大鍋羊肉

大鍋羊肉

大鍋全羊,為魯中?>沂蒙山區的一道名吃。把羊的肉、骨、髒、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出,撒以細細芫荽末,色、香、味俱佳、鮮嫩可口,湯汁濃郁、營養豐富、具有大補之功效,因此有肉中人參之譽。

基本介紹

  • 中文名:大鍋羊肉
  • 主要食材:羊肉,羊肉
  • 分類:魯菜
  • 口味:鮮、嫩、可口
簡介,方法,上菜,

簡介

大鍋全羊,為魯中沂蒙山區的一道名吃。這一名吃,盛譽沂蒙山區,深受民眾喜愛。而在沂蒙山區,最好的全羊當數沂源縣的全羊。作為沂蒙黑山羊的最主要產區,沂源全羊香氣最正,滋味最濃,肥而不膩,醇香爽口。漫步沂源縣城,大小全羊館比比皆是,為山城一大特色。沒吃過全羊,就沒到過沂蒙山。大鍋全羊,關鍵在“全”字上。把羊的肉、骨、髒、血、頭、蹄、尾、鞭一鍋煮出,撒以細細芫荽末,色、香、味俱佳、鮮嫩可口,湯汁濃郁、營養豐富、具有大補之功效,因此有肉中人參之譽。

方法

然而沂蒙大鍋全羊以“清湯、紅肉、鮮、嫩、可口”深受稱讚,之所以無可比擬者,應歸功於選料的獨特和製作的不俗。沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精心飼養、培育而成的地方優良品種,是做大鍋全羊的不二選擇。此羊體魄驕健,活動量大,肉質好,膻味小,尤以40公斤以上的羯羊(閹割後的公羊)為最佳。時間最好在古歷七月上旬至八月底(即所謂伏羊)。此時羊最肥,瘦肉率高達70%以上,二斤活羊可出一斤帶骨肉。宰殺方法也很有特色,多用“耳切”,就是從耳朵後面切斷其頸動脈,把血放入有適量鹽水的盆中攪拌,凝固後,切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時,取出備用。把腸肚用鹽搓後洗淨。頭蹄用火燒,燒到皮色焦黃是把毛灰刮淨、劈成數塊,放入水中浸泡待用。把肉切成方塊,骨頭剃好,鍋中放入涼水,然後把切好的肉、骨、腸、肚、頭蹄等分別放入鍋中。水要一次加足,煮羊最好用木柴,忌用松柏等有氣味的木柴。先用大火煮開,撇去浮沫,燒一兩小時後,再用文火煨噸,放入姜、花椒、山花根等調料,鹽要少放,俗話說:“鹹狗淡羊”。約五六小時即可,出鍋前半小時放入羊血、羊肝。出鍋後再加芫荽、食醋。如此“全羊”入鍋,調料“全味”,操作規範,再加上採用傳統的木柴燒火的煮法,其味美誰能與之相比?
我國人民很早就認識到羊肉的食用價值和藥用價值。中醫認為,羊肉甘溫,是溫補、強身、壯體的肉類上品。中國傳統醫學認為:“人參補氣,羊肉則善體。”古代名醫李東垣說:“羊肉能補血之虛,有形之物之,能補有形肌肉之體”。唐代《千金方》也說“羊肉能溫中補虛、補中益氣、開胃健身”是體質虛寒,營養不良之人常用的溫補食品。現代營養學測定:每一百克肥瘦羊肉含:蛋白質13.3克、脂肪34.6克、鈣11毫克、磷129毫克、鐵2.0毫克;另外還含有維生素B1、B2和尼克酸等成分,它的熱量367千卡,比牛肉高97千卡,比瘦豬肉高37千卡。值得注意的是羊的各個部位含有的鈣磷鐵和多種維生素數量不同,一鍋煮之,把各種營養成分溶於一鍋,其營養價值也就特高了。

上菜

據說沂蒙山大鍋全羊吃法的特殊,也是受人們喜愛的重要因素。一般的大眾吃法,使用大碗或盆盛上大鍋煮好的全羊,端上餐桌供客人們享用。一盆不足,再來一盆。大家同吃共享,平等、高興、熱鬧。家庭一頓吃不完,還會隔頓加入茄子塊同煮,茄子與羊肉相得益彰,別有一番風味。而正式些的吃法,又叫吃全羊宴,一般是用來招待比較尊貴的客人,或用於大的慶典。即使把一鍋煮好的全羊的各部位,分開上桌。而且有約定成俗的先後順序:
第一道,血、肝、肚,客人們先嘗嘗鮮。
第二道,羊肉。這道是主菜,供客人們享用的時間要長一些。
第三道,骨頭肉。
最後一道,羊蹄子。
這樣髒——肉——頭——蹄,一隻羊就上全了。同時,也表示全羊宴馬上也要結束了。正規、隆重,滿滿一大桌子,完完整整得一頭羊;吃得好、吃得獨特、吃得排場、講究,客人們高興,主人臉上也風光——這或許就是吃全羊宴的最大長處。
吃大鍋全羊,本來只是沂蒙山區人民過年、過節時改善生活的一種傳統吃法,老百姓則習慣叫吃羊肉份子。即把煮好的一大鍋羊肉和湯,按分數分開,端回家去全家老少共同享用。在解放前至60年代,老百姓由於溫飽問題還沒有完全解決,過年、過節能吃上“羊肉份子”的,為數不多。只是在城鎮機關里,每年七月十五、八月十五吃“羊肉份子”,幾乎已成慣例。
70年代後期,特別是進入80年代以後,黨的各項方針政策使農民手裡有錢了,平日裡幾家合夥買頭羊煮煮吃,已不是什麼難事了。進入90年代以來,人們的喜愛和要求,又增添了新的內容。一些商家便適時地瞄準了市場需求,於是,縣城內是幾家專營大鍋全羊的餐館也在鞭炮聲中開業了。這樣,沂源人和外來的客人可以常年吃到大鍋全羊了。2017年,沂蒙山大鍋全羊業迅速傳到了省內外,深受淄博、濟南、青島、天津、東北等地人們的歡迎和稱讚。特別是1993年,首批20隻沂蒙黑山羊運到了北京,沂蒙山大鍋全羊令北京人和去北京旅遊的中外來客們大飽口福,深受他們的好評。再經他們一宣傳,其影響面無疑是很廣的。

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