多酚類色素

多酚色素是一類自然界廣泛存在的色素，以花青素(anthocyan) 和類黃酮( fla-vonoid) 化合物為代表的這類色素分子結構的特點是含有2-苯基苯並吡哺，另外以兒茶素(catechin) 為代表的多酚化合物的分子結構特點是2一苯基苯並吡喃環上具有多個酚羥基。

多酚物質是植物組織中水溶性色素，大量存在於自然界，具有各種不同的色澤。在食品加工過程中，穩定性不高導致顏色變化非常大，是植物性食品產生色變的重要原因。除為植物組織提供色澤外，多酚類化合物是重要的食品添加劑以及功能食品成分。