陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹，江蘇省蘇州市特產，中國國家地理標誌產品。

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹。產於蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質膏膩。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。

2005年5月9日，原國家質檢總局批准對“陽澄湖大閘蟹”實施原產地域產品保護。 2018年9月25日報導，外地蟹被運到陽澄湖，貼標價翻十倍。

基本介紹

• 中文名：陽澄湖大閘蟹
• 產地名稱：江蘇省蘇州市
• 品質特點：體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2005年第71號
• 批准時間：2005年05月09日

產品特點

外觀形態

陽澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個體強壯厚實，煮後呈亮橘紅色，口味鮮甜。陽澄湖大閘蟹形成的與眾不同的四大特點：一是青背，陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

陽澄湖大閘蟹

營養價值

陽澄湖大閘蟹營養豐富，其含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生和水生動物，是肉類維生素B2的5—6倍，比魚類高出6—10倍，比蛋類高出2—3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6到10倍。

每一百克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克以及鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

藥用價值

據《本草綱目》記載：螃蟹性味鹹、寒，有小毒。歸經入肝、胃。具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味鹹性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名中毒。蟹肉對各種癌症都有較好的療效。

現代研究發現，蟹殼含有一種物質——甲殼質，甲殼質中可提煉出一種稱為ACOS—6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。

甲殼質是世界上唯一含陽離子的可食性動物纖維，也是繼蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質以外的第六生命要素。它還是大自然中唯一帶正電高分子物質。一旦進入人體，能敏銳地抓住帶負電的脂肪酸，將之包覆，拒絕被腸道吸收，並排出體外。它的纖維不斷激化著消化道的蠕動，讓食物加速通過消化道。因此，它和“安全減肥”的概念聯繫在一起。不僅如此，它的纖維可以與脂肪及膽固醇結合，避免它們被吸到血液中。從甲殼質內萃取的幾丁質及其純化而成的幾丁聚糖，能活化人體細胞，調整自律神經與荷爾蒙分泌，促進人體機能的健康運作。科學實驗證明：幾丁聚糖能夠抑制小腸道內膽固醇的吸收來降低血清中膽固醇的濃度，使其不能沉積在肝臟中，防止脂肪肝的發生。同時，幾丁聚糖能減少人體對氯離子的吸收，促進血管擴張，從而降低血壓。

陽澄湖大閘蟹

區域種類

面積120平方千米的陽澄湖分為西湖和東湖兩部分，分屬於不同的行政區域管轄，東湖主要位於蘇州吳縣市境內，產自東湖的大閘蟹俗稱為蘇州陽澄湖大閘蟹；而位於蘇州市和上海之間的西湖，主要位於崑山市巴城鎮，這裡的大閘蟹因此被稱為巴城陽澄湖大閘蟹。

由於陽澄湖大閘蟹產區分屬不同的行政區域，因此催生了蘇協與巴協兩家行業協會。這兩個協會分別為各自屬下的養殖戶頒發正宗陽澄湖大閘蟹防偽戒指——正宗陽澄湖大閘蟹身份證，每隻螃蟹都有一個惟一編碼的證書，即陽澄湖大閘蟹防偽證書也有兩種。

甄別選擇

甄別真偽

陽澄湖大閘蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。有四大特徵：青背、黃毛、金爪、白肚。

飽滿度（捏的方法）：陽澄湖大閘蟹區別於其他螃蟹在於肉質飽滿度，可採用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去則會有空洞感。

青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發亮、清爽，燒熟後、顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重，燒熟後為灰中帶有紅色。

白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同於其他湖區螃蟹肚呈灰色，採用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著於殼體的髒污。

金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈菸絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。

黃毛（可採用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

優劣選擇

挑選大閘蟹要五看：

一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。

三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無。

四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

五看雄雌。農曆八、九月里挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養最佳。仔細研究並參照這“五看”，就能把優質蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。

