《太湖醉蟹》是 2019年09月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：太湖醉蟹
- 外文名： Lake Taihu Liquor-soaked Crabs
- 標準編號：T/WXCY 0001—2019
- 發布日期：2019年08月08日
- 實施日期： 2019年09月30日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳為民、徐橋猛、王笛、、陳金標、唐國忠、李鐘偉、葛金磊、孫德偉、丁益民、季峰、李偉、朱佶熠
起草單位
無錫市烹飪餐飲行業協會、無錫商業職業技術學院、無錫太湖醉蟹產業聯盟、無錫小青龍餐飲食品供應鏈有限公司、無錫市欣旺集團欣荷大酒店有限公司、無錫醉食天下食品科技有限公司、無錫品記食材食品有限公司、無錫太湖黿頭渚資產管理有限公司橫雲飯店
適用範圍
本標準規定了太湖醉蟹的原料、製作工藝、產品指標及標誌、包裝、運輸、貯存、保質期要求和檢驗規則。 本標準適用於無錫市內以活體中華絨螯蟹（河蟹）為原料，經暫養、清洗、蒸煮、冷卻、浸泡醉制而成的即食熟醉蟹產品。
主要內容
3 術語和定義
3.1 醉 餐飲業冷菜製作的一種方法，以多量酒（白酒、黃酒）為主，輔之其他調輔料，製成醉汁，對原料浸漬至發酵成熟的方法，分生醉和熟醉。
3.2 熟醉 以多量黃酒為主，輔之釀造醬油、綿白糖等其他調輔料，按一定比例製成熟醉汁（醉鹵），對預熱成熟的原料浸漬入味的方法。
3.3 蟹黃指數 也稱“肝胰腺指數”，河蟹品質評價指標之一。俗稱“蟹黃”的肝臟、胰是河蟹重要的消化腺，也是營養物質儲存器官，分為左右兩葉，由眾多細枝狀的盲管組成，橘黃色，富含脂肪，味道鮮美。
蟹黃指數（%）=蟹黃重/體重×100%（活體河蟹的全部蟹黃）。
3.4 蟹膏指數 也稱“性腺指數”，河蟹品質評價指標之一。性腺是河蟹的生殖器官，位於頭胸部的背甲下面，雌雄異體。雌蟹的性腺俗稱“紅膏”，包括卵巢和輸卵管兩個部分。卵巢由相互連線的左右兩葉組成，成“H”形，成熟時呈醬紫色，是河蟹最可口的部分；雄蟹的性腺俗稱“白膏”，包括精巢、射精管、輸精管和副性腺，精巢呈乳白色，左右兩個，位於胃的兩側，兩葉精巢的下方各有一輸精管。副性腺的分泌物黏稠，呈乳白色。
蟹膏指數（%）=蟹膏重／體重×100%（活體河蟹的全部蟹膏）。
3.5 肥滿度 河蟹品質評價指標之一。能確定河蟹的最佳收穫季節，與其成活率、蛻殼、肉質、口味等有較大的相關性，影響其上市價格。蟹黃與蟹膏的發育體現河蟹整體的肥滿度。
肥滿度（%）=體重／L3（L指甲殼長）
4 原料及要求
4.1 河蟹的要求
4.1.1 河蟹的感官要求
採用鮮活的中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards），符合GB/T 19783要求，有河蟹溯源系統。感官要求應符合表1的規定。
表1 河蟹的感官指標
項目 指標 檢測方法
體色 背 青色、青灰色、墨綠色、青黑色、青黃色或黃色等固有色澤 用目測、手指壓、鼻嗅的方式按要求逐項檢驗，抽樣方法按GB/T 30891規定執行
腹 白色、乳白色、灰白色或淡黃色、灰色、黃色等固有色澤
甲殼 堅硬，光潔，頭胸甲不規則橢圓形隆起
螯、足 一對螯足呈鉗狀，掌節密生黃色或褐色絨毛，四對步足齊全，前後緣長有金色或棕色絨毛
蟹體動作 活動有力，反應敏捷
鰓 鰓絲清晰，無異物，無異臭味，無寄生蟲
4.1.2 河蟹的理化指標
應符合表2的規定。
表2 河蟹的理化指標
項目 雄蟹 雌蟹 檢測方法
粗蛋白/（%） ≥ 15.4 15.1 按GB 5009.5規定執行
粗脂肪/（%） ≥ 7.1 9.5 按GB 5009.6規定執行
灰分/（%）≤ 1.8 1.6 按GB 5009.4規定執行
水分/（％） ≤ 70.0 65.0 按GB 5009.3規定執行
