基本介紹
- 項目名稱：大余南安板鴨製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：明萬曆年間
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省贛州市大余縣
簡介,歷史淵源,基本內容,瀕危狀況,
簡介
南安板鴨是大余縣大眾化的傳統食品，是江西省名優特產品和江西省傳統出口農副產品。始產於明萬曆年間，因出產地在南安而得名，距今已有500餘年生產加工歷史，有100餘年外貿出口歷史。它採用傳統而特有的加工方法生產，以色、香、味、形四特色而享譽古今，馳名中外。經傳統工藝加工製作的南安板鴨，鴨體扁平，呈桃圓形，肋骨為“八”字形，尾部呈半圓形，表皮乳酪色，瘦肉醬色，肥瘦肉分明，尾油豐滿而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不膩，鹹淡相宜的特性，成為臘製品中的珍品，酒席中的佳肴，被譽為“臘中之王”。
歷史淵源
大余歷史悠久，秦漢時期屬江西三大古縣之一的南林縣。唐開元四年（716年）張九齡鑿通梅嶺驛道之後，至宋嘉祐八年（1063年）立表梅關，梅嶺驛道逐漸成為中原連通嶺南及海外的重要陸路通道，中原的科技、文化、物產及外域文明、貢品均在此結集交流，產生了“商賈如雲，貨物如雨，萬足踐履，冬無寒土”的繁榮盛景。大余又是客家人的聚居地之一，飼養家禽家畜，製作民間小吃是客家人的傳統生活習俗，用鹽醃製的蘿蔔乾、芋荷、豆腐等一直以來都是客家喜愛的傳統食品。
明萬曆年間，居住在南安府城外方屋塘一帶的鄧氏家族中，有人將現宰的新鮮鴨子用粗鹽醃泡曬乾後吃，覺得香味可口，而且能像醃蘿蔔一樣便於儲存，春節時蒸上一盤用來招待親朋好友，受到眾人的一致讚賞，大家就將這種醃製做成的鴨子俗稱為“泡醃”。時驛路繁忙，有南來北往的客商到方屋塘鄧家吃上一盤“泡醃”，頓覺食慾大增，吃上不算還要帶上幾隻回鄉待客。就這樣，“泡醃”翻山越嶺，漂洋過海，被帶到廣州，帶到南洋諸國，到清朝中後期，南安板鴨就由客家人大眾化的民間傳統食品演變為達官貴人春節待客的佳肴和拜客的饋贈禮品。
基本內容
南安板鴨自明萬曆年間興起以來，通過不斷改進加工工藝，已成為客家人、廣府人和東南亞華人的席中佳肴、饋贈禮品和旅遊名品。南安板鴨主要選取大余特產“大粒麻鴨”和“大余白鴨”為原料，經特有的加工工藝醃製而成。最初的加工方法是將自養的毛鴨宰殺後用粗鹽醃泡，不進行棚板定形，用陽光自然曬乾即成，俗稱“泡醃”。“泡醃”具有存儲時間長，攜帶方便的特點，隨著梅嶺驛道的繁榮發展，“泡醃”美名的遠播，“泡醃”形成商品，生產規模逐漸增大，各作坊在生產的同時，對最初的加工方法也在不斷地改進提高，如宰殺前要對鴨子餵養一段時期的稻穀以提高肉質、用棚板定型、用石磨壓制、折腿整形等等，使“泡醃”在保持色、香、味的同時，其外形更美觀，達到色、香、味、形“四絕”，尤其是改進對“泡醃”的棚板定型，才過渡到真正意義上的“南安板鴨”。由此形成了選料—育肥—宰殺—人工脫毛—剖膛取內臟及去外五件—鹽醃製—漂洗—定型—露曬—整形—包裝產品的傳統加工工藝，外五件為鴨嘴、鴨翅（左右翅）、鴨腳（左右腳），內五件為鴨心、鴨肝、鴨肺、鴨腸、鴨肫。經傳統工藝加工製作的南安板鴨，鴨體扁平，呈桃圓形，肋骨為“八”字形，尾部呈半圓形，表皮乳酪色，瘦肉醬色，肥瘦肉分明，尾油豐滿而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不膩，鹹淡相宜的特性，成為臘製品中的珍品，酒席中的佳肴，被譽為“臘中之王”。
瀕危狀況
隨著我國改革開放的不斷深入，食品加工業發展迅速，鴨加工品種越來越豐富，遠有如北京烤鴨、南京板鴨等知名產品；近有如煌上煌集團的醬滷製品及遂川板鴨、沙地板鴨等後起之秀。南安板鴨雖然早年間就聞名於廣東及東南亞市場，但市場開拓後勁不足，被動性地以銷定產，目前銷售市場仍主要局限於江西、廣東等少數省市，在宣傳力度、行銷理念、搶占市場份額等方面不如其他品牌，使得南安板鴨在消費者中的影響力越來越弱。