歷史淵源

名稱來源

包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到“大閘蟹”三字來源於蘇州賣蟹人之口。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹”。”這個“閘"字，音同“炸"，蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹"。這樣的解釋，尚不能盡意。他有一日，在吳訥士家作蟹宴（吳訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，家近陽澄湖畔，始悉其原委。

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下郡國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。又因產自陽澄湖，故名陽澄湖大閘蟹。

文化歷史

中國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，在先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久。經過長期的歷史沉澱，人們發現，在中國三個地區生長的河蟹品質最好：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津蟹；河北白洋淀河蟹——勝芳蟹；江蘇陽澄湖河蟹——陽澄湖大閘蟹。

人們認識和食用陽澄湖大閘蟹已有幾千年的歷史。《辭海》（1999縮印版第506頁）中載道：“陽澄湖……水產資源豐富，富灌溉、養殖之利，以產河蟹著名。”陽澄湖大閘蟹的悠久歷史，可追溯到距今4000多年。魯迅先生曾曰：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”據傳大禹治水時期，有個叫巴解的督工率領一批民工在陽澄湖邊治水，工棚口的火堆引來黑壓壓一片“夾人蟲”，上岸行兇咬人，在稻田咬斷稻根，偷吃穀粒。晚上，巴解率眾人在工棚邊開溝築壕，灌進沸水，升起火把，“夾人蟲”席捲而來，紛紛跌入壕溝中死去。被燙死的“夾人蟲”渾身通紅，發出一股令人開胃的鮮香美味。巴解聞到香味，大著膽子第一個品嘗了“夾人蟲”。從此，陽澄湖蟹就成為人們餐桌上的美味佳肴。人們為了感激敢為人先的巴解，把巴解的"解"字下面加了個“蟲”字，稱“夾人蟲”為“蟹”，並塑像於崑山巴城，誠為敬仰先民大智大勇之創世精神。

歷史上，古丹陽大澤包括：丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低洼濕地，面積近300萬畝。這塊濕地橫跨蘇南和皖南，呈三角形號稱河蟹“金三角”。在這三大名蟹中，歷史最悠久的要數古丹陽大澤的“花津蟹”。

唐代時陽澄湖大閘蟹就作為貢品送進京城，《吳郡志·風俗》上記載，吳人喜食蟹，崑山蔚州村（現為巴城鎮綽墩山村）產蟹“大而肥美，土人藏之，鬻於市，俗謂之看燈蟹”。宋朝傅肱所著作的《蟹經》一書中記載道：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。”位於陽澄湖畔的郁州吳塘蟹，更是肉肥黃多，味道鮮美，其中最肥大的，據莫旦《蘇州賦》注釋云：“有及斤一枚者”，一隻大蟹要一斤重。

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”。

產地環境

地理位置

陽澄湖位於東經120°39′—120°51′，北緯31°21′—31°30′，在江蘇省蘇州市境內，西南離蘇州市區約10千米，東距上海市約60千米，北離長江約30千米，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。陽澄湖周圍有巴城湖、傀儡湖、鰻鱺涇，南有青劍湖，西有盛澤盪等與之相鄰的5個小型湖泊共同組成了陽澄湖群。

湖貌特徵

陽澄湖是由古太湖在逐步演變、淡化過程中分化出的陽澄湖群的一個中心湖泊，南北長17.0千米，東西最大寬8.0千米，平均寬7.0千米。陽澄湖湖形不規則，湖岸曲折多褶，岸灘延伸寬闊，湖底平坦，底質堅硬，並由東北向西南逐步傾斜。陽澄湖總面積113千米，湖中有兩條帶狀圩埂縱貫南北，將該湖自然分為東湖、中湖、西湖三部分。東、中、西三湖彼此間均有河流港汊相互貫通而匯為一體。其中東湖49.12千米，平均水深1.33米—2.5米，中湖32.01千米，平均水深1.3米—3.0米，西湖31.87千米，平均水深1.4米—4.5米。陽澄湖高程為海拔吳淞基面2.9米，蓄水量2.3210米，平均水深2.05米，最大水深位於西湖南端實測達5.2米—5.8米，是湖區土著水產生物越冬處所。周邊10千米內除有5個小型湖泊組成陽澄湖為中心的湖群外，其餘是土地肥沃的萬頃平原水稻種植區。獨特的湖貌特徵和周邊環境為湖區提供了極為豐盈的初始營養物質，從而為陽澄湖大閘蟹生長育肥所需的餌料生物的生長繁茂奠定了基礎。