4.1.3 污染物、漁藥殘留限量指標
應符合食品安全國家標準及相關規定，同時應符合表3的規定。
表3 污染物、漁藥殘留限量指標
項目 指標 檢測方法
鉛，mg/kg ≤0.3 按GB 5009.12規定執行
土黴素、金黴素、四環素（以總量計），mg/kg ≤0.10 按SC/T 3015規定執行
磺胺類（以總量計），mg/kg 不得檢出（＜0.01） 按GB 29694規定執行
硝基呋喃類代謝物，ug/kg 不得檢出（＜0.5） 按GB/T 21311規定執行
溴氰菊酯，mg/kg 不得檢出（＜0.0025） 按GB 29705規定執行
喹諾酮類藥物，ug/kg 不得檢出（＜1.0） 按GB/T 21312規定執行
五氯苯酚及其鈉鹽，mg/kg 不得檢出（＜0.001） 按SC/T 3030規定執行
4.2 黃酒應符合GB/T 13662規定的要求。
4.3 釀造醬油應符合GB/T 18186規定的要求。
4.4 綿白糖應符合GB/T 1445規定的要求。
4.5 生產加工用水應符合GB 5749規定的要求。
5 製作工藝
5.1 工藝流程
原料→暫養→清洗→綑紮→熟制→冷卻→醉制→成品
5.2 工藝要點
5.2.1 暫養
原料蟹稱重分級，揀出不符合規格的蟹，並棄除死蟹，放入10℃～18℃水溫的暫養池中，清水暫養3～4h，吐污處理。
5.2.2 清洗
原料蟹放入專用的清洗槽，用常溫循環自來水清洗蟹體，重點清洗雄蟹鉗，去除泥土與脫落鉗毛，撈出，用符合食品安全要求的麻繩或棉繩綑紮好。
5.2.3 蒸煮
將捆好的活河蟹腹部朝上擺入蒸箱，在100℃～105℃的溫度下蒸20～25 min，或放入鍋中煮製，水沸後煮18 min。蒸煮的時間依據蟹的規格及蒸煮量而定，以蟹肉熟透為宜。
5.2.4 冷卻
原料蟹蒸煮後取出，在低溫、消毒過的冷卻間自然冷卻。也可將熟蟹送入風冷器內進行風冷，要求熟蟹的中心溫度在30min以內降至37℃以下。
5.2.5 制醉蟹汁
取黃酒、醬油、白糖及其他調輔料，混合調勻（加熱或不加熱），製成熟醉汁，放入溫度為0～4℃的冰櫃中進行保存。各種調輔料的品種、比例可依據不同醉蟹的風味特色要求添加。其他調輔料要符合食品安全標準。醉蟹汁的重複利用要符合《食品安全法》和《食品衛生通用規範》的有關規定。
醉蟹汁配方實例：取鍋注入清水250g，下入桂皮、八角各5g，香葉、花椒各3g,丁香2g，陳皮8g，蔥段、薑片各200g，大火燒開，改小火熬至香料味濃郁，出鍋倒入容器內，再倒入八年陳釀花雕酒、生抽各1kg，冰糖800g，鹽5g，高度白酒200g，白蘭地酒150g混合均勻，自然冷卻後使用。
5.2.6 醉制
熟蟹冷卻後，完全浸泡在熟醉汁內，存放在冷藏間，浸泡入味。浸泡時間6～12h。具體醉制的時間可依據蟹的規格及數量而定。
6 產品指標及等級
6.1 醉蟹感官指標
感官指標應符合表4的要求。
表4 醉蟹感官要求
項目 指標 檢驗方法
色澤 具有產品應有的色澤 在白晝的散射光線下，採用視覺鑑別法進行
滋味氣味 具有本品特有的滋味、氣味，無異味，無異嗅 在15℃～25℃的常溫下，採用味覺鑑別法和嗅覺鑑別法進行。
組織形態 形態完整，不發粘，無霉變，無蟲蛀 在白晝的散射光線下，採用視覺鑑別法進行。形狀的測定應使用分度值為1mm的透明直尺進行。
雜質 無正常視力可見雜質 視覺鑑別法
6.2 醉蟹微生物、寄生蟲指標
微生物、寄生蟲指標應符合表5的規定
表5 微生物、寄生蟲指標
項目 指標 檢測方法
菌落總數（CFU/g） ≤ 5000 按照GB/T 4789.2的規定進行
大腸菌群（CFU/g） ≤ 10 按照GB/T 4789.3的規定進行
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 按GB4789.4，GB4789.7，GB4789.10（平板計數法）規定的方法檢驗
