天九翅

天九翅

天九翅是魚翅中最高檔的一種,來自於國家二級保護動物鯨鯊和姥鯊的鰭,交易屬於違法行為。

天九翅的叫法來自於中國古代,當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行,牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌,一副牌共有32隻,打法有點像現在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法,類似“斗大”中的“金剛”,但牌九中還有最大的“至尊”。當然,要是手裡抓住一副“天九”,自然就是好牌了。

基本介紹

  • 中文名:天九翅
  • 英文名:無
  • 主要食材魚翅
  • 分類粵菜
  • 口味:綿香
相關典故,食品特點,食譜,金珠靚翅,金翅玉蝶,

相關典故

魚翅的檔次分很多種,最高級的是天九翅,其他依次是:金勾翅、海虎翅、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。
其立意源自於牌九。天九翅分兩種翅,鯨鯊翅和姥鯊翅。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚,瀕危物種,比大熊貓更加稀少,屬於CITES附錄二(國家二級保護動物),數量正在不斷銳減,然其翅針吃起來有粗糙感,硌齒或劃舌,灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二,屬於易危物種,和大熊貓一個級別,也屬於CITES附錄二(國家二級保護動物),數量也正在減少,背鰭和尾鰭尤佳,當屬天九翅之正宗。
鯨鯊和姥鯊均為國家二級保護動物,買賣鯨鯊、姥鯊及其製品均屬違法行為。

食品特點

據說魚翅的極品是天九翅,其立意源自於牌九。天九翅分兩種翅,鯨鯊翅和姥鯊翅。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚,瀕危物種,比大熊貓更加危險,屬於CITES附錄二(國家二級保護動物),數量正在不斷銳減,成魚背鰭重十斤左右,然其翅針吃起來有粗糙感,硌齒或劃舌,灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二,屬於易危物種,和大熊貓一個級別,也屬於CITES附錄二(國家二級保護動物),數量也正在減少,背鰭和尾鰭尤佳,當屬天九翅之正宗。
雖然天九翅為極品,群翅也被稱為翅中之王。群翅是取自犁頭鰩(大半屬於受威脅物種或近危物種)的鰭,翅針粗壯,肉膜薄,入口香滑,膠質豐富。群翅還有幾種:黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、棉群翅、軟沙群翅等。而犁頭鰩則是在亞洲太平洋海域生活的為佳。
今天要品嘗的是“黃扒群翅”。背著廚師說,好的魚翅就是無色無味,翅針軟如綠豆冬粉滑潤如陝西涼皮的物質。泡製魚翅的功夫到了家,後面的功夫便是煲湯。相傳最早的魚翅是外國人進貢中國皇帝的,這玩意御廚也沒有做過,就試著將其泡製出來,見其無色無香無味,就知道要加味,便用老雞、干貝、火腿等等出湯的事物一道煨之,出奇香,皇帝嘗了,大加讚賞,因此魚翅便作為珍餚進入中國美食之列。現在的魚翅大廚,仍然“功夫在翅外”,煲湯才是第一生產力,一定要煲出別一樣的湯來。
但是,時代不同了,煲湯也一樣,過去要將湯煲得濃濃的,油旺而厚重,今天則要清淡一些,飽食的食客尤其拒油膩。這中間,便是各魚翅大廚大展身手的空間,王濤譚家菜派系,其已轉向清淡並略西化,想跟國際味道接軌。
泡製好了的魚翅,加上湯再煲,或蒸。說實話,後面的工藝大廚們無論如何說都是僅供參考,因為一道湯是無法申請專利的,大廚們研究半生,一朝被食者無償拿去,這也不甚公道吧?況且食者自己在自己家把湯煨了,那魚翅大廚還不又得去做滷煮火燒?所以,只能是自己猜測一下魚翅的做工與配料。
品嘗魚翅有些應知應會要學。因為魚翅的珍貴,是只供品味的,魚翅大廚們則通過製作魚翅炫技,故其量小,通常是用一個宜興紫砂缽盛裝,下面是紫砂鏤花爐,內燃一燭,以期保溫。器具好,是為好馬好鞍。燈光的亮度適中,可映照到魚翅使其呈現亮麗光澤為宜。背景音樂舒緩而柔暢,坐位亦是寬大舒適,溫度則需暖,因為魚翅是懼涼的,涼則腥氣上升。備一壺淡茶,以嗽口用。小菜有數樣,不吃辛辣之物,品嘗魚翅,煙沒有必要抽。一切都安排好了,魚翅便上菜了。
上的是“黃扒群翅”,它是犁頭鰩之鰭。但見紫砂缽上湯色金黃燦亮,翅針彎曲於湯里呈透明淺金色,如是田黃玉之色澤,香氣裊裊蒸騰,缽下鏤花紫砂爐內燭焰若蓮花一小朵,間或如遇小風輕搖。
啜口清茶,擱下杯,右手執了潔白的湯匙,左手托一握小碗,舀一匙湯,略涼入口,立即醇湯香濃繞口蕩漾迴環,抿唇,香氣經久不泄。翅湯的主香味是雞湯,寬厚,溫潤綿長,轟然入口且於口中悠然環繞。是時世界消隱,惟與香同在。
從一襲香氣中清醒過來,輕輕挑動舌尖,細感覺之,湯有多元成份,便是王濤大廚不語,暗猜測其成份。然雞湯亦有別,公雞的湯味向上沖,母雞的湯略有沉著意味,此湯清甘向四面平展,十分似閹雞的湯,便是小公雞去勢之閹雞,其湯清甘平展,油色黃亮,如似液態黃金,佐墨魚煨之是十分不錯的。湯內又有鴨湯成份,鴨湯含有清新水味,它溶釋了雞湯的高油高熱,使之湯味淡然而飄逸。此間,有一絲干貝的味道,於兩湯之中,若隱若現,如天際間的海潮,在海天一色處間或閃耀。是一絲微鹹細腥的海味,從風中飄來,在鷗影與濤聲中沁心入肺,使之翅湯展現了層次。
此香綿綿十里長。品第二口,則先投入火腿絲紫砂缽中,舀湯入口,輕輕細嚼,此番便屬嚼香了,是時也趁機釋放了咀嚼肌的力量,火腿的香是一縷硬香,它穿透了翅湯的綿香,比干貝之香近了呈條狀繞齒散放。
經過這口嚼香,味蕾飽了,咀嚼肌的力量釋放了,可以吃一口銀芽。便是綠豆芽,它清脆,清涼,清新入口,嚼之,如是味覺邁步於春天的原野,清風爽爽,脆嫩多汁,是世界的最清嫩部位的親近,是生命的永新擁抱。
魚翅撈飯是最後的步驟。添一小碗香米飯投入魚翅湯中,舀碗中吃湯飯,香米飯與翅湯沖和,便是有了糧食的香型,實質上是家園的味道。此刻,便是放開了大嚼,剎時翅湯於口中呈放射性發出顫香,它令品嘗魚翅抵達最後的高潮!湯與米飯(米飯應是開花的那種,宜硬些有顆粒感)一道入口,在咀嚼間,飽含翅湯的顆粒狀的米飯與味蕾發生磨擦,它連口液均擦去而令翅湯的味分子直接與味蕾接觸,因此發生出顫慄的香,每一個味蕾均向神經末梢放電,它使飄然浮托而起的品翅者重重回落地上,品味世俗的快感與真實,此時如大夢初醒,大汗淋漓,面對一個熱氣漸消的空缽。
但鯨鯊與姥鯊屬於國家二級保護動物,不得進行買賣

