土臘肉

簡介

土臘肉是土家人的一種特色肉類食品。土家人家家都興餵年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它製作成臘肉，不僅便於保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋里烹煮，香飄十里，勾人食慾，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。

（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；

（2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；

（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到熏房中；

（4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。

熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施燻肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與鮓廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗乾淨備用。輔以大蒜、辣椒，蒸、煮、炒均可，入口時有一絲淡淡的煙燻味，奇香無比，切成薄片，顏色細膩分明，深淺紅色相間，食之回味無窮。其特點是：土家特色，山鄉風味，脂香濃郁、滋味鮮美、營養豐富。

在庫房中堆垛貯藏或放在木架上貯存，除低溫度外，溫度不超過20攝氏度，一般庫房要避開陽光、通風、防潮。