水文特徵

陽澄湖是長江下游南岸第一個中型淡水湖泊，水源與太湖同屬長江水系，但比太湖距離長江更近，長江水經望虞河、滸浦河、元和塘、白茆塘、張家港七浦塘、楊林塘、瀏河等通江河道及太湖水經望虞河、元和塘、婁江等湖道流經湖周的盛澤盪、鵝真盪、漕湖、崑承湖、巴城湖、傀儡湖、鰻鱺湖、金雞湖、黃天盪等小型湖泊和沿湖大小92條河港流入或泄出。組成了獨特而十分發達的水系，其水源不僅充沛，且有周邊環繞的眾多子湖和河道的緩衝、過濾調蓄，水位穩定。再加上整個湖泊西深（上游）東（下游）淺，來水入湖後又一次得到了緩衝和沉澱，使得水流舒緩，平均水流一般在0.03米/秒—0.06米/秒，水質清澄而又水量充沛。

又因陽澄湖位於長江與太湖之間，獨特的地理位置，發達的水系特徵使陽澄湖成為吞吐性湖泊的水文特徵，其流型分為順流型和逆流型，兩種流型共有五種流態，順流型有西進東出、有西進南出和有西進北出為主的三種流態，其中又以前兩種流態最為常見；逆流型有北進南出和東進南出為主的兩種流態。但由於長江水利建設的因素，陽澄湖水文的流型和流態的變化與引排長江水密切相關，當伏汛期（或長江落潮）湖水位高於長江水位時，可由通江河道自流排江，當伏旱期（或長江漲潮）水位低於長江水位時，亦可由通江河道自流引江，並可通過沿江閘門來調節和控制陽澄湖的水位。因而陽澄湖自古至今，不管是自然條件還是人工控制，其水位均相對穩定。水位變化特徵是高水位持續期長，達五個月（6—10月）之久，水位變化平緩，變幅一般在1.2米以下。查閱歷史資料省內其他湖泊的水位變幅均在1.5米以上。相對穩定的水位對陽澄湖大閘蟹的棲息、蛻殼極為有利。

陽澄湖大閘蟹

氣候特徵

湖區屬亞熱帶濕潤季風氣候區，其特徵是四季分明，氣候溫和，日照充足，無霜期長，年平均氣溫15.8℃，1月份平均氣溫3.0℃，7月份平均氣溫28.5℃，年平均無霜期233天；雨水豐沛，年平均降水量1033.0毫米，最大年降水量1456.1毫米（1975年），最小降水量553.8毫米（1978年），年內6—9月平均降水量505.0毫米，占全年降水總量的50.3%。其氣候特徵吻合於長江中華絨螯蟹的生殖洄游、溯江入湖生長育肥等的生活習性，為陽澄湖大閘蟹的優良品質提供了先決條件。

水產資源

由於陽澄湖獨特的地理位置加上水系、水文、水源和湖岸曲折多褶，岸灘寬闊，底部平坦等自然條件，孕育了豐富多樣的水產生物資源。

①離長江入海口近的地理條件，決定了中華絨螯蟹經淺海交配產卵後在溯江中逐步從蚤狀幼體發育變態成大眼幼體後能在第一時間進入陽澄湖，其質量、活力、數量及入湖時間上都達到最佳。

