圖解實用乾貨選購加工大全

要燒出好菜當然要用好的食材，烹飪菜餚的食材原料分為鮮貨原料和乾貨原料兩大類。鮮貨原料擇洗後便可以烹調，而乾貨原料必須經過發漲後才能使用。每一種乾貨的漲發都有它的技巧，如果不掌握分寸或者忽略一些細節就可能導致失敗的“作品”。

基本介紹

• 書名：圖解食用乾貨選購加工大全
• 作者：牛國平
• ISBN： 9787535775634
• 類別：大眾飲食
• 頁數：116
• 定價：29.80
• 出版社：湖南科學技術出版社
• 出版時間：2013.04.01
• 裝幀：平裝
• 開本：1/6

圖書信息

版 次：1

• 頁 數：116
  
• 字 數：
  
• 印刷時間：2013-4-1
  
• 開 本：16開
  
• 紙 張：銅版紙
  
• 印 次：1
  
• 包 裝：平裝
  

編輯推薦

鑑別、選購、漲發乾貨的必備寶典。

內容推薦

烹調菜餚的原料有鮮貨原料和乾貨原料兩大類。鮮貨原料擇洗後便可烹調，而乾貨原料必須經過漲發後才能使用。乾料漲發的好壞對菜餚的質量有很大的關係。
本書分兩部分：第一部分是了解乾貨漲發之常識。如乾貨為什麼要發制？為什麼有的乾料用冷水發，有的乾料用熱水發？為什麼有的乾料必須用油發等等。第二部分介紹了百餘種乾貨的漲發、洗滌、保存和烹調菜例。每一種乾貨的漲發都有它的獨特技巧，比如粉條泡發不好，做出的涼拌粉條，黏糊不爽口，烹調的炒粉條粘結成團；又如腐竹，泡發時用水不當，紅燒後軟爛失形；再如海參，泡發時不能沾油、鹽、鹼等，否則不易發透，或者溶化等問題都能在本書中找出比較滿意的答案。

作者簡介

牛國平，中國烹飪協會高級會員、山西食文化研究會會員。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識。

目錄

第一部分 食用乾貨原料的選購、儲藏及漲發技巧

第一節食用乾貨原料的基本知識
一、食用乾貨原料的選購、儲藏
二、食用乾貨原料的漲發
三、食用於貨原料的漲發技巧

第二節食用乾貨原料的選購、儲藏及漲發技巧
一、動物性水生乾貨原料
魚翅
魚皮
魚唇
魚肚
小魚乾
海參
魷魚
鮑魚
干貝
海蟄
蚝豉
淡菜
豆腐絲
蝦皮
海米
墨魚乾
烏魚蛋
海螺乾
蛤蜊肉干
二、動物性陸生乾貨原料
燕窩
豬蹄筋
豬皮
豬皮絲
乾毛肚
羊筋
牛筋
雞筋
乾肉燕皮
雪蛤
三、植物性陸生乾貨原料
黑木耳
千豆角
銀耳
香菇
乾平菇
茶樹菇
杏鮑菇
雞腿菇
松蘑
真姬菇
竹蓀
猴頭
黃花菜
筍乾
蓮子
皂仁
百合
茄乾
霉乾菜
白果
四、植物性水生乾貨原料
海帶
紫菜
南極冰藻
海茸
龍藻
石花菜
五、複製品乾貨原料
人造魚翅
凍粉
米粉
乾麵皮
腐竹
粉皮
冬粉
粉條
第二部分食用乾貨烹調實例
第一節動物性水生乾貨原料烹調實例
魚翅
魚翅撈飯
魚皮
咖喱魚皮
魚唇
蟹肉扒魚唇
魚肚
白汁魚肚
小魚乾
小魚乾燉豆腐
海參
蔥燒海參
魷魚
臊子爆魷卷