寄生蟲（蟹奴） 不得檢出 採用視覺、嗅覺鑑別法進行
6. 3 醉蟹等級
風味正常的醉蟹依河蟹體重、出成率、蟹黃指數、蟹膏指數和肥滿度的不同，分為特級、一級、二級、三級，具體分類見表6。
表6 醉蟹的等級
雄 蟹
等級分類 活體重
（g/只） 出成率
（%） 蟹黃指數（%） 蟹膏指數（%） 肥滿度
（g/L3）
特級 ≥200 ＞30 ＞6 ＞3.5 ＞0.65
一級 150～199 27～30 5～6 3.0～3.5 0.62～0.65
二級 125～149 25～27 4～5 2.4～3.0 0.58～0.62
三級 ＜125 ＜25 ＜4 ＜2.4 ＜0.58
雌 蟹
等級分類 活體重（g/只） 出成率 蟹黃指數 蟹膏指數 肥滿度（g/c㎡）
特級 ≥150 ＞25 ＞6% ＞8% ＞0.58
一級 125～149 22～25 5～6% 6～8% 0.55～0.58
二級 100～124 20～22 4～5% 4～6% 0.51～0.54
三級 ＜100 ＜20% ＜4% ＜4% ＜0.51
7 保質期
在0～4℃貯運條件下，充氮保鮮產品保質期為7d，真空滅菌產品10～15d。在-18℃貯運條件下，真空冷凍產品保質期為3 m。
8 標籤、標誌、包裝、運輸、貯存
8.1 標籤與標誌
包裝上的標籤應符合GB 7718 、GB 28050和相關國家規定的要求。
運輸外包裝應標明產品名稱、製造者名稱和地址、規格、數量以及“防潮”、“防曬”等，包裝圖示應符合GB/T 191 規定。
8.2 包裝
包裝形式分為盒裝、袋裝和箱裝。產品內包裝採用充氮保鮮盒裝或真空滅菌袋裝，塑膠保鮮盒及包裝袋應符合要求GB/T 32094的要求。外包裝採用紙箱，應符合GB/T 6543的要求。
8.3 運輸
運輸工具應清潔衛生，應使用帶有0～4℃冷鏈條件的運輸車輛，運輸時應防雨、防曬，不得與有毒、有害、有異味物品混裝混運。裝卸時應小心輕放，嚴禁重壓。
8.4 貯存
應存放於0～4℃的冷藏庫內，應保持清潔衛生，有防塵、防鼠、防蠅等設施。不得與有毒、有害、有異味物品混放。產品不應與牆面、地面接觸，間隔應在20 cm 以上。
9 分析檢驗
9.1 感官
9.1.1 總則
9.1.1.1 感官分析評價的一般性原則與檢驗結果的分析和處理應符合GB/T 10220的規定。
9.1.1.2 評價樣品時要有一定的時間間隔，應根據具體情況選擇適宜的檢驗時間。一般選擇評價員敏感性較高的上午9～11時或下午3～5時的時間段。
9.1.2 實驗室和設備
應符合GB/T 13868的規定
9.1.3 分析評價組
9.1.3.1 成員應包括符合GB/T 16291規定的專家，或符合GB/T 14195規定的優選評價員，或符合GB/T 16291.1-2012規定的評價員。
9.1.3.2 成員人數可根據具體實際情況而定，但不應少於5人。
9.1.4 感官鑑別
感官鑑別應參照表1和表4進行。
9.1.5 等級指標檢驗
隨機採集8隻河蟹樣品（雌雄各半），用吸水紙擦乾蟹體表水分後，用電子天平準確稱重（精確度0.01g），用遊標卡尺（精確度0.001mm）測量殼長、殼寬後進行活體解剖，用鑷子等工具取出全部蟹黃、蟹膏和肌肉，肌肉包括頭胸甲和附肢內的全部肌肉，並精確稱重（精確到0.001g）後分別計算每隻蟹的蟹黃指數、蟹膏指數、出成率及肥滿度。
9.2 衛生
9.2.1 按照《食品衛生通用規範》的規定進行。
9.2.2 微生物檢驗
微生物檢驗應參照表3和表5進行。
10 檢驗規則
10.1 檢驗分類
檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。
10.2 組批與抽樣
產品按生產班次分批，每班為一個批次，每批隨機抽取5袋進行檢驗。
10.3 出廠檢驗
10.3.1 產品須經公司質檢部門檢驗合格後方可出廠，並附產品合格證。