②曲折多褶的湖岸線、寬闊的岸灘、充沛的水量、舒緩的水流、穩定的水位、適中的水深，使湖區餌料生物豐富多樣，經蘇州大學等實測和考查歷史資料：湖區水生植物有22種，其中河蟹喜食苦草、輪葉黑藻、馬來眼子草、角茨藻等為優勢種。從每年4月底萌芽生長，至6月份透出水面，生物量高達1026克/米。覆蓋率在6月份達32%，8月份達70%，12月份下降到24.82%；浮游植物有8門67屬（種），生物量3600—254700個/升，平均達38668個/升，冬季夏季生物量達130.86萬個/升。

水生動物有浮遊動物4類30種，生物量平均達2121.42個/升；底棲動物有30屬，平均生物量214.31克/米，平均密度116.58個/米（其中螺類占58.3%，平均生物量47.87g/米；蝦類占16.7%；蚌類占16.7%）；魚類有10目19科46屬、67餘種，近年為改善湖區水質，控制浮游生物量，維護魚類種群結構，陽澄湖漁管會每年放流花白鰱魚苗魚種2000多萬尾，收到了預期的效果。

豐茂的水生植物和貝類資源，大大提高了水體的自淨功能，不僅使水體清澄透澈，光照透射強、溶解氧含量高，亦為大閘蟹提供了大量適口、鮮嫩的餌料生物和創造了優越的棲息、生長育肥環境。其獨特之處是大閘蟹長期在水質清澄、湖底質硬的水草叢中覓食攀爬，久而久之形成了“青背、白肚”的特徵。

水質理化

陽澄湖距長江較近，仍是典型的淡水湖泊。其水型為重碳酸鹽類鈣組二型，屬軟水型。在蘇南8個大中型湖泊中，其湖水化學組成中鈣離子含量高居第二位，達23.78米克/升，而鎂離子含量亦高居第三位，達6.0米克/升，總硬度同樣高居第二位，達1.68米克/升，PH值7.3—8.6之間，呈微鹼性；溶解氧8.5—17.34米克/升，透明度平均達1.33米。這充分說明陽澄湖的水質非常適合大閘蟹生長，尤其是豐富的鈣、鎂離子對大閘蟹的蛻殼、殼質的發生、殼質的色澤和硬度的形成極為有利。形成了陽澄湖大閘蟹殼薄而又堅韌的特徵。

綜上所述，陽澄湖大閘蟹在其特殊的地理位置，發達而相對獨立的水系，曲折多褶的湖岸，延伸寬闊的岸灘，平坦質硬的湖底，適中的水深、穩定的水位、充沛的水源、舒緩的水流、良好的水質、溫和的氣候、豐富多樣的餌料資源等自然生態環境的長期綜合影響下孕育了青背白肚、黃毛、金爪、體壯的外觀特徵及桔紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細嫩的蟹肉，口感微甜、味道鮮美，色、香、味三極的內在品質。並有著優異的內在生化成份。

陽澄湖

生產情況

1993年，蘇州市政府成立了吳縣市相城陽澄湖水產養殖總場，1997年成功註冊“陽澄湖”牌這個具有地方特色的商標並對陽澄湖湖區的養殖業進行了產業結構最佳化調整。2003年吳縣市湘城陽澄湖水產養殖總場更名為蘇州市相城區陽澄湖大閘蟹集團公司。

2009年陽澄湖鎮作為蘇州市“城鄉一體化發展綜合配套改革試點和百萬畝現代農業規模化示範區”後，成立了現代農業產業園，園區總面積5.76萬畝，總投資20億元，2012年園區被農業部評為“江蘇省蘇州市相城區國家現代農業示範區”。

