基本介紹
- 中文名：壽縣大救駕
- 時間：公元956年
- 人物：後周世宗
- 主要原料：豬板油、金橘餅、核桃仁
簡介,歷史由來,製作工藝,方法,質量標準,
簡介
歷史由來
公元956年，後周世宗征淮南，命大將趙匡胤率兵急攻南唐（今日的壽縣）。南唐守軍誓死抵抗，戰鬥激烈，趙匡胤久攻不下，差點兒誤了軍機。歷經整九個月的圍城之戰，趙匡胤終於打進了壽縣。由於操勞過度，趙匡胤一連數日，水米難進，急壞了全軍將士。這時軍中一位廚師，向壽縣有經驗的廚師請教後，採用優質的麵粉、白糖、豬油、香油、青紅絲、桔餅、核桃仁作主料，精心製作成帶餡的圓形點心，送進帥府。趙匡胤只覺一股香氣襲來，再看桌上擺著的點心形狀美觀，不覺心動。他拿起一隻放進嘴裡，只覺香酥脆甜十分可口。再仔細看那餡心，有如白雲伴著彩虹一般美麗清爽，於是一連吃了許多，身子頓覺增加了力氣。此後，他連續吃了幾次，很快恢復了健康，還率領軍隊又連續打了幾個大勝仗。後來，趙匡胤黃袍加身，當上了大宋朝的開國皇帝，不時談起南唐一戰，對在壽縣吃的點心總有念念不忘之意。他曾對部下說：“那次鞍馬之勞，戰後之疾，多虧它從中救駕呢。”於是便叫這種糕點為“大救駕”。
“大救駕”是壽縣歷史悠久的美味名點。相傳趙匡胤在攻打南唐時疲勞過度，茶飯不思。有個廚師用上好的白面、白糖、香油、青紅絲、核桃仁等材料做了點心，這種點心的外皮有數道花酥層層疊起，金絲條條分明，中間如急流旋渦狀，因用油煎炸，色澤金黃，香味撲鼻。趙匡胤品嘗後覺得酥脆甜香，食慾大增。他做了皇帝後，想起南唐之戰和這種糕點，說：“那次鞍馬之勞，戰後之疾，多虧這種糕點從中救駕。”於是人們便叫這種糕點為“大救駕”。“大救駕”馳名淮河南北，外地來客慕名品嘗，當地人們也常以此饋贈親友，頗受歡迎。
製作工藝
1.制皮：先將水、油、糖攪拌均勻，再加入麵粉製成均勻、光滑的麵團，蓋布回餳。
2.制酥：將油、面拌勻。
3.包酥：按皮95克、酥55克進行小包酥，經擀、折包好後，捲成長條備用。
4.制餡：將白糖、豬油在一起拌勻、擦透，然後將各種小料切碎擦拌均勻即可。
5.包餡：將包酥後捲成的長條，順長切成兩半，作成明酥，刀口切面向上，按扁後擀成圓片，包入餡心。包好後每隻重125克，用手拍成直徑7厘米的圓坯即可。
6.炸制：將生坯放在鐵篩內，留一定間距，放入130℃熱油中，炸至外殼發硬，表面呈淡黃色即可。
方法
主料和輔料：
（以100隻計算）富強粉5千克，綿白糖3千克，冰糖250克，豬肉1500克，果料750克，麻油適量。
製作技藝：
1．取麵粉2000克，用全部熟豬油和成油酥麵團；將餘下的麵粉用溫水和成油酥麵團軟硬一致的水麵團。
2．將白糖、冰糖、果料和在一起拌勻即成餡心。
3．將和好的兩種麵團按規定的重量各下成劑子。把油酥面劑團揉成圓形，再將水面劑撳成圓片，把油酥麵團包入水面圓片內，用擀杖擀成橢圓形薄片，從中段捲起呈圓筒形，再按扁後放在案板上用擀杖擀成扁長條，再將扁長條橫捲起，從中一切兩段，把斷面向上放在案板上，按平擀成兩個圓片，將調好的糖餡包入封口，按成圓餅，即為大救駕生坯。
4．將做成的生坯，放入燒熱的芝麻油鍋中用慢火炸透即為成品。
質量標準
形態：圓形，表面酥層清晰，中間呈急流旋渦狀。
色澤：淡黃色均勻。
組織：外皮酥脆，餡細軟。
口味：酥鬆、香甜，有果料香味。
