如何自製調料是每個人應備的嘗試之一，用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味素調成。可用於涼拌菜或澆上焯熟的菜。
基本介紹
- 中文名：如何自製調料
- 類別：烹飪術語
- 作用：自製調料
1、調汁方法
薑汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味素調成。可用於涼拌菜或澆上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味素調成，也可加上香菜（芫荽）末。可用於涼拌萊或作熟菜佐料。
蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後加少許水、精鹽、味素調成。可澆在熟料上，也可蘸用。
麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味素調成。用於涼拌菜或作蘸料。
咖喱油料：油燒熱加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷後調入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。
番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮並切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入麵包、饅頭佐食。
糖醋汁：白糖加少許生抽、水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。
魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯（或其它原湯）調成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用於醃肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斬雞調料：蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味素。
各種調味汁的用料配比，可根據自己的口味，邊煮邊調節。
2、補救措施
太鹹：煮湯時，不慎多放了鹽，又不宜加水時，可將一個洗淨的生土豆或一塊豆腐放入湯內，可使湯變淡；或將一把大米或麵粉用布包起來放入湯內，也可使湯變淡。
太酸：可將一隻松花蛋搗爛加入湯內，能有效地減少酸味。
太辣：可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減低。
太苦：滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。
太膩：將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去油膩。
醬油太多：在菜中加入少許牛奶，可使味道更美。
薑汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味素調成。可用於涼拌菜或澆上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味素調成，也可加上香菜（芫荽）末。可用於涼拌萊或作熟菜佐料。
蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後加少許水、精鹽、味素調成。可澆在熟料上，也可蘸用。
麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味素調成。用於涼拌菜或作蘸料。
咖喱油料：油燒熱加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷後調入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。
番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮並切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入麵包、饅頭佐食。
糖醋汁：白糖加少許生抽、水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。
魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯（或其它原湯）調成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用於醃肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斬雞調料：蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味素。
各種調味汁的用料配比，可根據自己的口味，邊煮邊調節。
2、補救措施
太鹹：煮湯時，不慎多放了鹽，又不宜加水時，可將一個洗淨的生土豆或一塊豆腐放入湯內，可使湯變淡；或將一把大米或麵粉用布包起來放入湯內，也可使湯變淡。
太酸：可將一隻松花蛋搗爛加入湯內，能有效地減少酸味。
太辣：可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減低。
太苦：滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。
太膩：將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去油膩。
醬油太多：在菜中加入少許牛奶，可使味道更美。