2013年，陽澄湖大閘蟹產量超2000噸，產值8.6億元。

產品榮譽

陽澄湖大閘蟹先後獲得了綠色食品、江蘇名特優新農產品博覽會最佳產品獎、全國水產業質量放心國家標準產品、中國十大名蟹、全國知名大閘蟹十佳名優品牌等榮譽稱號。

地理標誌

地域保護範圍

陽澄湖大閘蟹原產地域範圍以江蘇省蘇州市人民政府《關於劃定蘇州陽澄湖大閘蟹原產地域範圍的請示》（蘇府呈[2004] 251號）提出的地域範圍為準，為江蘇省蘇州市自然形成的陽澄湖水域（113平方千米）。

陽澄湖大閘蟹地理標誌產品保護範圍圖

質量技術要求

（一）品種。

中華絨螯蟹。

（二）蟹種培育。

1.親本為長江水系中華絨螯蟹，由長江水域自然生長或從國家原種場及陽澄湖親本基地培育而成。

2.大眼幼體經由專業中華絨螯蟹育苗場繁育而成。

3.一齡蟹種由陽澄湖水域的蟹種培育基地培育而成規格為80至200隻/千克。

（三）成蟹養殖。

1.採用無毒無害材料固定成面積2公頃左右的方形或長方形的網圍為養殖區。

2.環境要求：水質清新無污染，pH值7.0至8.5，溶解氧穩定在5米克/L以上。水深1.5至2.0米，透明度40厘米以上，水流平緩，水位落差≤150厘米，湖底平坦，底質硬，淤泥厚度<30厘米，有較豐富的餌料生物資源，其中水生植物生物量>500克/平方米，覆蓋面≥40%；底棲動物生物量>100克/平方米。

3.放養：在12月至翌年3月清除養殖區敵害和兇猛魚類，移植水草和投放活螺螄每畝300至500千克。放養的規格80至200隻/千克的扣蟹，密度300隻/畝，蟹種規格一致，蟹體清潔，活動敏捷。放養前應進行蟹體消毒。

4.飼養管理：平時注意防汛防台。在生長旺期養殖區天然餌料資源減少時應適當投餵淡水小雜魚、蝦、螺、蜆等動物性飼料和玉米等植物性飼料，投餵量為蟹體重的5至10%。飼養期間不得使用國家禁用藥物和飼料添加劑。

5.飼養周期：不低於6個月。

6.畝產量：30千克至40千克。

7.9月中下旬開始起捕上市，上市規格特級雄蟹≥200克，雌蟹≥150克；一級雄蟹≥150克，雌蟹≥125克；二級雄蟹≥125克，雌蟹≥100克。

（四）質量特色。

主要特徵是青背白肚、金爪黃毛，蟹腳堅硬結實，橙黃色的蟹黃，白玉似的脂膏，潔白細嫩的蟹肉，口感微甜，味道鮮美。粗蛋白雌蟹≥15.1%，雄蟹≥15.4%；粗脂肪雌蟹≥9.5%，雄蟹≥7.1%。

專用標誌使用

在陽澄湖大閘蟹原產地域範圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標誌”，須向設在當地質量技術監督局的陽澄湖大閘蟹原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用陽澄湖大閘蟹“原產地域產品專用標誌”。

