大良炒鮮奶

大良炒鮮奶

大良炒鮮奶是一道廣東地區特色傳統名菜,最早始於廣東順德縣大良鎮,距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和澱粉等精緻而成,口味獨特。此菜因其口味清淡,奶香濃郁,一直深受食客青睞。

基本介紹

  • 中文名:大良炒鮮奶
  • 鮮牛奶:250克
  • 精鹽:4克
  • 炸欖仁:25克
主料材料,烹製方法,方法一,方法二,風味特點,營養成分,相關歷史,

主料材料

鮮牛奶250克 雞蛋清250克雞肝25克 味素3.5克
大良炒鮮奶大良炒鮮奶
蟹肉25克 精鹽4克
蝦仁25克 乾澱粉2克
欖仁25克 熟豬油500克
熟瘦火腿15克

烹製方法

方法一

1.火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。
2.將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟,倒入漏勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下油250克,燒至四成熱,放入蝦仁、雞肝過油至熟,倒入笊籬瀝去油。
3.用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調勻的乾澱粉、雞蛋清雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌
4.用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的中奶,邊炒邊翻動,邊加油2次(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁.淋油一錢,炒勻上碟。
大良炒鮮奶大良炒鮮奶
工藝關鍵
1.先用牛奶與乾澱粉調勻,避免於澱粉成粒狀。炒奶時要順一方向攪動,下油份量適中,否側不能保持光亮潤滑。
2.宜用中火、火過,則易瀉水,裝盤不能堆成山形,影響美觀及口感。

方法二

1. 熟瘦火腿切成約1.5 厘米見方的小粒;
2. 雞肝切成長、寬各2 厘米的片;
3. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟,倒入漏勺瀝去水;
4. 用中火燒熱炒鍋,下油,燒至四成熱,放入蝦仁、雞肝過油至熟,倒入笊籬瀝去油;
5. 用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調勻的乾澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻;6. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆,再下油,放入已拌料的牛奶,邊炒邊翻動,邊加油2 次(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁,淋油,炒勻上碟。
大良炒鮮奶大良炒鮮奶

風味特點

1.本品首創於順德大良鎮,故名。大良附近多土阜山丘,崗草茂盛,所養的本地水牛,產奶雖少,但質量高,水分少,油脂大,特別香濃,把它製成牛乳餅雙皮奶等飲食品,向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。
2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體,用於炒特別講究技法,使之不瀉不焦,成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,裹在奶皮中的各種餡料均可見,奶芡嫩滑,各料鮮爽軟韌皆備。 3、潔白,軟嫩,鮮香,清爽可口。

營養成分

能量631.81 千卡
蛋白質54.19 克
脂肪38.69 克碳水化合物18.09 克
大良炒鮮奶大良炒鮮奶
膳食纖維0.01 克
維生素A2664.85 微克
維生素E3.57 微克
硫胺素0.26 毫克
核黃素1.39 克
維生素C2 微克
膽固醇294.4 克
鉀795.38 毫克
鈉3403.98 毫克
鈣433.35 毫克
鎂133.2 毫克
鐵10.92 毫克
錳0.47 毫克
鋅3 毫克
銅1.17 毫克
磷463.7 毫克
硒58.2 微克
碘0.32 微克
煙酸6.01 毫克
葉酸293.05 微克

相關歷史

大良古稱鳳城,為魚米之鄉,人們在飲食上比較講究,尤其善於炒、蒸各類菜餚,故有“鳳城炒賣”之說。1932年上海新雅粵菜館開張伊始,便有“大良炒鮮奶”這個菜供應。當時是照搬廣東的作法,將蛋清、鮮奶、生粉調好後直接放入小油鍋中推炒而成,行話稱“硬炒”。但操作難度較大,稍過一火候便會炒焦,質老,且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索,突破傳統習慣,吸取“芙蓉雞片”的做法,改“硬炒”為“軟炒”,將調好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中,待其自然凝結再濾油炒成。這樣做成的鮮奶,色澤白淨,軟嫩如豆腐。於是,這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡,奶香濃郁,一直深受食客青睞。

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