.....20克 胡椒粉....1克

雞糝....150克 味素....1.5克

熟瘦火腿...30克 紹酒.....20克

豌豆尖苞...12朵 蛋清澱粉...30克

川鹽.....3克 清湯....1200克

〔烹製方法〕

1.下清湯 300克，鍋中加川鹽 1克煨制，撈出晾涼搌乾水分，平鋪於墩上，均勻地抹上一層蛋清澱粉，再將雞糝抹上（約厚 0.6厘米）。把火腿切成長 3.3厘米、粗 0.2厘米的絲，於竹蓀兩端各橫放火腿絲一根在雞糝上。將竹蓀從兩端輕輕由外向內捲成如意形，交口處用蛋清澱粉粘好，一一放平盤內入籠用中火蒸熟取出晾冷後，橫切成約 1厘米厚如意形片，擺入蒸碗內定成風車形，下清湯 100克、川鹽 1克入碗吃味，入籠保溫待用。

2.炒鍋置旺火上，下入清湯，下川鹽、胡椒粉、味素、紹酒燒沸後將鍋端離火口下豆尖苞。取出籠內蒸碗，翻扣於湯盤內，周圍用豆尖苞點綴，徐徐將清湯注入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1.製作雞糝，用刀背砸茸，邊砸邊去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去淨，口感不佳。

2.制坯工藝精細，吊好清湯，是本菜成敗的關鍵。

[風味特點]

1.竹蓀，又名竹參、竹笙，是野生於山區竹子根部的一種隱花菌植物。四川的宜賓、樂山、綿陽、涪陵、涼山等地均有出產。竹蓀的子實體非常美麗。頭部是青如碧玉的帽狀菌蓋，中部是雪白的柱狀菌柄，基部為粉紅色的蛋形菌托，在菌帽下撒下一圍狀如薄紗的菌裙。整個菌體顯得十分妖燒。因而又有“菌中之後”的美譽。

2.此菜即是以竹蘇為主料，輔以雞糝、清湯、豆苗等合烹而成。成菜湯清如水，竹蓀鬆脆細嫩，清鮮爽口，常用於高級筵席。