回頭魚

回頭魚

回頭魚是指洞庭湖一帶野生的魚,又名長江回魚、江團。傳說遠古時期湖南發大水,洞庭湖的水不停地漲啊漲,這些野魚就不停地漂呀漂,漂到了太平洋。由於野魚習慣了洞庭湖的水,不太適應太平洋的海水,就千迴百轉,成群結隊,又回到了洞庭湖。這就是傳說中回頭魚的由來。

基本介紹

  • 中文名:回頭魚
  • 又名:長江回魚、江團
  • 營養價值:肉質鮮嫩爽滑,營養豐富
  • 產地:洞庭湖,長江,現在湖南、湖北等
  • 科目:鯰科
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營養價值

回頭魚肉質鮮嫩爽滑,營養豐富。體扁而長,色白如銀,肉質鮮嫩,是名貴的淡水魚之一。其魚頭呈錐形,尾長、嘴小、肚大、無鱗、刺少。回頭魚營養價值極高,體內含有蛋白質、脂肪、鐵質、鈣、磷、核黃素等多種營養素。由於回頭魚具有肉厚刺少,質地肥腴,肉白如脂,鮮、嫩、滑、爽、糯等特色,所以對它的烹飪不需加太多輔料,短時間熬一下,就能讓魚味的鮮美自然散發出來。回頭魚的做法有多種,如水煮白回頭、白汁回頭魚、粉蒸回頭魚、紅燒回頭魚、氽回頭魚湯、清燉回頭魚、片炒回頭魚等,其中尤以“水煮白回頭”的做法最能體現回頭魚的那種清香鮮美的原始美味。
蘇東坡曾寫詩讚它曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處:肉質白嫩,魚皮肥美,兼有河豚、鯽魚之鮮美,而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。

產地

回頭魚主要產自洞庭湖,長江,現在湖南、湖北、江西等地都有人工養殖,受環境污染影響,野生的回頭魚數目明顯減少,相對養殖的,野生回頭魚的價格要高的多。

烹飪方法

開胃回頭魚

1、烹製材料:回頭魚1條(約750克),植物油70克,精鹽4克,味素6克,雞精5克,料酒10克,白糖3克,蒸魚豉油20克,醬辣椒200克,小米辣椒50克,黃燈籠辣椒醬20克,姜10克,香蔥10克,胡椒粉3克。
2、將回頭魚宰殺,去鰓、去內臟,剁下頭,將魚身沿脊骨剔開,分成兩邊,再剁成2厘米長的條,擺在大盤內待用。
3、將醬辣椒、小米辣椒去蒂、剁碎,加黃燈籠辣椒醬擠乾水分,再放入鍋內炒乾,加入植物油、味素、雞精、白糖製成辣椒醬。
4、將蒸魚豉油、料酒淋在魚肉上,撒上辣椒醬,上籠用旺火蒸10分鐘,取出後撒上蔥花、胡椒粉即可。

水煮回頭魚

1、烹製材料: 秘制回頭魚油60克、回頭魚1條(約1000克)、萵筍頭300克,青椒50克、精鹽4克、味素4克、雞精2克、料酒10克、蒸魚豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫蘇葉20克、胡椒粉3克、鮮湯1500克。
回頭魚
2、將回頭魚宰殺洗淨,剁成3厘米見方的塊;
3、萵筍頭去皮切成0.5厘米厚的片;青椒去蒂切圈;紫蘇葉切碎;姜切片;
4、淨鍋置旺火上,放入回頭魚油,燒至六成熱,下薑片煸香,放入回頭魚稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒勻,加入鮮湯,旺火燒開後撇去浮沫,煮約3分鐘後加精鹽、味素、雞精、胡椒粉、蒸魚豉油調好味,再加萵筍片、青椒圈、紫蘇葉,中火煮2分鐘即可。

石鍋回頭魚

1、烹製材料:回頭魚600克、紅椒25克、香菜25克。
回頭魚
植物油750克(實耗50克)、精鹽5克、味素3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、蒸魚豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫蘇葉10克、乾澱粉25克、鮮湯50克。
2、將回頭魚宰殺洗淨,剁成4厘米見方的塊,用精鹽、味素醃漬10分鐘,取出拍上乾澱粉;鮮紅椒去蒂、切滾刀塊;香菜摘洗乾淨;蒜子去蒂;紫蘇葉切碎。
3、淨鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時,下入魚塊,炸至金黃色,倒入漏勺瀝乾油。
4、鍋內留底油,下薑片、蒜子煸香,倒入鮮湯,放入魚塊、精鹽、味素、老抽、陳醋、蒸魚豉油、紅椒塊、紫蘇,旺火燒開後,轉用小火燜10分鐘,待湯汁略收乾時,出鍋裝入燒熱的石鍋內,撒上香菜即可。
貼士:石鍋菜會客,追求的是一種返璞歸真、回歸自然的酒會新境界。它源於古代石器時代,即以石鍋為盛器,放在小火上燒熱,再盛菜上桌,保溫時間長達30分鐘。石鍋菜上桌時,湯汁沸騰,熱氣滾滾,鮮香四溢,可以增加就餐的氣氛,並激發顧客的食慾。

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