10.3.2 出廠檢驗項目為感官指標、水分、食鹽、揮發性鹽基氮、菌落總數、大腸菌群、淨含量。
10.4 型式檢驗
10.4.1 型式檢驗項目為本標準的全部項目。
10.4.2 正常生產時每半年進行一次。
10.4.3 遇有下列情況之一須進行型式檢驗：
（A）新產品投產時；
（B）原料來源發生改變，可能影響產品質量性能時；
（C）停產3個月以上，重新恢復生產時；
（D）出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；
（E）食品安全監管部門提出要求時。
10.5 判定規則
檢驗項目全部符合本標準要求時，該批產品判定為合格。檢驗結果如有一項不合格，允許用備檢樣品進行檢驗，仍不合格，則判該批產品為不合格。微生物指標不合格不得復檢。
附錄
（規範性附錄）
衛生管理
1 資質
1.1 太湖熟醉蟹生產企業應具備獨立法人資格，並取得《食品生產許可證》《食品經營許可證》，場所、主體業態、食品項目等事項與許可證一致，並在醒目位置公示。
1.2 企業應建立和實施以“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”為基礎的食品安全管理體系。建立河蟹追溯系統、食品採購、配送電子管理台帳等。
2 人員
2.1 企業負責人應知曉食品安全責任，落實崗位責任制，簽署食品安全責任書，明確直接責任人並予以公示。
2.2 有專職或兼職的食品檢驗員，組織日常醉蟹生產安全管理工作，發現食品安全隱患並及時改進。
2.3 醉蟹生產人員持有有效的健康證明，並每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。
2.4 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，應正確的進行手部清潔、消毒，保持良好的個人衛生。健康管理要求應符合《餐飲服務食品安全操作規範》的規定。
2.5 專間從業人員進入專間前，應更換專用工作服、工作鞋，並嚴格進行雙手清洗消毒。操作前手部應清洗消毒，操作過程中應隨時保持手部清潔，手部有傷口的，不得繼續從事醉蟹生產加工活動。離開專間時應脫去專間工作服、工作鞋；再次進入專間前，應更換專用工作服、工作鞋，並嚴格進行手清洗消毒。
3 場地及設施設備
3.1 生產場庫應符合 GB 14881規定的標準。
3.2 醉蟹生產加工場所應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設定標準齊全的功能間，包括原料蟹暫養池、清洗槽、蒸煮間、冷卻間、冷藏庫、包裝間、成品冷庫等，符合《餐飲服務食品安全操作規範（2018版）》的要求。實施透明廚房、視頻實時監控等監督方式。
3.3 生產場所保持清潔、衛生。食品處理區配備運轉正常的洗手、消毒、更衣設施。蒸煮間配置排風設備，定期清潔。冷卻間、冷藏間、包裝間、成品冷庫等配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施運轉正常。應定期對生產加工設施、工具進行清洗、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應符合 GB 14930.1 、GB 14930.2 的規定。
3.4 冷卻間溫度不高於18℃；冷藏庫溫度為0℃～4℃；冷凍間溫度為≤-18℃。冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
3.5 生產企業應設定與醉蟹生產規模相適應的檢驗室，配備與醉蟹檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。
3.6 餐飲業零散生產醉蟹採用專間進行，符合 GB 14881規定的標準。
3.7 餐飲業醉蟹取出裝盤至食用前的間隔時間不得超過1小時。