食譜

材料:
用料主料:水發魚翅350克調料:蔥、姜、高湯、白糖、澱粉
做法:
1、水發天九翅入沸水焯透。
2、熱勺置火上,放入姜、蔥爆出香味,加入高湯、白糖等調味料,放入魚翅,燒制入味後勾芡,淋入明油即可。

金珠靚翅

材料:
基圍蝦魚翅、冬瓜、水果、鹽、味素、白糖、雞粉、吉士粉、澱粉、色拉油各適量
做法:
1、基圍蝦去蝦線,製成蝦泥,釀入果肉製成蝦丸,滾麵包粒,炸熟成金黃色,取出裝盤。
2、將冬瓜改成菊花形,調味,拍吉士粉炸出,擺入盤中。
小訣竅:
特點
口味香甜,唇齒留香。

金翅玉蝶

材料:
用料主料:煨好的魚翅500克、魚肉250克配料:火腿、清江菜花、雞蛋調料:雞汁、澱粉、姜、蔥、高湯
做法:
1、斑魚取肉,切雙飛刀成蝴蝶片,用蛋清上漿。姜切片,蔥切段,火腿切絲。
2、將魚片攤開,放人一部分煨好的魚翅、火腿絲後,將魚片對摺,兩片對摺的片相對,放在盤內成玉蝶,放上薑片、蔥段,上蒸籠蒸熟,去姜、蔥,碼入盤中四個角,在盤中再放人煨好的魚翅、火腿絲、清江菜花。
製作關鍵
刀工要講究,大小要均勻,夾魚翅要飽滿。
注意控制火候。

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