歷史文化

蟹和尚的傳說

在陽澄湖地區，人們流傳著“蟹和尚”的故事，說這個“蟹和尚”是當年的法海和尚變成的。
在人人皆知的《白蛇傳》故事裡，那個美麗的白娘子為了向法海討還丈夫，來了個水漫金山。法海和尚沒有辦法，只好將白娘子鎮壓在雷峰塔中。蘇州和杭州一帶的老百姓紛紛為白娘子打抱不平，訊息傳到了玉皇大帝那兒，他連忙派太白金星下凡查辦。
太白金星率眾天兵天將，下凡捉拿法海和尚。法海和尚趕緊溜之大吉，逃到了陽澄湖邊時，發現自己已無路可走。情急之中，看見水灘的石縫間有一隻螃蟹正在蛻殼，身體變得軟軟的，沒有抵抗能力。他抓住時機，立即從蟹殼的縫隙里鑽了進去，躲藏在蟹殼裡一動也不動。
可是，法海的一舉一動絲毫也沒有瞞過太白金星厲害的眼睛。他在雲層里看得清清楚楚，對躲藏在蟹殼裡的法海說：“你做了凶人，天地難容。本該一個霹靂將你打死，看你有悔改之意，今天放你一條生路。從今以後，你必須安分守己，坐在蟹殼裡修煉正果！”
躲在蟹殼裡的法海心裡暗暗叫苦。可是他還有什麼別的辦法？從此，他只能終日坐在蟹殼裡盤腿打坐，尊旨修行。

傳說

螃蟹身體扁平，顏色青灰色，背上還有一隻牛腳印。據說，這牛腳印是在很久以前被老牛踩出來的。

陽澄湖畔的老百姓說，開天闢地時，水牛、螃蟹和癩蛤蟆都住在天上，相互之間十分友好。一天，螃蟹正在銀河裡遊玩，遇到迎面而來的癩蛤蟆。癩蛤蟆告訴它，發財的機會到了。由於銀河決口，人間發大水，老百姓紛紛逃難，丟下了許多金銀財寶，還不趕快下凡去撈一把。螃蟹動了心。它覺得機不可失，時不再來，急忙與癩蛤蟆一起，來到人間橫衝直撞，到處撈外快，發足了橫財。正在天上搶修銀河的老牛，對它們的所作所為一點也不知道。

這天，老牛正在犁田時，無意中發現螃蟹和癩蛤蟆。它們財大氣粗，昂首闊步，原來都在人間發了大財。老牛頓時火冒三丈，追上去一腳踏在螃蟹的背上，大喝一聲：“你們還有良心嗎？竟然趁火打劫！”癩蛤蟆一嚇，渾身上下冒出了雞皮疙瘩，急忙溜之大吉。螃蟹無法脫身，只好苦苦哀求，又把癩蛤蟆如何出壞主意，拉攏它下凡發災難財的情況，一五一十地坦白出來。

老牛明白，原來是癩蛤蟆良心不好，便饒過螃蟹。可是沒有想到，老牛的這一腳踩得太厲害，不僅將螃蟹踩得身體扁平，無法挺立，從此以後只好橫行，而且蟹殼上也留下了一個深深的牛腳印。

癩蛤蟆雖然沒有受到老牛的懲罰，但是嚇出渾身的雞皮疙瘩卻永遠也褪不掉了。

注意事項

食蟹要點

1、一碟陳醋伴薑絲蘸點蟹肉、蟹黃；

2、若叫上一壺溫熱的上等花雕酒，更添風味；

3、一盅檸檬水和溫熱的毛巾洗去滿手的蟹腥；

4、餐後喝一杯薑茶，既可驅蟹之濕熱，也有助消化。

食用原則

不吃死蟹

蟹死後體內糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內的寄生細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中，使蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長，體內積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用後會引起噁心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。

不吃生蟹、醉蟹

大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝里，並以動物屍體或腐殖質為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內的病菌和寄生蟲殺死。

不與濃茶、柿子、橙子、橘子同食

濃茶、柿子、橙子、橘子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時食用，否則會與蛋白質結合，凝聚形成“胃柿石症”，繼而出現腹痛、嘔吐等症狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調味料，蒸煮時放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。

相關事件

2018年9月19日，蘇州市陽澄湖鎮消涇村，兩位商販正在捆大閘蟹，裝進印有“陽澄湖大閘蟹”字樣的禮盒。此時離正宗陽澄湖大閘蟹開湖捕撈還差兩天，市場上商販多將來自興化、高淳等地的大閘蟹包裝成陽澄湖大閘蟹銷售，到終端零售市場價格能翻十倍。